Φανουρόπιτα

Υλικά

3 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (κοσκινισμένο)

1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
½ κουτ. γλυκού γαρύφαλλο σε σκόνη

1 ½ κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη

100 ml σπορέλαιο

1 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη

1 φλιτζ. τσαγιού νερό ή χυμό από φρέσκο πορτοκάλι

½ φλιτζ. τσαγιού καρύδια χοντροκομμένα (αλευρωμένα)
½ φλιτζ. τσαγιού σταφίδες (αλευρωμένες)

Εκτέλεση

   Σ' ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με τη σόδα, το γαρύφαλλο και την κανέλα. Σε άλλο μπολ χτυπάμε το σπορέλαιο με τη ζάχαρη και το χυμό πορτοκαλιού/νερό. Τα ρίχνουμε στο μπολ με το αλεύρι, προσθέτουμε τα καρύδια και τις σταφίδες και ανακατεύουμε καλά. Αδειάζουμε το μείγμα σε λαδωμένο ταψάκι διαμέτρου 28cm και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170^οC για 45'-50' περίπου.

Φλωρεντίνες

Υλικά

200 γραμμάρια αμύγδαλα φιλέ

100 γραμμάρια ζάχαρη

50 γραμμάρια μέλι θυμαρίσιο

60 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο

Εκτέλεση

  Σ' ένα κατσαρολάκι, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη και το μέλι. Αποσύρουμε, προσθέτουμε τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε το μείγμα σ' ένα ταψί με λαδόκολλα και το στρώνουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170^οC για 10'-15' περίπου. Αφού ψηθούν, αφήνουμε να κρυώσουν και κόβουμε σε τετράγωνα ή τρίγωνα κομμάτια.

   Αν θέλουμε, μπορούμε να τις βουτήξουμε σε λιωμένη κουβερτούρα και να τις αφήσουμε στο ταψί με τη λαδόκολλα, μέχρι να σταθεροποιηθεί.

Μάθε τα πάντα για τα μπαχαρικά! (part 1)

ΑΝΗΘΟΣ

Γενικά

   Ο φρέσκος άνηθος είναι διαθέσιμος στις αγορές κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου, ενώ ο αποξηραμένος είναι διαθέσιμος όλο το χρόνο. Είναι ένα μοναδικό φυτό λόγω του ότι τόσο τα φύλλα όσο και οι σπόροι του χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα. Οι σπόροι είναι ισχυρότεροι και πιο γευστικοί από τα φύλλα. Οι αποξηραμένοι σπόροι του έχουν ανοιχτό καφέ χρώμα και ωοειδές σχήμα, με μία επίπεδη πλευρά και μία κυρτή πλευρά με ραβδώσεις.

   Ο άνηθος επιστημονικά είναι γνωστός ως αnethum graveolens και αποτελεί μέλος της οικογένειας των σκιανδανθών (Umbelliferae), της οποίας άλλα μέλη είναι ο μαϊντανός, το κύμινο και η δάφνη.

Οφέλη υγείας

   Το κύριο όφελος του άνηθου για την υγεία είναι ότι συμβάλλει στην εξάλειψη του φουσκώματος και των πεπτικών διαταραχών. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμος στην προώθηση αποτοξινωτικών αντιδράσεων στο ήπαρ, το οποίο μπορεί να διώξει από το σώμα τοξικά χημικά συστατικά. Προστατεύει από τις ελεύθερες ρίζες και τις καρκινογόνες ουσίες. Η δράση των πτητικών ελαίων του άνηθου το καθιστά μία "χημειοπροστατευτική" τροφή, που μπορεί να βοηθήσει στην εξουδετέρωση συγκεκριμένων τύπων των καρκινογόνων ουσιών (βενζοπυρένια). Είναι αντιβακτηριδιακό βότανο και πολύ καλή πηγή ασβεστίου. Επίσης, είναι μια καλή πηγή διαιτητικών ινών και μετάλλων (μαγγάνιο, σίδηρο και μαγνήσιο). 
Πώς να τον επιλέξετε και να τον αποθηκεύσετε 
   Όποτε είναι δυνατόν, επιλέξτε φρέσκο άνηθο αντί για την αποξηραμένη μορφή του βοτάνου. Τα φύλλα του φρέσκου άνηθου πρέπει να έχουν πράσινο χρώμα. Αυτά που είναι λίγο μαραμένα παραμένουν επίσης αποδεκτά λόγω του ότι συνήθως μαραίνονται πολύ γρήγορα μετά τη συγκομιδή.

   Ο φρέσκος άνηθος πρέπει πάντα να φυλάσσεται στο ψυγείο είτε τυλιγμένος σε μια υγρή χαρτοπετσέτα είτε με τα στελέχη του τοποθετημένα σ' ένα δοχείο με νερό. Λόγω του ότι είναι πολύ εύθραστος, ο άνηθος διατηρείται φρέσκος για περίπου 2 μέρες. Μπορεί να καταψυχθεί, ολόκληρος ή τεμαχισμένος, σε αεροστεγείς συσκευασίες.

   Οι αποξηραμένοι σπόροι πρέπει να αποθηκεύονται σ' ένα ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος, όπου παραμένουν φρέσκοι για περίπου 6 μήνες.
Οδηγίες μαγειρικής χρήσης
   Συνδυάζεται καλά με λαχανικά και σαλάτες και χρησιμοποιείται σε σούπες, κιμά, λευκά τυριά, αυγά και μαρινάδες για ψάρια.

ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ

Γενικά

   Είναι μονοετές φυτό, που φτάνει τα 15 - 60 εκατοστά. Τα φύλλα του είναι γυαλιστερά πράσινα και έχει μικρά λευκά λουλουδάκια. Ανήκει στην οικογένεια της Camiaceae του γένους Ocimum.

Οφέλη υγείας

   Ο βασιλικός προστατεύει από τις ελεύθερες ρίζες και είναι καλή πηγή σιδήρου. Τα φύλλα του περιέχουν πολλά ευεργετικά για την υγεία πτητικά έλαια, που είναι γνωστά για τις αντιφλεγμονώδεις και αντιβακτηριακές ιδιότητές τους. Θεωρείται σημαντικό φάρμακο για ανακούφιση στα άτομα με φλεγμονώδη προβλήματα υγείας, όπως ρευματοειδής αρθρίτιδα και φλεγμονώδεις παθήσεις του εντέρου. Εργαστηριακές μελέτες έχουν δείξει ότι ο βασιλικός έχει αντιμολυσματική δράση, αναχαιτίζοντας πολλά παθογόνα μικρόβια (σταφυλόκοκκο, εντερόκοκκο και ψευδομονάδα). Το τσάι του βασιλικού ανακουφίζει τη ναυτία και θεωρείται ότι έχει αντισηπτική δράση. Τα συστατικά που περιέχει τον καθιστούν άριστο βοήθημα για την προστασία του καρδιαγγειακού συστήματος.

