Μπάρμπεκιου: Η τσίκνα... κάνει τη διαφορά

   Σχάρα, ψητούρα, μπάρμπεκιου, τσικνιστά, όπως και να το πεις, είναι μια από τις ωραιότερες στιγμές προετοιμασίας φαγητού για την άνοιξη ή το καλοκαίρι. Στο μπαλκόνι, στον κήπο, στη βεράντα, στο διπλανό οικόπεδο, στην πισίνα, πρόχειρα ή με όλα τα χρειαζούμενα, στήνονται οι σχάρες, έρχονται τα κάρβουνα, καταφθάνουν τα κρεατικά έτοιμα, λαδωμένα, μαριναρισμένα, αλατοπιπερωμένα, για να "ξαπλώσουν" πάνω στην πυρωμένη σχάρα και να στείλουν το γαλαζωπό καπνό σπονδή στους θεούς της κρεατοφαγίας. Σενιάν ή καλοψημένα, προκαλούν τους σιελογόνους αδένες σε διέγερση, μόνο και μόνο που στέλνουν τις μοναδικές μοσχοβολιές τους, καθώς αρχίζουν να τσιτσιρίζουν πάνω από την κατακόκκινη θράκα.

   Σχάρα, τσίκνα και κάρβουνο, μπριζόλες και λουκάνικα, παϊδάκια και πανσέτες, φιλέτα και μπιφτέκια, ψαρονέφρια και σουβλάκια, κόντρα και κοτολέτες συνθέτουν τη μαγεία της ψητούρας, που θέλει το δικό της κρασί να συνοδεύσει τη μυρωδάτη καπνιστή νοστιμιά, αλλά και τα υπόλοιπα συμπαρομαρτούντα, για να κάνουν τη γευστική αρμονία να χτυπήσει κόκκινο.

Σαλάτες

   Τα ψητά θέλουν τη σαλάτα τους. Ο τέλειος συνδυασμός είναι η κλασική μαρουλοσαλάτα, με όλα τα υλικά της να είναι στην εποχή τους, όπως το τραγανό μαρούλι, τα τρυφερά κρεμμυδάκια, ο αέρινος άνηθος και ο μοσχοβολιστός δυόσμος, που κάνουν τη μαρουλοσαλάτα πραγματική πριγκίπισσα του τραπεζιού. Θέλει μπόλικο κρεμμύδι, μπόλικο άνηθο και κάμποσο δυόσμο.

   Θέλει, επίσης, μπόλικο ελαιόλαδο καλής ποιότητας, αρκετό ξύδι απλό και δούλεμα πριν σερβιριστεί με κουταλοπίρουνο ή ακόμη και με το χέρι, για να μαριναριστούν τα υλικά και να ομογενοποιηθούν. Εξαιρετική σαλάτα για ψητά είναι και η coleslaw, φτιαγμένη με μπόλικη μαγιονέζα.

Ψωμί για ψήσιμο

   Είναι από μόνο του έδεσμα που ακολουθεί το μπάρμπεκιου σχεδόν ευλαβικά. Χρειαζόμαστε φέτες κομμένες σε πάχος δακτύλου, όχι φρέσκιες, περίπου 2 ημερών.

   Τις βουτάμε από τη μία και την άλλη σε ένα πιάτο με ελαιόλαδο, που έχει μέσα ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και λιωμένο σκόρδο και τις ψήνουμε στη σχάρα, μέχρι να ξανθίνουν.

Πηγή: από τον Νίκο Μαούνη

Τσουρέκι με τη μέθοδο Tangzhong

Υλικά (για 3-4 τσουρέκια)
1 κιλό αλεύρι για τσουρέκι

50 γραμμάρια μαγιά νωπή (σε θερμοκρασία δωματίου)

250 ml χλιαρό γάλα

80 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο (σε θερμοκρασία δωματίου)

300 γραμμάρια ζάχαρη κρυσταλλική

8 γραμμάρια μαχλέπι
8 γραμμάρια κακουλέ

1 βανίλια

1 κουτ. γλυκού μαστίχα τριμμένη

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

3 αυγά (+ 1  κρόκος για άλειμμα) σε θερμοκρασία δωματίου 
 

Για water roux (tangzhong) 
50 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250 ml νερό ή γάλα 

Εκτέλεση
   Διαδικασία water roux: Σ' ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε το αλεύρι και το νερό και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα, μέχρι να ομογενοποιηθεί (η θερμοκρασία να είναι στους 65^ο C). Αφού γίνει σαν κρέμα, αδειάζουμε σ' ένα μπολ το μείγμα και αφήνουμε να κρυώσει 10'. Τυλίγουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1-6 ώρες.

