Μπάρμπεκιου: Η τσίκνα... κάνει τη διαφορά

   Σχάρα, ψητούρα, μπάρμπεκιου, τσικνιστά, όπως και να το πεις, είναι μια από τις ωραιότερες στιγμές προετοιμασίας φαγητού για την άνοιξη ή το καλοκαίρι. Στο μπαλκόνι, στον κήπο, στη βεράντα, στο διπλανό οικόπεδο, στην πισίνα, πρόχειρα ή με όλα τα χρειαζούμενα, στήνονται οι σχάρες, έρχονται τα κάρβουνα, καταφθάνουν τα κρεατικά έτοιμα, λαδωμένα, μαριναρισμένα, αλατοπιπερωμένα, για να "ξαπλώσουν" πάνω στην πυρωμένη σχάρα και να στείλουν το γαλαζωπό καπνό σπονδή στους θεούς της κρεατοφαγίας. Σενιάν ή καλοψημένα, προκαλούν τους σιελογόνους αδένες σε διέγερση, μόνο και μόνο που στέλνουν τις μοναδικές μοσχοβολιές τους, καθώς αρχίζουν να τσιτσιρίζουν πάνω από την κατακόκκινη θράκα.

   Σχάρα, τσίκνα και κάρβουνο, μπριζόλες και λουκάνικα, παϊδάκια και πανσέτες, φιλέτα και μπιφτέκια, ψαρονέφρια και σουβλάκια, κόντρα και κοτολέτες συνθέτουν τη μαγεία της ψητούρας, που θέλει το δικό της κρασί να συνοδεύσει τη μυρωδάτη καπνιστή νοστιμιά, αλλά και τα υπόλοιπα συμπαρομαρτούντα, για να κάνουν τη γευστική αρμονία να χτυπήσει κόκκινο.

Σαλάτες

   Τα ψητά θέλουν τη σαλάτα τους. Ο τέλειος συνδυασμός είναι η κλασική μαρουλοσαλάτα, με όλα τα υλικά της να είναι στην εποχή τους, όπως το τραγανό μαρούλι, τα τρυφερά κρεμμυδάκια, ο αέρινος άνηθος και ο μοσχοβολιστός δυόσμος, που κάνουν τη μαρουλοσαλάτα πραγματική πριγκίπισσα του τραπεζιού. Θέλει μπόλικο κρεμμύδι, μπόλικο άνηθο και κάμποσο δυόσμο.

   Θέλει, επίσης, μπόλικο ελαιόλαδο καλής ποιότητας, αρκετό ξύδι απλό και δούλεμα πριν σερβιριστεί με κουταλοπίρουνο ή ακόμη και με το χέρι, για να μαριναριστούν τα υλικά και να ομογενοποιηθούν. Εξαιρετική σαλάτα για ψητά είναι και η coleslaw, φτιαγμένη με μπόλικη μαγιονέζα.

Ψωμί για ψήσιμο

   Είναι από μόνο του έδεσμα που ακολουθεί το μπάρμπεκιου σχεδόν ευλαβικά. Χρειαζόμαστε φέτες κομμένες σε πάχος δακτύλου, όχι φρέσκιες, περίπου 2 ημερών.

   Τις βουτάμε από τη μία και την άλλη σε ένα πιάτο με ελαιόλαδο, που έχει μέσα ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και λιωμένο σκόρδο και τις ψήνουμε στη σχάρα, μέχρι να ξανθίνουν.

Πηγή: από τον Νίκο Μαούνη

Από τη νηστεία... στον οβελία

   Έπειτα από τη νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας, τα νοικοκυριά ανά την Ελλάδα φροντίζουν τις λεπτομέρειες για το παραδοσιακό έθιμο του οβελία. Ακολουθούν 10 συμβουλές, που θα σας φανούν ιδιαίτερα χρήσιμες καθ' όλη τη διάρκεια της προετοιμασίας σας.

1.   Το κρέας που θα αγοράσετε πρέπει να είναι τοποθετημένο μέσα σε τακτοποιημένα ψυγεία και ψυχόμενες προθήκες συντήρησης.