Πώς να τον συλλέξετε και να τον αποθηκεύσετε

   Ο φρέσκος βασιλικός είναι προτιμότερος από τον αποξηραμένο, διότι έχει πιο αρωματική γεύση. Διαλέξτε πράσινα φύλλα χωρίς σημάδια φθοράς. Τον φρέσκο μπορείτε να τον αποθηκεύσετε στο ψυγείο τυλιγμένο σε ελαφρώς υγρή χαρτοπετσέτα για 1 εβδομάδα. Επίσης, μπορείτε να τον καταψύξετε είτε ολόκληρο είτε κομμένο σε μικρά κομμάτια σε αεροστεγή δοχεία. Κατεψυγμένος διατηρείται για 3 μήνες. Τον αποξηραμένο μπορείτε να τον αποθηκεύσετε σε ερμητικά κλειστά δοχεία σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος, όπου διατηρείται για 6 μήνες.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης
   Ταιριάζει με οτιδήποτε συνδέεται με τη ντομάτα, όπως σάλτσα ντομάτας και ντοματόσουπα. Δίνει ωραία γεύση στο κρέας, στο ψάρι, στα ζυμαρικά, στα λαχανικά και στα λευκά τυριά. Χρησιμοποιείται είτε ψιλοκομμένος, είτε με ολόκληρα τα φύλλα του. Είναι καλύτερα να προσθέτετε το βότανο στο τέλος του μαγειρέματος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνος του, αλλά αναμειγνύεται καλά και με άλλα βότανα και μπαχαρικά, όπως σκόρδο, θυμάρι και ρίγανη.
Ασφάλεια
   Ο βασιλικός περιέχει μικρές ποσότητες οξαλικών οξέων. Άτομα με ιστορικό λίθων των νεφρών οξαλικού οξέος θα πρέπει να αποφεύγουν την υπερκατανάλωση βασιλικού.

ΓΑΡΥΦΑΛΛΟ

Γενικά

   Τα γαρύφαλλα είναι τα ροζ μπουμπούκια του αειφαλούς δέντρου γαρύφαλλου που δεν έχουν ανοίξει. Τα μπουμπούκια μαζεύονται με το χέρι, όταν είναι ροζ και ξηραίνονται, μέχρι να γίνουν καφέ. Έχουν περίπου 1,2 εκατοστά μάκρος και 0,60 εκατοστά σε διάμετρο και με κώνικο στέλεχος μοιάζουν με μικροσκοπικά καρφιά. Έχουν ζεστή, γλυκιά και αρωματική γεύση, που θυμίζει τα θερμά τροπικά κλίματα όπου αναπτύσσονται.

Οφέλη υγείας

   Το γαρύφαλλο περιέχει ευγενόλη, ένα δραστικό συστατικό που έχει αποτελέσει αντικείμενο πολλών μελετών για την υγεία, συμπεριλαμβανομένων σχετικά με την πρόληψη της τοξικότητας από τους περιβαλλοντικούς ρύπους, των καρκίνων του πεπτικού σωλήνα και της φλεγμονής των αρθρώσεων. Η ευγενόλη λειτουργεί ως μια αντιφλεγμονώδη ουσία, εξαιρετική πηγή μαγγανίου, βιταμίνης Κ και φυτικών ινών και μια καλή πηγή σιδήρου, μαγνησίου και ασβεστίου.

Πώς να τα επιλέξετε και να τα αποθηκέυσετε

   Όποτε είναι δυνατόν, να αγοράζετε ολόκληρα γαρύφαλλα αντί για σκόνη λόγω του ότι η σκόνη χάνει τη γεύση της πιο γρήγορα.

   Μπορείτε να τοποθετήσετε ένα γαρύφαλλο σ' ένα φλιτζάνι νερό. Αυτό που είναι καλής ποιότητας θα επιπλέει κατακόρυφα, ενώ εκείνο που είναι μπαγιάτικο είτε θα βυθίζεται είτε θα επιπλέει οριζόντια.

   Τα γαρύφαλλα διατηρούνται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό χώρο. Τα τριμμένα γαρύφαλλα διατηρούνται για 6 περίπου μήνες, ενώ τα ολόκληρα παραμένουν φρέσκα για 1 χρόνο περίπου. Εναλλακτικά, μπορείτε να επεκτείνετε τη διάρκεια ζωής τους, αποθηκεύοντάς τα στο ψυγείο.
Ιδέες μαγειρικής χρήσης
   Λόγω του ότι τα γαρύφαλλα έχουν πολύ έντονη γεύση, ειδικά εκείνα που είναι τριμμένα, πρέπει να προσέξετε πόσο να χρησιμοποιήσετε σε μια συνταγή, ώστε να μην εξουδετερωθούν οι γεύσεις των άλλων συστατικών. Η καυτερή γεύση τους συνδυάζεται καλά με επιδόρπια, γλυκά και κομπόστες φρούτων, αλλά μπορεί να συνδυαστεί και με βαριά πιάτα που περιέχουν λάχανο, ζαμπόν και κρέας κυνηγιού.

ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΣ

Γενικά

   Ο γλυκάνισος (pimpinella anisum) είναι μέλος της οικογένειας των σκιανδανθών (Umbelliferae). Τα έλαια εξάγονται από τους σπόρους και δίνουν μια ισχυρή γεύση γλυκόριζας σε γλυκά, σε σιρόπια βήχα και σε αλκοολούχα ποτά.

Οφέλη υγείας

   Ο γλυκάνισος έχει προληπτική αντικαρκινική δράση και ήπια οιστρογονική δράση. Τα συστατικά του φυτού βοηθούν, ώστε να φύγουν τα αέρια από το έντερο (αντιφυσώδης δράση), ηρεμούν τους σπασμούς του εντέρου (αντισπασμωδική δράση) και ανακουφίζουν από το βήχα (αποχρεμπτική δράση). Επομένως, ο γλυκάνισος βοηθά στο στομάχι και είναι πολύ αποτελεσματικός για το συνάχι. Τα αιθέρια έλαιά του είναι εφιδρωτικά και αποδεσμεύουν τις αναπνευστικούς οδούς.