   Σε κάδο από επιτραπέζιο μίξερ-κουζινομηχανή ρίχνουμε το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη, το μαχλέπι, το κακουλέ, τη βανίλια, το ξύσμα και τη μαστίχα και ανακατεύουμε για 1'. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το γάλα, σταδιακά τ' αυγά και το tangzhong, το οποίο έχουμε σε θερμοκρασία δωματίου μετά το ψυγείο και αρχίζουμε το ζύμωμα σε χαμηλή ταχύτητα για 3' (χρησιμοποιούμε γάντζο για το ζύμωμα). Έπειτα, την αυξάνουμε σταδιακά και αφήνουμε να ζυμωθεί, προσθέτοντας το βούτυρο προς το τέλος. Η ζύμη είναι έτοιμη, μέχρι να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του κάδου. Την αφαιρούμε από τον κάδο, τη βάζουμε σ' ένα μεγάλο μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και μια πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό και υγρό περιβάλλον να φουσκώσει για 2 ½ - 3 ώρες περίπου.

   Αφού περάσει το διάστημα αυτό, χωρίζουμε τη ζύμη σε 9 ή 12 ίσα μέρη. Τα πλάθουμε και τα ανοίγουμε σε λωρίδες. Πλέκουμε τις 3 λωρίδες σε πλεξούδα και κλείνουμε τις άκρες από κάτω. Με τον ίδιο τρόπο γίνονται και τα υπόλοιπα τσουρέκια.  
   Σε ταψιά απλώνουμε λαδόκολλα, τοποθετούμε τα τσουρέκια και τα αφήνουμε να διπλασιαστούν για 1 ώρα περίπου. Σ' ένα μπολάκι χτυπάμε τον κρόκο με 1 κουτ. σούπας γάλα και τα αλείφουμε προσεκτικά. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 25'-30' στους 160^ο C. 

Ρολό κοτόπουλο γεμιστό με πατάτες στο φούρνο

Υλικά (για 4-5 άτομα)

1 ½ κιλό ολόκληρο κοτόπουλο, ξεκοκαλισμένο από τον κρεοπώλη*

150 γραμμάρια μπέικον σε φέτες

250 γραμμάρια γραβιέρα σε κομμάτια

1 πιπεριά πράσινη κομμένη σε ροδέλες

700-800 γραμμάρια πατάτες baby

Για άλειμμα

50 γραμμάρια μουστάρδα

30 γραμμάρια κέτσαπ

100 ml ελαιόλαδο

Ρίγανη
Θυμάρι

Πάπρικα

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

   Τοποθετούμε σε μια λαδόκολλα το κοτόπουλο, με την πέτσα να είναι προς τα κάτω. Σ' ένα μπολάκι αναμειγνύουμε τα υλικά του αλείμματος και αλείφουμε μ' αυτά το κοτόπουλο. Φροντίζουμε να μη χρησιμοποιήσουμε όλο το άλειμμα, διότι θα το χρειαστούμε αργότερα. Στρώνουμε στο κοτόπουλο το μπέικον, την πιπεριά και τη γραβιέρα. Το τυλίγουμε με προσοχή, το περνάμε σε δίχτυ ή το δένουμε με ειδικό σπάγκο και το αλείφουμε λίγο εξωτερικά με το μείγμα.

   Πλένουμε και καθαρίζουμε τις πατάτες. Τις βάζουμε στο ταψί, προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό και τις ανακατεύουμε με το υπόλοιπο μείγμα από το άλειμμα. Βάζουμε στο κέντρο το ρολό, το καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190^οC για 1 ½ ώρα περίπου. Όταν περάσει η 1 ώρα το ξεσκεπάζουμε κι έπειτα το αφήνουμε για την υπόλοιπη ώρα να ροδίσει.

*Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε φιλέτα στήθη και μπούτια με την πέτσα ανοιγμένα.

Αγριογούρουνο στιφάδο με πουρέ πατάτας

Υλικά (για 5-6 άτομα)

1,5 kg αγριογούρουνο σπάλα κομμένο σε κύβους (σε θερμοκρασία δωματίου)

300 γραμμάρια μανιτάρια champignon ή portobello φρέσκα κομμένα σε ροδέλες

50 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο

100 ml κρασί κόκκινο

600 γραμμάρια κρεμμύδια χοντροκομμένα

1 καρότο κομμένο καρέ

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

3 ντομάτες τριμμένες

1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας

1 φύλλο δάφνης
5-6 φύλλα φασκόμηλο (προαιρετικά)

2 φλιτζ. τσαγιού νερό χλιαρό

Ρίγανη

Ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

Για τον πουρέ

500-600 γραμμάρια πατάτες καθαρισμένες

150 γραμμάρια γάλα χλιαρό

70 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

   Σε μια κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε σε ελαιόλαδο και βούτυρο το κρέας σε δόσεις (αφαιρούμε από την κατσαρόλα την κάθε δόση και τη βάζουμε σε μια πιατέλα). Προσθέτουμε επιπλέον ελαιόλαδο στην κατσαρόλα, αν δούμε ότι είναι λίγο, και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια, το καρότο και το σκόρδο για 2'. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κρέας, το σβήνουμε με κρασί, ρίχνουμε τον πελτέ, τις ντομάτες, τη δάφνη, το φασκόμηλο και το νερό, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 90'-120' περίπου, μέχρι να μαλακώσει (ο χρόνος είναι ενδεικτικός και εξαρτάται από το κρέας). Στα τελευταία 15' προσθέτουμε τη ρίγανη, όπως και κατά τη διάρκεια ζεστό νερό, αν χρειαστεί.

Για τον πουρέ

   Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε τις πατάτες, μέχρι να μαλακώσουν. Τις σουρώνουμε και τις πολτοποιούμε με ειδικό εργαλείο ή με πιρούνι. Σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με το γάλα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.

Χοιρινό ρολό γεμιστό με πατάτες στο φούρνο

Υλικά (για 4-5 άτομα)

1 ½ κιλό σπάλα

100 γραμμάρια μπέικον κομμένο σε φέτες

100 γραμμάρια ζαμπόν κομμένο σε φέτες

200 γραμμάρια γραβιέρα κομμένη σε μπαστουνάκια

700-800 γραμμάρια πατάτες

1 ποτήρι νερό

Για άλειμμα

50 γραμμάρια μουστάρδα

30 γραμμάρια κέτσαπ

100 ml ελαιόλαδο

Ρίγανη

Πάπρικα

Αλάτι

Πιπέρι 

Εκτέλεση

   Μ' ένα μαχαίρι ανοίγουμε το κρέας και το τοποθετούμε πάνω σε λαδόκολλα. Σ' ένα μπολάκι αναμειγνύουμε τα υλικά του αλείμματος και με αυτά αλείφουμε το κρέας. Φροντίζουμε να μη χρησιμοποιήσουμε όλη την ποσότητα, διότι θα τη χρειαστούμε και αργότερα. Στο κέντρο του κρέατος απλώνουμε το μπέικον, το ζαμπόν και τη γραβιέρα. Το τυλίγουμε με προσοχή, το περνάμε σε δίχτυ ή το δένουμε με ειδικό σπάγκο και το αλείφουμε λίγο και εξωτερικά με το μείγμα.

   Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κυδωνάτο σχήμα. Τις βάζουμε στη γάστρα, περιχύνουμε το νερό και τις ανακατεύουμε με το υπόλοιπο άλειμμα. Βάζουμε στο κέντρο το ρολό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^οC για 1 ½ ώρα περίπου.

