Μπάρμπεκιου: Η τσίκνα... κάνει τη διαφορά

   Σχάρα, ψητούρα, μπάρμπεκιου, τσικνιστά, όπως και να το πεις, είναι μια από τις ωραιότερες στιγμές προετοιμασίας φαγητού για την άνοιξη ή το καλοκαίρι. Στο μπαλκόνι, στον κήπο, στη βεράντα, στο διπλανό οικόπεδο, στην πισίνα, πρόχειρα ή με όλα τα χρειαζούμενα, στήνονται οι σχάρες, έρχονται τα κάρβουνα, καταφθάνουν τα κρεατικά έτοιμα, λαδωμένα, μαριναρισμένα, αλατοπιπερωμένα, για να "ξαπλώσουν" πάνω στην πυρωμένη σχάρα και να στείλουν το γαλαζωπό καπνό σπονδή στους θεούς της κρεατοφαγίας. Σενιάν ή καλοψημένα, προκαλούν τους σιελογόνους αδένες σε διέγερση, μόνο και μόνο που στέλνουν τις μοναδικές μοσχοβολιές τους, καθώς αρχίζουν να τσιτσιρίζουν πάνω από την κατακόκκινη θράκα.

   Σχάρα, τσίκνα και κάρβουνο, μπριζόλες και λουκάνικα, παϊδάκια και πανσέτες, φιλέτα και μπιφτέκια, ψαρονέφρια και σουβλάκια, κόντρα και κοτολέτες συνθέτουν τη μαγεία της ψητούρας, που θέλει το δικό της κρασί να συνοδεύσει τη μυρωδάτη καπνιστή νοστιμιά, αλλά και τα υπόλοιπα συμπαρομαρτούντα, για να κάνουν τη γευστική αρμονία να χτυπήσει κόκκινο.

Σαλάτες

   Τα ψητά θέλουν τη σαλάτα τους. Ο τέλειος συνδυασμός είναι η κλασική μαρουλοσαλάτα, με όλα τα υλικά της να είναι στην εποχή τους, όπως το τραγανό μαρούλι, τα τρυφερά κρεμμυδάκια, ο αέρινος άνηθος και ο μοσχοβολιστός δυόσμος, που κάνουν τη μαρουλοσαλάτα πραγματική πριγκίπισσα του τραπεζιού. Θέλει μπόλικο κρεμμύδι, μπόλικο άνηθο και κάμποσο δυόσμο.

   Θέλει, επίσης, μπόλικο ελαιόλαδο καλής ποιότητας, αρκετό ξύδι απλό και δούλεμα πριν σερβιριστεί με κουταλοπίρουνο ή ακόμη και με το χέρι, για να μαριναριστούν τα υλικά και να ομογενοποιηθούν. Εξαιρετική σαλάτα για ψητά είναι και η coleslaw, φτιαγμένη με μπόλικη μαγιονέζα.

Ψωμί για ψήσιμο

   Είναι από μόνο του έδεσμα που ακολουθεί το μπάρμπεκιου σχεδόν ευλαβικά. Χρειαζόμαστε φέτες κομμένες σε πάχος δακτύλου, όχι φρέσκιες, περίπου 2 ημερών.

   Τις βουτάμε από τη μία και την άλλη σε ένα πιάτο με ελαιόλαδο, που έχει μέσα ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και λιωμένο σκόρδο και τις ψήνουμε στη σχάρα, μέχρι να ξανθίνουν.

Πηγή: από τον Νίκο Μαούνη

Κόλλυβα

Υλικά

1 φλιτζ. τσαγιού σιτάρι

10 καρύδια (5 ψιλοκομμένα & 5 σπασμένα στη μέση)

1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη

3 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη

1 κουτ. σούπας σταφίδες ξανθές ή μαύρες + λίγες για διακόσμηση

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Ζάχαρη άχνη κατά βούληση

2 κουτ. σούπας ινδοκάρυδο (προαιρετικά)

Εκτέλεση

   Σε κατσαρολάκι βράζουμε το σιτάρι σε νερό για 30', μέχρι να φουσκώσει. Το στραγγίζουμε, το ξεπλένουμε με κρύο νερό και το στεγνώνουμε πολύ καλά. Σε τάπερ βάζουμε στον πάτο μια μικρή βαμβακερή πετσέτα, ρίχνουμε το σιτάρι, κλείνουμε με το καπάκι και το αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ. *

   Την επόμενη μέρα βγάζουμε το τάπερ από το ψυγείο και προσθέτουμε μέσα σ' αυτό 2 κουταλιές φρυγανιά, τις σταφίδες, τη ζάχαρη, τα ψιλοκομμένα καρύδια, την κανέλα και το ξύσμα και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα βαθύ σκεύος, πιέζουμε με το χέρι μας όλη την επιφάνεια, για να γίνει επίπεδο και διακοσμούμε με ενδεικτικό τρόπο: Απλώνουμε την υπόλοιπη φρυγανιά και το ινδοκάρυδο σε όλη την επιφάνεια, στολίζουμε περιμετρικά το σκεύος με σταφίδες, σχηματίζουμε σταυρό με τα σπασμένα καρύδια και πάνω από το σταυρό ρίχνουμε ελάχιστη κανέλα για χρώμα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα διατηρούμε στο ψυγείο.