Πώς να τον συλλέξετε και να τον αποθηκεύσετε

   Να προτιμάτε τον ολόκληρο σπόρο, διότι πολλά από τα πτητικά έλαιά του χάνονται γρήγορα, όταν ο σπόρος είναι αλεσμένος.
Οδηγίες μαγειρικής χρήσης
   Ο γλυκάνισος χρησιμοποιείται κυρίως για να δώσει την ομοιάζουσα με τη γλυκόριζα (ελαφρά ζαχαρώδη) γεύση του σε κέικ, γλυκά και παγωτά. Επίσης, οι σπόροι μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε πιάτα κρεάτων και πουλερικών, ψωμιά, σούπες, σάλτσες και φρουτοσαλάτες. Ο αλεσμένος γλυκάνισος μπορεί να πασπαλιστεί σε θαλασσινούς μεζέδες. Η χαρακτηριστική γεύση του γλυκάνισου είναι γνωστή στα αλκοολούχα ποτά, όπως ούζο και ρακή. Συνδυάζεται καλά με δεντρολίβανο και κόλιανδρο.

Διευκρίνιση

   Ο γλυκάνισος (Pimpinella anisum) δεν πρέπει να συγχέεται με τον αστεροειδή γλυκάνισο (illum verrum). Είναι εφιδρωτικός, διευκολύνει την πέψη, είναι αντιφλεγμονώδης και αντισηπτικός. Έγχυμά του μπορεί να ανακουφίσει από τους πόνους του εντέρου και του στομάχου και το έλαιό του περιέχεται σε πολλές καραμέλες για το βήχα. Από τους καρπούς, τα φύλλα και τα κλαδιά εξάγεται το έλαιο του γλυκάνισου, η ανηθόλη, που χρησιμοποιείται σε λικέρ και καραμέλες.

 
ΔΑΦΝΗ

Γενικά

   Η δάφνη (laurus nobilir) είναι αρωματικό φυτό της οικογένειας των δαφνοειδών. Το φυτό δάφνη είναι θάμνος, αλλά με το κατάλληλο έδαφος και πότισμα μεγαλώνει σε μέγεθος δέντρου. Τα φύλλα της είναι βαθυπράσινα με μικρό μίσχο και έχουν ελαφρά κυματοειδή μορφή. Η μυρωδιά τους είναι αρωματική και η γεύση τους σχετικά πικρή. Η δάφνη ανθίζει Μάρτιο με Απρίλιο. Από τους καρπούς της παράγεται το δαφνέλαιο.

Οφέλη υγείας 

   Η δάφνη έχει τονωτικές ιδιότητες και βοηθά στη δυσπεψία. Το εκχύλισμά της καταπολεμά τα φουσκώματα, ανοίγει την όρεξη και τονώνει τα τεμπέλικα στομάχια. Βοηθά στην κυκλοφορία του αίματος και είναι αντισηπτική. Με τους καρπούς της γίνονται φαρμακευτικά παρασκευάσματα μαζί με άλλα φυτά (βάλσαμα) και χρησιμοποιούνται για την καταπολέμηση των ρευματισμών. Μερικές σταγόνες δάφνης, αραιωμένες ή στις οποίες προστίθεται αμυγδαλέλαιο σε μια κρέμα, βοηθούν τους μυικούς πόνους και εξαφανίζουν πιο γρήγορα τα διαστρέμματα. Το αιθέριο έλαιο που έχουν τα φύλλα και οι καρποί (δαφνέλαιο) χρησιμοποιείται για την παρασκευή εντομοκτόνων και παρασιτοκτόνων.

Πώς να τη συλλέξετε και να την αποθηκεύσετε

   Φρεσκο-αποξηραμένα φύλλα δάφνης θα διατηρήσουν το άρωμά τους ακόμα περισσότερο, αν τα αποθηκεύσετε σ' ένα δροσερό και ξηρό μέρος. Αν θέλετε να τα διατηρήσετε για χρόνια, δεν έχετε παρά να τα βάλετε στην κατάψυξη.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Τα φύλλα της δάφνης χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική και ιδιαίτερα σε σούπες, όσπρια (π.χ. φακές), σάλτσες κάθε είδους (ειδικά ντομάτας και μπεσαμέλ), κρέατα, στιφάδο, ψάρια, αλλά και στο τσάι.

ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

Γενικά

   Το δεντρολίβανο (rosmarinus officinalis) είναι ένας αειθαλής θάμνος με μικρά φύλλα, που μοιάζουν σαν βελόνες πευκόδεντρου με βαθύ πράσινο χρώμα στην κορυφή.

Οφέλη υγείας

   Το έλαιο του δεντρολίβανου περιέχει διάφορα ισχυρά αντιοξειδωτικά. Ένα από αυτά, το ροσμαρινικό οξύ, είναι χρήσιμο στους ανθρώπους με φλεγμονώδεις παθήσεις, όπως η ρευματοειδής αρθρίτιδα, το βρογχικό άσθμα και η αθηροσκλήρυνση. Το δεντρολίβανο περιέχει, επίσης, συστατικά χρήσιμα για τη διέγερση του ανοσοποιητικού συστήματος, την αύξηση της κυκλοφορίας και τη βελτίωση της πέψης. Ακόμη, έχει φανεί ότι αυξάνει την αιματική ροή στο κεφάλι και στον εγκέφαλο, βελτιώνοντας έτσι τη συγκέντρωση. Το πτητικό έλαιό του θεωρείται ότι έχει αντιβακτηριδιακή δράση και χαλαρώνει τους μαλακούς μύες στους πνεύμονες. Η χρησιμοποίηση του δεντρολίβανου στα ψητά μπορεί να μπλοκάρει τις καρκινογόνες ενώσεις που μπορούν να σχηματιστούν, όταν μαγειρεύεται το κρέας σε υψηλές θερμοκρασίες.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Τα φρέσκα φύλλα ή κλαδιά του δεντρολίβανου μπορούν να συλλεχθούν κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Όποτε είναι δυνατόν, να επιλέγετε φρέσκο δεντρολίβανο αντί της αποξηραμένης μορφής του, δεδομένου ότι είναι πολύ ανώτερο σε γεύση. Οι βλαστοί του φρέσκου δεντρολίβανου πρέπει να έχουν βαθύ πράσινο χρώμα και να μην έχουν κίτρινα ή σκοτεινά σημεία.

   Το φρέσκο δεντρολίβανο πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο τυλιγμένο σ' ένα ελαφρώς βρεγμένο χαρτί κουζίνας για 1 εβδομάδα. Το αποξηραμένο δεντρολίβανο πρέπει να διατηρείται σε ερμητικά σφραγισμένο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος, όπου παραμένει φρέσκο για περίπου 6 μήνες.