Κατσικάκι με πατάτες στο φούρνο

Υλικά (για 5-6 άτομα)

3 ½ κιλά κατσίκι (μισό κατσίκι)

1 ½ κιλό πατάτες

2 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο (σε θερμοκρασία δωματίου)

1 κουτ. σούπας μουστάρδα

3 κλωνάρια δεντρολίβανο

50 ml ελαιόλαδο

Χυμός από 2 λεμόνια 

Ρίγανη

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

    Σ' ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το κατσίκι και τις πατάτες μ' έναν αυγοδάρτη εκτός από το δεντρολίβανο. Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κυδωνάτο σχήμα. Τοποθετούμε το κατσίκι και τις πατάτες σ' ένα βαθύ ταψί και τα ανακατεύουμε πολύ καλά με το μείγμα που έχουμε φτιάξει. Κόβουμε το δεντρολίβανο και το σκορπάμε σε διάφορα σημεία. Σκεπάζουμε μ' ένα ρηχό ταψί και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250^οC για 20'. Έπειτα, χαμηλώνουμε στους 200^οC και το αφήνουμε για 30'. Αφού περάσει το διάστημα αυτό, αφαιρούμε το ρηχό ταψί και το αφήνουμε να πάρει χρώμα, παραμένοντας στους 200^οC για 40'. Όση ώρα είναι ξεσκέπαστο, φροντίζουμε να ανακατεύουμε.

Πασχαλινά τσουρέκια

Υλικά (για 2 τσουρέκια)
750 γραμμάρια αλεύρι για τσουρέκι

50 γραμμάρια μαγιά νωπή (σε θερμοκρασία δωματίου)

170 ml γάλα ή νερό χλιαρό

90 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο (σε θερμοκρασία δωματίου)

250 γραμμάρια ζάχαρη κρυσταλλική

1 βανίλια

8 γραμμάρια μαχλέπι
8 γραμμάρια κακουλέ

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Χυμός από 1 μικρό πορτοκάλι 
½ σφηνάκι λικέρ μαστίχα

3 αυγά

1 κρόκος αυγού για άλειμμα (σε θερμοκρασία δωματίου)

Φιλέ αμυγδάλου για πασπάλισμα

Εκτέλεση

   Σ' ένα μπολάκι διαλύουμε τη μαγιά με 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη σε 100 ml γάλα. Σε κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα, τη ζάχαρη, το λικέρ, το ξύσμα και το χυμό πορτοκαλιού και τα ζεσταίνουμε (δεν τα βράζουμε). Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τα αυγά, τη διαλυμμένη μαγιά, τη βανίλια, το μαχλέπι, το κακουλέ και τα χτυπάμε με σύρμα.

   Σε κάδο από επιτραπέζιο μίξερ-κουζινομηχανή ρίχνουμε το αλεύρι και το μείγμα που ετοιμάσαμε προηγουμένως. Χρησιμοποιούμε γάντζο για το ζύμωμα. Αρχίζουμε με χαμηλή ταχύτητα για 3'. Έπειτα, την αυξάνουμε και αφήνουμε να ζυμωθεί για 12' περίπου, μέχρι να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του κάδου. Την αφαιρούμε από τον κάδο, τη βάζουμε σε 2 μεγάλα αλευρωμένα μπολ και τη σταυρώνουμε μ' ένα μαχαίρι. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ζεστό και υγρό περιβάλλον να φουσκώσει για 2 ½ - 3 ώρες περίπου.

    Αφού περάσει το διάστημα αυτό, χωρίζουμε την κάθε ζύμη σε 2 ίσα μέρη. Την πλάθουμε και την ανοίγουμε σε λωρίδες.  Για τη διαδικασία πλεξίματος, δείτε στο παρακάτω βίντεο  από το κανάλι μας.

 

   Σε ταψί απλώνουμε λαδόκολλα, τοποθετούμε τα τσουρέκια και τα αφήνουμε να διπλασιαστούν για 1 ώρα περίπου. Σ' ένα μπολάκι χτυπάμε τον κρόκο με 1 κουτ. σούπας γάλα και τα αλείφουμε προσεκτικά. Πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλου και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 25'-30' στους 170^ο C. Αφότου κρυώσουν, τοποθετούμε στο κέντρο 1 πασχαλινό αυγό.

Καλή Ανάσταση!!!