2.   Φροντίστε να ελέγχετε προσεκτικά τις επισημάνσεις των προϊόντων, τις ετικέτες ή τις σφραγίδες. Για όλα τα αμνοερίφια εγχώριας παραγωγής και κοινοτικών χωρών η σφραγίδα καταλληλότητας έχει χρώμα τιρκουάζ ή ερυθρό και ωοειδές σχήμα. Οι σφραγίδες των αμνοεριφίων εισαγωγής τρίτων χωρών φέρουν υποχρεωτικά σφραγίδες χρώματος καστανού, στο εσωτερικό των οποίων αναγράφεται το όνομα της τρίτης χώρας.

3.   Πολύ συχνά τίθεται το δίλημμα αρνί ή κατσίκι. Το κατσίκι είναι πιο ακριβό από το αρνί και έχει λιγότερο κρέας πάνω του. Από την άλλη, το αρνί είναι πιο λιπαρό, επομένως και πιο παχυντικό.

4.   Αν δυσκολεύεστε να ξεχωρίσετε το αρνί από το κατσίκι, θα κοιτάξετε την ουρά και το κεφάλι. Η ουρά του κατσικιού είναι στραμμένη προς τα πάνω και έχει μια φούντα στην άκρη, ενώ το κεφάλι του είναι επίπεδο. Το αρνί έχει ένα χαρακτηριστικό καρούμπαλο ανάμεσα στα μάτια και τη μύτη.

5.   Το καλύτερο υλικό για το σούβλισμα του οβελία είναι οι κληματόβεργες. Τις πλένουμε καλά και τις στρώνουμε σε μια μεγάλη λαμαρίνα σε 2 στρώσεις, σταυρωτά.

6.   Στην αγορά μπορείτε να βρείτε μοτεράκια, που θα κάνουν εύκολο το ψήσιμο του οβελία. Βεβαιωθείτε ότι αντέχουν το βάρος του ψητού, κοιτάζοντας τα αναγραφόμενα κιλά πάνω στο μηχανισμό. Προτιμήστε μοτέρ διπλής ταχύτητας και με μεταλλικό ρουλεμάν.

7.   Όταν βγάλετε τις σούβλες από τις αποθήκες, φροντίστε να τις καθαρίσετε καλά, διότι ένας χρόνος αχρηστίας σίγουρα έχει προκαλέσει σκουριά.

8.   Για να υπολογίσετε το χρόνο που θα ξεκινήσετε τη διαδικασία του ψησίματος, σκεφτείτε την ώρα που θα καθίσετε στο τραπέζι και αφαιρέστε 3 ώρες για το ψήσιμο και 30' για το άναμμα της φωτιάς, εφόσον χρησιμοποιήσετε κάρβουνα.

9.   Τρυπάτε μ' ένα πιρούνι το ψητό κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Έτσι, ο οβελίας γίνεται πιο ελαφρύς και φεύγει το λίπος που έχει συσσωρευτεί στην κοιλιά του.

10.   Αν ψήσετε το κρέας μαζί με βότανα, που περιέχουν ισχυρά αντιοξειδωτικά (ρίγανη, δεντρολίβανο, θυμάρι), το ψητό σας θα έχει καλή γεύση και την επόμενη ημέρα.

Πηγή: Περιοδικό mas Απρίλιος 2013

Μαγειρίτσα

Υλικά (για 5-6 άτομα)

500 γραμμάρια έντερα αρνίσια ή κατσικίσια

1500 γραμμάρια συκωταριά αρνίσια ή κατσικίσια

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος

½ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

2-3 κλωναράκια φρέσκος δυόσμος ψιλοκομμένος

2-3 φύλλα καρδιάς από μαρούλι

5 κουτ. σούπας κοφτές ρύζι καρολίνα ή γλασέ

Ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

Για αυγολέμονο

2 κρόκοι αυγών

Χυμός από 2 λεμόνια

Εκτέλεση

   Πλένουμε και ζεματίζουμε τα μαρούλια για 1'-2' σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό. Πλένουμε και καθαρίζουμε πολύ καλά τα έντερα. Έπειτα, ρίχνουμε λίγο λεμόνι, τα τρίβουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό να πάρουν μια βράση. Τα βγάζουμε, τα ξεπλένουμε και τα ψιλοκόβουμε. Στη συνέχεια, πλένουμε τη συκωταριά με κρύο νερό, τη στραγγίζουμε και τη βάζουμε σε βραστό αλατισμένο νερό. Μόλις ''σφίξει'', τη βγάζουμε, την ξεπλένουμε, την στραγγίζουμε και την κόβουμε ανάλογα με το μεγέθος που επιθυμούμε.

   Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε ελαιόλαδο για 1' κι έπειτα ρίχνουμε τη συκωταριά, τα έντερα, αλάτι και πιπέρι. Τα αχνίζουμε και προσθέτουμε 1 ½ λίτρο χλιαρό νερό, το ρύζι και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αφού μισοβράσει το ρύζι, ρίχνουμε τα λαχανικά και συνεχίζουμε το βρασμό για 5' περίπου. Σβήνουμε τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.

   Σε ένα μπολάκι βάζουμε 1 κουτάλα από το ζωμό της σούπας και ½ κουτάλα νερό της βρύσης.  Σε άλλο μικρό σκεύος χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι και σιγά-σιγά ρίχνουμε το ζωμό. Τέλος, ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα σιγά-σιγά, ανακατεύουμε και σερβίρουμε!

Καλή Ανάσταση!!!

Αρνίσιο / κατσικίσιο κρέας

   Το χρώμα από το φρέσκο αρνί πρέπει να είναι υγρό και με απόχρωση ροζ-καφέ. Το λίπος του πρέπει να είναι στεγνό και σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να έχει κίτρινη απόχρωση. Επίσης, τα οστά του πρέπει να έχουν ροζ απόχρωση. Όσο μικρότερης ηλικίας είναι το αρνάκι/κατσικάκι, τόσο πιο ροζ είναι τα οστά του. Προτιμητέα είναι τα αρνιά που έχουν παχουλές και στρογγυλεμένες αρθρώσεις, με στεγνό και ξηρό εξωτερικό δέρμα, όχι όμως ξηρό και γεμάτο "ρυτίδες", γιατί αυτό μαρτυρά πως έχει υπερεκτεθεί στον ήλιο.

 

-   Το άκρο του λαιμού: Έχει τα περισσότερα οστά. Κόβεται σε λεπτές φετούλες, για να χρησιμοποιηθεί σε αργό μαγείρεμα.

-  Λαιμός: Μαλακό και λιπαρό κρέας και μαγειρεύεται ως ψητό, μαγειρευτό στην κατσαρόλα και ψιλοκομμένο σε φρικασέ.

-  Ώμος: Με πολλά και χοντρά κόκαλα, ιδανικό για βραστό κατσαρόλας.

-  Κότσι: Για αργό ψήσιμο και μαγείρεμα στην κατσαρόλα. Χρειάζεται πολλές ώρες μαγείρεμα, για να μαλακώσει το κρέας. Σερβίρεται με το κόκαλο.

-  Παϊδάκια: Κατάλληλα ως ψητά στην ψησταριά ή στο φούρνο, με ιδιαίτερα νόστιμο λίπος.

-  Προστήθι: Χρησιμοποιείται για σουβλάκι, κιμά, γεμιστό και ψητό με ή χωρίς κόκαλα.

-  Φιλέτο: Το καλύτερο "ψαχνό" σε μικρά κομμάτια και προορίζεται για βράσιμο, τηγάνισμα και σχάρα.

-  Πλευρά: Επειδή είναι σκληρό κομμάτι, χρησιμοποιείται μονάχα για κιμά.

-  Πόδι: Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, αλλά λόγω του μικρού του μεγέθους μπορεί να μαγειρευτεί και ψητό ή τηγανητό.

Πρόσθετες πληροφορίες

-  Η γεύση του αρνιού βελτιώνεται εντυπωσιακά, αν παραμείνει για τουλάχιστον 7 ημέρες κρεμασμένο, για να σιτέψει.

-  Η συκωταριά του αρνιού είναι πεντανόστιμη και πλούσια σε σίδηρο. Δεν πρέπει να μυρίζει, ούτε να είναι στεγνή. Μπορεί να προστεθεί στη μαγειρίτσα ή στο κοκορέτσι, αφού πρώτα τηγανιστεί για λίγα λεπτά. Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στο τηγάνισμα, γιατί μπορεί να σκληρύνει.

Πηγές: www.clickatlife.gr