   Το έλαιο και τα αποστάγματα του δεντρολίβανου λαμβάνονται από τα φύλλα του και χρησιμοποιούνται στην παραγωγή λικέρ, σαπουνιών, αρωμάτων και αφρόλουτρων.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Πρέπει να ξεπλένετε το δεντρολίβανο κάτω από δροσερό τρεχούμενο νερό και να το στεγνώνετε. Μπορείτε να προσθέσετε ολόκληρο το κλαδάκι σε σούπες, μαγειρευτά και πιάτα κρεάτων και στη συνέχεια να το αφαιρείτε πριν το σερβίρισμα. Παραδοσιακά συνδυάζεται τέλεια με ψητό αρνί. Είναι το αγαπημένο υλικό της ιταλικής και γαλλικής κουζίνας.

ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ

Γενικά

   Το εστραγκόν (artemisia dracunculus) είναι ένα γλυκό αρωματικό βότανο με ελαφριά πιπεράτη γεύση. Το φυτό εστραγκόν είναι θαμνώδες και τα σε σχήμα λόγχης φύλλα του είναι ελαφρώς πράσινα.

   Καλλιεργούνται 2 ποικιλίες εστραγκόν: η γαλλική και η ρωσική. Από το γαλλικό εστραγκόν παράγεται το αποξηραμένο μπαχαρικό, που πωλείται στα καταστήματα. Είναι πιο γλυκό και πιο αρωματικό από το ρωσικό. Αντίθετα, το ρωσικό έχει πιο σκληρή και πιο στυπτική γεύση.

Οφέλη υγείας

   Σύγχρονες έρευνες έχουν δείξει ότι το αιθέριο έλαιο του εστραγκόν περιέχει διάφορα συστατικά με ισχυρή αντιμυκητισιακή δράση. Έχει εξαιρετικά υψηλή αντιοξειδωτική δράση και δράση κατά των ελεύθερων ριζών. Επίσης, έχει χρησιμοποιηθεί σε βοτανικές θεραπείες για το διαβήτη.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Αν είναι διαθέσιμο φρέσκο γαλλικό εστραγκόν στα μανάβικό σας, ψάξτε για βλαστάρια με σφιχτούς μίσχους και όμορφα ίσια φύλλα χωρίς μαυρίλες, κιτρινίλες ή με μέρη που έχουν μαραθεί. Όσο πιο φρέσκο είναι το εστραγκόν, τόσο περισσότερη εστραγόλη έχει παραμείνει, κάτι που σημαίνει ότι έχει ισχυρότερη γεύση.

   Αποθηκεύστε το φρέσκο εστραγκόν σε πλαστική σακούλα στο θάλαμο του ψυγείου για τα λαχανικά και τα φρούτα. Αν τα βλαστάρια τοποθετηθούν σε μια αεροστεγή πλαστική σακούλα και καταψυχθεί, θα διατηρηθεί το άρωμά τους για 3 - 5 μήνες. Το αποξηραμένο εστραγκόν πρέπει να διατηρηθεί σε καλά κλεισμένο γυάλινο δοχείο σε κρύο, σκοτεινό και ξηρό μέρος, όπου θα παραμείνει φρέσκο για περίπου 6 μήνες.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Η πικάντικη γλυκιά γεύση του εστραγκόν ζωντανεύει μια ποικιλία πιάτων, αλλά ταιριάζει πολύ καλά με ψάρι. Χρησιμοποιείται στη γαλλική κουζίνα όχι μόνο με ψάρι και θαλασσινά, αλλά και με πιάτα πουλερικών και dressing σαλάτας. Επίσης, είναι ένα άριστο συμπλήρωμα στα αυγά και σε μια ποικιλία μαγειρεμένων λαχανικών, όπως πατάτα, μπιζέλι, σπαράγγι, καρότο, μανιτάρι, ντομάτα, μπρόκολο και κουνουπίδι.

   Λόγω του ότι το εστραγκόν έχει πολύ έντονη γεύση, θα πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ. Πολύ εστραγκόν θα χαλάσει τη συνταγή.

ΘΥΜΑΡΙ

Γενικά

   Το θυμάρι ή θύλιο (thymus vulgaris) ανήκει στην τάξη των σωληνανθών (Tubiflorae) και στην οικογένεια των χειλανθών (Labiatae). Είναι θάμνος μικρού ύψους έως 30 εκατοστά, με όρθιους βλαστούς. Είναι εξαιρετικά ανθεκτικός και αναδύει πολύ ευχάριστο άρωμα. Τα φύλλα του θυμαριού, όταν ξεραθούν, απορρέουν καταπράσινο χρώμα και η γεύση τους είναι πολύ δυνατή, ελαφρώς καυστική και πλούσια. Το θυμάρι είναι ιδιαίτερα αγαπητό στις μέλισσες και το θυμαρίσιο μέλι είναι εξαιρετικής ποιότητας.

Οφέλη υγείας

   Το κύριο συστατικό του πτητικού ελαίου του θυμαριού είναι η θυμόλη ή αλλιώς καμφορά. Έχει χρήσεις στην αρωματοποιία και στην οδοντιατρική και έχει αντισηπτική δράση. Έχει αποδειχθεί, επίσης, αποτελεσματικό στην καταπολέμηση των μυκήτων, που συχνά μολύνουν τα νύχια των ποδιών. Αποτελεί ενεργό συστατικό σε κάποια φυτικά σκευάσματα για την απολύμανση των χεριών. Επίσης, το θυμάρι έχει αντιοξειδωτική ικανότητα και μπορεί να βελτιώσει την εγκεφαλική λειτουργία. Το ρόφημα από το θυμάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία του βήχα και της βρογχίτιδας. Επιπλέον, είναι ένα από τα πιο κοινά συνιστώμενα βότανα για τη θεραπεία του ξηρού σπασμωδικού βήχα και του κοκκίτη.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Όποτε είναι δυνατόν, καλό είναι να διαλέγετε φρέσκο αντί για την αποξηραμένη μορφή του, διότι είναι ανώτερο στη γεύση και το άρωμα. Τα φύλλα του φρέσκου θυμαριού έχουν ζωηρό γκριζοπράσινο χρώμα και πρέπει να μην έχουν μαύρες κηλίδες ή κιτρινίλες.

   Το φρέσκο θυμάρι πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο τυλιγμένο σε μια ελαφρά υγρή πετσέτα, όπου θα διατηρηθεί για 7 ημέρες. Το αποξηραμένο θυμάρι πρέπει να διατηρείται σε κλειστό γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος, όπου παραμένει φρέσκο για περίπου 6 μήνες.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Είναι καλύτερο να προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος, διότι η θερμότητα μπορεί να προκαλέσει απώλεια των πτητικών ελαίων του και δια ταύτα της απαλής του γεύσης. Το θυμάρι αναμειγνύεται ωραία με πολλά φαγητά και άλλα βότανα. Ο συνδυασμός θυμαριού, σκόρδου, βασιλικού και ρίγανης μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ντομάτα ως σάλτσα για μακαρόνια και πίτσα. Το θυμάρι μπορεί να προσθέσει μια γευστική διάσταση στα περισσότερα λαχανικά, στα φασόλια, στα δημητριακά, στις σούπες και στα φαγητά που σιγοβράζονται σε κατσαρόλα. Συνδυάζεται με κρέας, ψάρι και μαρινάδες.