*Αν οι σταφίδες είναι στεγνές, τις προσθέτουμε μαζί με το σιτάρι στο ψυγείο. Αν είναι μαλακές, προστίθενται την επόμενη μέρα, όπως αναφέρεται στη συνταγή.

Κυρά-Σαρακοστή

   Το έθιμο της κυρά-Σαρακοστής είναι από τα παλαιότερα έθιμα, που σχετίζεται με το Πάσχα. Συγκεκριμένα, χρησίμευε ως "χειροποίητο" ημερολόγιο, για να μετράνε τις εβδομάδες μέχρι το Πάσχα. Είχε 7 πόδια, όσες και οι εβδομάδες. Κάθε Σάββατο κόβανε 1 πόδι μέχρι το Μεγάλο Σάββατο, που έκοβαν το τελευταίο πόδι. Έτσι, καταλάβαιναν την έλευση του Πάσχα.
   Η κυρά-Σαρακοστή παριστάνει γυναίκα, που είναι καλόγρια (γι' αυτό έχει το σταυρό στο κεφάλι) και έχει σταυρωμένα τα χέρια της, γιατί προσεύχεται κατά τη διάρκεια της νηστείας. Επιπλέον, δεν έχει στόμα, γιατί νηστεύει και δε μιλάει και δεν έχει αυτιά, γιατί δεν ακούει. Αυτά συμβολίζουν τη στροφή στον εσωτερικό μας κόσμο, αφού δεν ακούμε και δε σχολιάζουμε τους άλλους.
   Συνήθως την έφτιαχναν με την ακόλουθη συνταγή και δεν την έτρωγαν, γιατί καθώς περνάνε οι μέρες το αλατόζυμο ξεραίνεται. Το έθιμο αυτό πλέον δεν πραγματοποιείται όπως παλαιότερα.

Την κυρά-Σαρακοστή,
που είναι έθιμο παλιό,
οι γιαγιάδες μας τη 'φτιάχναν
με αλεύρι και νερό.

Για στολίδι της φορούσαν
στο κεφάλι ένα σταυρό,
μα το στόμα της ξεχνούσαν,
γιατί νήστευε καιρό.

Και τις μέρες τις μετρούσαν
με τα πόδια της τα επτά,
κόβαν' ένα τη βδομάδα,
μέχρι να 'ρθει η Πασχαλιά.


Υλικά

150 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο

70 γραμμάρια νερό χλιαρό

20 γραμμάρια αλάτι

Εκτέλεση

   Σ' ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε, μέχρι να γίνει η ζύμη εύπλαστη. Πλάθουμε και σχηματίζουμε την κυρά Σαρακοστή. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^ο C για 30'-35' περίπου.

Κατσικάκι με πατάτες στο φούρνο

Υλικά (για 5-6 άτομα)

3 ½ κιλά κατσίκι (μισό κατσίκι)

1 ½ κιλό πατάτες

2 κουτ. σούπας βούτυρο φρέσκο (σε θερμοκρασία δωματίου)

1 κουτ. σούπας μουστάρδα

3 κλωνάρια δεντρολίβανο

50 ml ελαιόλαδο

Χυμός από 2 λεμόνια 

Ρίγανη

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

    Σ' ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το κατσίκι και τις πατάτες μ' έναν αυγοδάρτη εκτός από το δεντρολίβανο. Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κυδωνάτο σχήμα. Τοποθετούμε το κατσίκι και τις πατάτες σ' ένα βαθύ ταψί και τα ανακατεύουμε πολύ καλά με το μείγμα που έχουμε φτιάξει. Κόβουμε το δεντρολίβανο και το σκορπάμε σε διάφορα σημεία. Σκεπάζουμε μ' ένα ρηχό ταψί και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250^οC για 20'. Έπειτα, χαμηλώνουμε στους 200^οC και το αφήνουμε για 30'. Αφού περάσει το διάστημα αυτό, αφαιρούμε το ρηχό ταψί και το αφήνουμε να πάρει χρώμα, παραμένοντας στους 200^οC για 40'. Όση ώρα είναι ξεσκέπαστο, φροντίζουμε να ανακατεύουμε.