ΚΑΝΕΛΑ

Γενικά

   Η κανέλα είναι ένα αειθαλές φυτό με απαλό ευωδιαστό άρωμα και ζεστή γλυκιά γεύση. Έχει εκατοντάδες ποικιλίες, αλλά οι δημοφιλέστερες είναι της Κεϋλάνης και η κινέζικη, εκ των οποίων η Κεϋλάνης είναι πιο εκλεπτυσμένη και με πιο γλυκιά γεύση από την κινέζικη.

Οφέλη υγείας

   Η κανέλα αναγνωρίζεται για την ικανότητά της να βοηθά στα πεπτικά προβλήματα και την αντιμετώπιση της φλεγμονής, του ρευματισμού, των κρυολογημάτων, της ναυτίας, του εμετού και των προβλημάτων της έμμηνης ρύσης. Τελευταίες έρευνες έχουν δείξει ότι ελέγχει το σάκχαρο του αίματος και είναι χρήσιμη για τους μη ινσουλινοεξαρτώμενους διαβητικούς τύπου 2. Το πτητικό έλαιο της κανέλας έχει ισχυρή αντιμυκητισιακή, αντιμικροβιακή, αντιαλλεργική και αντιοξειδωτική δράση. Η κανέλα μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρδιοπάθειας. Μειώνει τα επίπεδα της ολικής χοληστερίνης, της LDL και των τριγλυκεριδίων, ενώ αφήνει ανεπηρέαστη την HDL.

Πώς να τη συλλέξετε και να την αποθηκεύσετε

   Η κανέλα είναι διαθέσιμη είτε σε ράβδους είτε σε μορφή σκόνης, που έχει ισχυρότερη γεύση. Πρέπει να διατηρείται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό χώρο. Η τριμμένη διατηρείται για περίπου 6 μήνες, ενώ οι ράβδοι παραμένουν φρέσκιες για περίπου 1 χρόνο. Εναλλακτικά, μπορείτε να επεκτείνετε τη διάρκεια ζωής τους με την αποθήκευσή τους στο ψυγείο.

   Για να ελέγξετε αν είναι φρέσκια, μυρίστε την. Αν δε μυρίζει γλυκά, σημαίνει ότι δεν είναι πλέον φρέσκια και πρέπει να πεταχτεί.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Η κανέλα συνδυάζεται με πουλερικά, κάρυ και φρούτα, ιδιαίτερα μήλα και αχλάδια. Λόγω της πικάντικης γεύσης της, η κινεζική κανέλα ταιριάζει πολύ καλά με το κάρυ και τα πιάτα κρέατος, όπως πρόβατο. Αντίθετα, η κανέλα Κεϋλάνης, λόγω της γλυκιάς γεύσης της, ταιριάζει καλύτερα σε γλυκά πιάτα.

ΚΑΠΑΡΗ

Γενικά

   Η κάπαρη ανήκει στην οικογένεια των καπαριδών (Capparaceae).

Οφέλη υγείας

   Η κάπαρη είναι φυτό τονωτικό, διουρητικό και αποχρεμπτικό. Η κατανάλωσή της είναι ωφέλιμη για το ανοσοποιητικό σύστημα, ιδιαιτέρως σε περίπτωση βήχα. Ο φλοιός της ρίζας χρησιμοποιείται στη θεραπεία διαφόρων παθήσεων, όπως αρθρίτιδα, ρευματισμοί, πονόδοντοι και σε δερματικές παθήσεις. Δίνεται στις εγκύους πριν από τη γέννα, για να προκαλέσει συσπάσεις στη μήτρα. Σταματά τη διάρροια και τους σπασμους στο στομάχι και το έντερο, ενώ χρησιμοποιείται κατά της ανικανότητας. Επιπλεόν, επιβραδύνει τη διαδικασία γήρανσης.

   Η κάπαρη είναι καλή για το ξηρό δέρμα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί άμεσα στο δέρμα, για να το κρατήσει ενυδατωμένο. Επίσης, χρησιμοποιείται στη θεραπεία διαταραχών του δέρματος, όπως ερυθρότητα, ερεθισμός και σπυράκια. Η κάπαρη βοηθά στην ανάπτυξη των μαλλιών και τα κάνει υγιή και λαμπερά. Ακόμη, θεωρείται σπουδαία τροφή, καθώς έχει αντιισταμινική, αντιβακτηριδιακή, αντιυπερτασική, αναλγητική, αντικαρκινική και αντιφλεγμονώδη ιδιότητα. Επιπλέον, είναι ισχυρή πηγή φυτικών ινών, που βοηθούν στη δυσκοιλιότητα.

   Λόγω της επεξεργασίας της περιέχει αρκετό αλάτι, το μοναδικό μειονέκτημά της. Σε περίπτωση που θέλετε να μειώσετε το αλάτι που περιέχει, μπορείτε να την ξεπλύνετε πριν την κατανάλωση. Ασθενείς που υποβάλλονται σε οποιαδήποτε χειρουργική επέμβαση, μπορεί να χρειαστεί να αποφύγουν την κάπαρη, διότι πιθανόν να οδηγήσει σε υπερβολική αιμορραγία.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

    Πρόκειται για ένα θάμνο, τα μπουμπούκια και τα φύλλα (καπαρόφυλλα) του οποίου συλλέγονται, γίνονται τουρσί και καταναλώνονται όλο το χρόνο. Η συλλογή της κάπαρης γίνεται κατά τους μήνες Μάιο, Ιούνιο και Ιούλιο, όταν ακόμη τα μπουμπούκια δεν έχουν ανοίξει. Χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές, κυρίως μέσα σε σαλάτες και κρύα ορεκτικά πιάτα.

   Η ποιότητα της κάπαρης κρίνεται συνήθως από το μέγεθος:  όσο πιο μικρά είναι τα στελέχη της τόσο το καλύτερο. Όποια και αν είναι η προέλευσή της, δεν καταναλώνεται ποτέ νωπή. Η πικάντικη, αψιά (οφείλεται στην ύπαρξη του σιναπέλαιου, που απελευθερώνεται από τους ιστούς του φυτού) και υπέροχα πικρή γεύση της αναδεικνύεται μόνο αφού γίνει τουρσί. Όταν πρόκειται να καταναλωθεί, τη μουσκεύουν και τη συνδυάζουν, κατά κανόνα, με μια σάλτσα ντομάτας ως συνοδευτικό της φάβας.

   Με την κάπαρη αρωματίζεται το λάδι, το ξύδι ή το βούτυρο, προστίθεται σε τυριά και γαρνιτούρες ή γίνονται τουρσιά και πίκλες. Οι μικροί καρποί μαγειρεύονται με ψάρι (κυρίως παστό μπακαλιάρο), φτιάχνονται με κροκέτες, χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα στη μελιτζανοσαλάτα, ενώ είναι δυνατόν να τους βράσουν, για να τους σερβίρουν συνήθως με φάβα, φαγητό που αποτελεί τοπική σπεσιαλιτέ της Σαντορίνης. Ως τουρσί, χρησιμοποιείται σε πολλές σαλάτες, ορεκτικά, σάλτσες και ως επικάλυψη σε πίτσες. Η κάπαρη δίνει ιδιαίτερη γεύση στα λαχανικά, στο κρέας και στο ψάρι, ειδικά σε συνταγές που συνδυάζεται με σάλτσα αντσούγιας. Χρησιμοποιείται, επίσης, σε διάφορα dressings, όταν αναζητούμε λίγο πιο πικάντικη και ιδιαίτερη γεύση, π.χ. μαγιονέζα.

Μάριος Δημόπουλος "Μπαχαρικά Μείνετε Υγιείς τρώγοντας" Εκδόσεις Κάδμος

Μάθε τα πάντα για τα μπαχαρικά! (part 2)

ΚΑΡΔΑΜΟ

Γενικά

   Είναι ένα πολυετές φυτό με όρθιους μίσχους, που μπορούν να φτάσουν σε ύψος μέχρι τα 3 μέτρα. Οι μικροί πράσινοι καρποί του περιέχουν μέχρι 18 σπόρους. Οι  σπόροι είναι πολυγωνικοί με πλατιές πλευρές. Το έλαιο των καρπών του χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό σαπουνιών, καλλυντικών και αρωμάτων.

Οφέλη υγείας

   Το κάρδαμο ανακουφίζει από αέρια και πόνο των εντέρων, ως βοηθητικό της πέψης και διεργετικό.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Μπορείτε να το αγοράσετε σε μορφή φρούτων ή φλούδων ή ως ολόκληρους ή αλεσμένους σπόρους. Είναι καλύτερο να το αγοράσετε ολόκληρο και να το αλέσετε μόνοι σας, για να διατηρηθούν τα πτητικά του έλαια.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Αν και σπάνια χρησιμοποιείται μόνο του, το κάρδαμο ενισχύει τη γεύση της κολοκύθας, της γλυκοπατάτας, των γλυκών και πολλών άλλων φαγητών. Συνδυάζεται καλά με αλλαντικά, κρέας, πουλερικά και ψάρι. Στην ανατολική κουζίνα το κάρδαμο αναδεικνύει το κάρυ και το πιλάφι. Το κάρδαμο συνδυάζεται συχνά με σπόρους κύμινου και κόλιανδρου.

ΚΑΡΔΑΜΟ LEPIDIUM SATIVUM

Γενικά

   Ανήκει στην οικογένεια των κραμβοειδών (Brassicaceae). Έχει λεπτά και εύθραστα φυλλαράκια με πολύ δυνατή πιπεράτη και δροσερή γεύση.

Οφέλη υγείας

   Έχει αποτοξινωτικές, αντιρρευματικές και αφροδισιακές ιδιότητες. Κάνει πολύ καλό στον κουρασμένο πνεύμονα. Έχει ευεργετική δράση ως καθαριστικό του αίματος και αντιβιωτικό. Προστατεύει από τη γρίπη και είναι διεγερτικό για το μεταβολισμό.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Χρειάζεται σκιερό και υγρό περιβάλλον και μπορείτε να το σπείρετε στο περιβόλι ή στο μπαλκόνι και να το έχετε σχεδόν όλο το χρόνο. Μπορείτε να φυτέψετε σπόρους σε γλάστρες από την άνοιξη μέχρι το φθινόπωρο. Χρειάζεται να τοποθετήσετε τη γλάστρα σε σκιερό μέρος και να φροντίζετε ώστε το χώμα να έχει πάντα υγρασία. Θα πρέπει να ψεκάζετε τα φύλλα του με νερό. Το κάρδαμο δεν αντέχει σε χαμηλές θερμοκρασίες, διαφορετικά θα το αναζητήσετε στους πάγκους των λαϊκών αγορών.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Χρησιμοποιείται μόνο του σαν σαλάτα με λαδόξυδο ή με άλλα λαχανικά. Η έντονη γεύση του ταιριάζει με το μαρούλι, το λάχανο, τις βραστές πατάτες και τα λευκά τυριά. Συνήθως χρησιμοποιείται όλο το μήκος των φύλλων σε σαλάτες ή αποξηραμένο ως ρόφημα. Θέλει ιδιαίτερη προσοχή στο πλύσιμο και πρέπει να γίνεται πολύ σχολαστικά, γιατί οι συνθήκες που φύεται ευνοούν την προσβολή του από διάφορα παράσιτα και την ανάπτυξη νυμφών στα φύλλα του.

ΚΟΛΙΑΝΔΡΟΣ

Γενικά

   Ο κόλιανδρος είναι διαθέσιμος όλο το χρόνο. Ανήκει στην οικογένεια Umbelliferae. Ο καρπός του φυτού περιέχει 2 σπόρους που, όταν ωριμάσουν, έχουν κίτρινο-καφέ χρώμα με διαμήκεις κρυφογραμμές. Είναι διαθέσιμοι ολόκληροι ή σε μορφή σκόνης.

Οφέλη υγείας

   Οι σπόροι του κόλιανδρου έχουν αντιδιαβητική, αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή ιδιότητα και μειώνουν τη χοληστερίνη. Περιέχει ένα αντιβακτηριακό συστατικό, που μπορεί να αποδειχθεί ένα ασφαλές φυσικό μέσο για την καταπολέμηση της σαλμονέλας.

Πώς να τον συλλέξετε και να τον αποθηκέυσετε

   Τα φρέσκα φύλλα κόλιανδρου πρέπει να έχουν βαθύ πράσινο χρώμα, να είναι σφιχτά, τραγανά και χωρίς κίτρινες ή καφέ κηλίδες.