Πασχαλινά τσουρέκια

Υλικά (για 2 τσουρέκια)
750 γραμμάρια αλεύρι για τσουρέκι

50 γραμμάρια μαγιά νωπή (σε θερμοκρασία δωματίου)

170 ml γάλα ή νερό χλιαρό

90 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο (σε θερμοκρασία δωματίου)

250 γραμμάρια ζάχαρη κρυσταλλική

1 βανίλια

8 γραμμάρια μαχλέπι
8 γραμμάρια κακουλέ

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Χυμός από 1 μικρό πορτοκάλι 
½ σφηνάκι λικέρ μαστίχα

3 αυγά

1 κρόκος αυγού για άλειμμα (σε θερμοκρασία δωματίου)

Φιλέ αμυγδάλου για πασπάλισμα

Εκτέλεση

   Σ' ένα μπολάκι διαλύουμε τη μαγιά με 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη σε 100 ml γάλα. Σε κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα, τη ζάχαρη, το λικέρ, το ξύσμα και το χυμό πορτοκαλιού και τα ζεσταίνουμε (δεν τα βράζουμε). Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τα αυγά, τη διαλυμμένη μαγιά, τη βανίλια, το μαχλέπι, το κακουλέ και τα χτυπάμε με σύρμα.

   Σε κάδο από επιτραπέζιο μίξερ-κουζινομηχανή ρίχνουμε το αλεύρι και το μείγμα που ετοιμάσαμε προηγουμένως. Χρησιμοποιούμε γάντζο για το ζύμωμα. Αρχίζουμε με χαμηλή ταχύτητα για 3'. Έπειτα, την αυξάνουμε και αφήνουμε να ζυμωθεί για 12' περίπου, μέχρι να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του κάδου. Την αφαιρούμε από τον κάδο, τη βάζουμε σε 2 μεγάλα αλευρωμένα μπολ και τη σταυρώνουμε μ' ένα μαχαίρι. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ζεστό και υγρό περιβάλλον να φουσκώσει για 2 ½ - 3 ώρες περίπου.

    Αφού περάσει το διάστημα αυτό, χωρίζουμε την κάθε ζύμη σε 2 ίσα μέρη. Την πλάθουμε και την ανοίγουμε σε λωρίδες.  Για τη διαδικασία πλεξίματος, δείτε στο παρακάτω βίντεο  από το κανάλι μας.

 

   Σε ταψί απλώνουμε λαδόκολλα, τοποθετούμε τα τσουρέκια και τα αφήνουμε να διπλασιαστούν για 1 ώρα περίπου. Σ' ένα μπολάκι χτυπάμε τον κρόκο με 1 κουτ. σούπας γάλα και τα αλείφουμε προσεκτικά. Πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλου και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 25'-30' στους 170^ο C. Αφότου κρυώσουν, τοποθετούμε στο κέντρο 1 πασχαλινό αυγό.

Καλή Ανάσταση!!!

Μαγειρίτσα

Υλικά (για 5-6 άτομα)

500 γραμμάρια έντερα αρνίσια ή κατσικίσια

1500 γραμμάρια συκωταριά αρνίσια ή κατσικίσια

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος

½ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

2-3 κλωναράκια φρέσκος δυόσμος ψιλοκομμένος

2-3 φύλλα καρδιάς από μαρούλι

5 κουτ. σούπας κοφτές ρύζι καρολίνα ή γλασέ

Ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

Για αυγολέμονο

2 κρόκοι αυγών

Χυμός από 2 λεμόνια

Εκτέλεση

   Πλένουμε και ζεματίζουμε τα μαρούλια για 1'-2' σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό. Πλένουμε και καθαρίζουμε πολύ καλά τα έντερα. Έπειτα, ρίχνουμε λίγο λεμόνι, τα τρίβουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό να πάρουν μια βράση. Τα βγάζουμε, τα ξεπλένουμε και τα ψιλοκόβουμε. Στη συνέχεια, πλένουμε τη συκωταριά με κρύο νερό, τη στραγγίζουμε και τη βάζουμε σε βραστό αλατισμένο νερό. Μόλις ''σφίξει'', τη βγάζουμε, την ξεπλένουμε, την στραγγίζουμε και την κόβουμε ανάλογα με το μεγέθος που επιθυμούμε.

   Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε ελαιόλαδο για 1' κι έπειτα ρίχνουμε τη συκωταριά, τα έντερα, αλάτι και πιπέρι. Τα αχνίζουμε και προσθέτουμε 1 ½ λίτρο χλιαρό νερό, το ρύζι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αφού μισοβράσει το ρύζι, ρίχνουμε τα λαχανικά και συνεχίζουμε το βρασμό για 5' περίπου. Σβήνουμε τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.

   Σε ένα μπολάκι βάζουμε 1 κουτάλα από το ζωμό της σούπας και ½ κουτάλα νερό της βρύσης.  Σε άλλο μικρό σκεύος χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι και σιγά-σιγά ρίχνουμε το ζωμό. Τέλος, ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα σιγά-σιγά, ανακατεύουμε και σερβίρουμε!

Καλή Ανάσταση!!!