   Όποτε είναι δυνατόν, καλό είναι να αγοράζετε ολόκληρους σπόρους κόλιανδρου αντί για σκόνη λόγω του ότι η σκόνη χάνει το άρωμά της πιο γρήγορα. Οι σπόροι και η σκόνη πρέπει να διατηρούνται σε αδιαφανές, καλά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό χώρο. Ο αποξηραμένος κόλιανδρος διατηρείται για 4 - 6 μήνες περίπου, ενώ οι σπόροι παραμένουν φρέσκοι για περίπου 1 χρόνο. Ο φρέσκος κόλιανδρος πρέπει πάντα να αποθηκεύεται στο ψυγείο. Εάν είναι δυνατόν, πρέπει να αποθηκεύεται με τις ρίζες του, τοποθετώντας τις σ' ένα ποτήρι νερό και καλύπτοντας τα φύλλα με μια πλαστική σακούλα. Αν οι ρίζες έχουν αφαιρεθεί, πρέπει να τυλίγετε τα φύλλα σ' ένα πανί ή χαρτοπετσέτα και να τα τοποθετήσετε σε μια πλασική σακούλα. Έτσι, διατηρούνται περίπου 3 μέρες.

   Ο κόλιανδρος μπορεί και να καταψυχθεί ολόκληρος ή τεμαχισμένος σε αεροστεγείς συσκευασίες, αλλά δεν πρέπει να αποψυχθεί πριν από τη χρήση, δεδομένου ότι έτσι θα χάσει μεγάλο μέρος της τραγανής υφής του.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Τα φρέσκα φύλλα του κόλιανδρου πρέπει να πλένονται αμέσως πριν τη χρήση, διότι είναι εξαιρετικά εύθραυστα. Ο καλύτερος τρόπος είναι να τα τοποθετήσετε σ' ένα μπολ με κρύο νερό και να τα τρίψετε με τα χέρια. Αυτό θα διώξει τυχόν άμμο και βρωμιά που υπάρχουν στα φύλλα. Πρέπει να αφαιρείτε τα φύλλα από το νερό, να αδειάζετε το μπολ, να το ξαναγεμίζετε με καθαρό νερό και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία, μέχρι να μην απομείνει βρωμιά στο νερό.

   Οι σπόροι κόλιανδρου μπορούν εύκολα να αλεστούν με γουδί και γουδοχέρι. Μπορείτε να τους μουλιάσετε πρώτα σε κρύο νερό για 10' και στη συνέχεια να τους στραγγίξετε, για να αναδειθεί το ευωδιαστό άρωμά τους.

   Ο κόλιανδρος χρησιμοποιείται ευρέως στις κουζίνες της Ασίας, της Κίνας, της Λατινικής Αμερικής και της Ισπανίας. Όσον αφορά τη γεύση, ο κόλιανδρος θυμίζει ένα μείγμα φασκομηλιάς και φλούδας πορτοκαλιού. Το άρωμα των σπόρων και των φύλλων του συνδυάζεται ωραία με παντζάρι, κρεμμύδι, πατάτες και φακές. Ο κόλιανδρος αναμειγνύεται φρέσκος σε πιάτα φτιαγμένα από δημητριακά, όσπρια και κρέατα.

   Ο φρέσκος κόλιανδρος πρέπει να μπαίνει πάντα στο τέλος του μαγειρέματος, για να μη χάνει το άρωμά του. Για πιο έντονη γεύση, καλό είναι να τον καβουρντίζετε ελαφρά, πριν τον προσθέσετε στο φαγητό. Αν παραπέσει στο φαγητό πολύ γαρύφαλλο ή άλλο δυνατό μπαχαρικό, μπορείτε να διορθώσετε τη γεύση, προσθέτοντας τη διπλή ποσότητα κόλιανδρου.

ΚΟΥΡΚΟΥΜΑΣ

Γενικά

   Γνωστός και ως κάρυ, με χαρακτηριστικό ανοιχτοκίτρινο χρώμα.

Οφέλη υγείας

   Διάφορες μελέτες έχουν βρει ότι η κουρκουμίνη μπορεί να μειώσει την πιθανότητα για πολλούς τύπους καρκίνων. Ακόμη, βοηθά κατά της ρευματοειδούς αρθρίτιδας και είναι αντιφλεγμονώδης. Βοηθά το καρδιαγγειακό σύστημα και είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό, που προστατεύει τους καπνιστές. Επιπλέον, μειώνει τα λιπίδια του σώματος και ιδιαίτερα τη χοληστερίνη. Η κουρκουμίνη βελτιώνει την εγκεφαλική λειτουργία και μειώνει τον κίνδυνο για ασθένειες του εγκεφάλου. Μπορεί να είναι χρήσιμη για την πρόληψη της νόσου του Αλτσχάιμερ. Δεν υπάρχει κάποια καλή θεραπεία για τη νόσο του Αλτσχάιμερ, οπότε η πρόληψή της είναι το πιο σημαντικό που μπορεί να γίνει. Μπορεί να βοηθήσει στη θεραπεία της κατάθλιψης, στην καθυστέρηση του γήρατος και των ασθενειών που σχετίζονται με το γήρας.

Πώς να το επιλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Είναι διαθέσιμος ως σκόνη και ως φρέσκια ρίζα. Ο φρέσκος κουρκουμάς πρέπει να μην έχει μαύρα στίγματα και να είναι τραγανός. Πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο, όπου διατηρείται για 1 μήνα. Όσον αφορά τη σκόνη, πρέπει να αποθηκεύεται σε καλά κλεισμένο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος, όπου διατηρείται για 1 χρόνο.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

    Ο κουρκουμάς είναι ένα μπαχαρικό, που χρησιμοποιείται κατά κόρον στις κουζίνες της Νότιας Ασίας, της Ινδίας και του Μεξικού, καθώς είναι βασικό συστατικό στις σκόνες κάρυ και τσίλι. Άλλες δημοφιλείς χρήσεις του είναι να προσθέτει χρώμα σε πιάτα με δημητριακά, καθώς και ως συμπλήρωμα σε κάθε συνταγή που περιέχει τζίντζερ. Ταιριάζει καλά με θαλασσινά, πιάτα με ρύζι και αυγά.

   Ο κουρκουμάς μειώνει την καυτερή γεύση του πιπεριού. Πρέπει να είσαστε προσεκτικοί, όταν χρησιμοποιείτε κουρκουμά, διότι το βαθύ χρώμα του μπορεί να λεκιάσει τα ρούχα σας. Για να αποφύγετε μόνιμη κηλίδα, πρέπει να πλύνετε γρήγορα και καλά την περιοχή που έχει έρθει σε επαφη ο κουρκουμάς με νερό και σαπούνι. Για να αποφύγετε το λέκιασμα στα χέρια σας, καλό είναι να φοράτε γάντια κουζίνας, όταν προετοιμάζετε τροφές με κουρκουμά.

ΚΡΕΜΜΥΔΙ

Γενικά

   Το κρεμμύδι είναι ένα λαχανικό με επιστημονική ονομασία Άλιο το κρόμμυο (Allium cepa). Καλλιεργείται 1 - 2 χρόνια σε καφέ, κόκκινο, βιολετί ή άσπρο χρώμα και αναπτύσσεται κάτω από τη γη. Τα φύλλα και οι βολβοί του τρώγονται, έχοντας χαρακτηριστική καυτερή γεύση και άρωμα, που μετριάζεται, αν μαγειρευτεί.

Οφέλη υγείας

   Είναι υπεύθυνο για τη μείωση των επιπέδων σακχάρου, καθώς αυξάνει την ποσότητα της ελεύθερης διαθέσιμης ινσουλίνης στο αίμα. Η συχνή κατανάλωση κρεμμυδιού έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τα επίπεδα χοληστερίνης, καθώς και την υψηλή αρτηριακή πίεση. Αποτέλεσμα είναι να δρα προληπτικά κατά της εμφάνισης στεφανιαίας νόσου, αθηροσκλήρυνσης και εμφράγματος. Πολλά συστατικά του κρεμμυδιού συμβάλλουν στη μείωση της οξύτητας των συμπτωμάτων που σχετίζονται με φλεγμονώδεις καταστάσεις, είτε αυτές οφείλονται σε οστεοαρθρίτιδα και ρευματοειδή αρθρίτιδα, είτε σε αλλεργικό φλεγμονώδες άσθμα και σε αναπνευστική συμφόρηση λόγω κοινού κρυολογήματος. Σύμφωνα με μελέτες, η κατανάλωση κρεμμυδιού βοηθά στην πρόληψη της οστεοπόρωσης και έχει αντιβακτηριδιακή ιδιότητα. Έτσι, αν ένα άτομο καταναλώνει ένα ωμό κρεμμύδι κάθε μέρα, μασώντας το καλά, προστατεύει τα δόντια του από μια σειρά παθήσεων που σχετίζονται με την κακή υγιεινή του στόματος.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Τα ξηρά κρεμμύδια πρέπει να είναι καθαρά και σκληρά και να έχουν ξηρές και λείες φλούδες. Αποφύγετε τα κρεμμύδια που είναι κακοσχηματισμένα και έχουν σημάδια φθοράς.

   Τα πράσινα κρεμμύδια πρέπει να έχουν πράσινες κορυφές, οι οποίες να φαίνονται φρέσκιες και το άλλο μέρος να είναι άσπρο. Οι κίτρινες, μαραμένες ή ξεθωριασμένες κορυφές πρέπει να αποφεύγονται.

   Πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από φως και σε περιοχή καλά αεριζόμενη. Γι' αυτό να τα τοποθετείτε σ' ένα ευρύχωρο ανοιχτό δοχείο, που μπορεί να κυκλοφορεί ο αέρας από κάτω. Το μήκος της ικανότητας αποθήκευσης ποικίλλει με τον τύπο του κρεμμυδιού. Τα κρεμμύδια που είναι πιο πικάντικα στη γεύση (κίτρινα) διατηρούνται περισσότερο απ' ό,τι τα κρεμμύδια με γλυκύτερη γεύση (λευκά). Τα πράσινα κρεμμύδια πρέπει να αποθηκεύονται σε διάτρητη πλαστική σακούλα στο ψυγείο, όπου διατηρούνται για περίπου 1 εβδομάδα.

   Όλα τα κρεμμύδια πρέπει να αποθηκεύονται μακριά από πατάτες, διότι απορροφούν την υγρασία τους και το αέριο αιθυλενίου, κάνοντάς τα να χαλάσουν πιο γρήγορα.

   Τα υπολείμματα των κομμένων κρεμμυδιών πρέπει να τυλίγονται σε μια πλαστική σακούλα ή να αποθηκεύονται σ' ένα ερμητικά κλειστό δοχείο και να καταναλώνονται μέσα σε 1 - 2 ημέρες. Τα μαγειρεμένα κρεμμύδια διατηρούν καλύτερα τη γεύση τους σε αεροστεγές δοχείο και διατηρούν τη γεύση και τη φρεσκάδα τους για 1 - 2 ημέρες. Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μπορούν να καταψυχθούν, αλλά αυτή η διαδικασία θα τα κάνει να χάσουν μεγάλο μέρος της γεύσης τους.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

    Για να μειώσετε την παραγωγή του συστατικού allyl sulfate, που είναι υπεύθυνο για την πρόκληση δακρύων, όταν κόβετε το κρεμμύδι, μπορείτε να το βάλετε στο ψυγείο για 1 ώρα πριν το κόψιμο. Εναλλακτικά, μπορείτε να το βάλετε σε παγωμένο νερό λίγα λεπτά, πριν το κόψετε. Ακόμη, μπορείτε να βάλετε έναν ανεμιστήρα να φυσάει το κρεμμύδι, όταν το καθαρίζετε, πλένοντάς το.

   Η χαρακτηριστική γεύση του κρεμμυδιού συνοδεύει όλα τα πιάτα, τόσο το κρέας όσο και τα λαχανικά, τις σούπες και τα αυγά. Με το φρέσκο κρεμμυδάκι, κόβετε το πράσινο μέρος και αρωματίζετε πράσινες σαλάτες, όπως μαρουλοσαλάτα. Το ξηρό κρεμμύδι ταιριάζει με ντοματοσαλάτα και γλυκαίνει με το ψήσιμο.

 ΚΥΜΙΝΟ

Γενικά

   Ο σπόρος του κύμινου έχει μια ισχυρή, διαπεραστική, πιπεράτη γεύση με μικρές πινελιές γεύσης εσπεριδοειδών. Είναι επίμηκες στο σχήμα, με ραβδώσεις κατά μήκος και κίτρινο-καφέ χρώμα. Ανήκει στην οικογένεια των φυτών Umbelliferae. Το επιστημονικό του όνομα είναι Cuminum cyminum. Είναι διαθέσιμο τόσο σε ολόκληρο σπόρο όσο και σε σκόνη.

Οφέλη υγείας

   Οι σπόροι του κύμινου είναι επωφελείς για το πεπτικό σύστημα και έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες. Είναι εξαιρετική πηγή σιδήρου.

Πώς να το επιλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Όποτε είναι δυνατόν, καλό είναι να αγοράζετε ολόκληρους σπόρους κύμινου αντί για σκόνη, διότι η σκόνη χάνει τη γεύση της πιο γρήγορα. Και οι σπόροι και η σκόνη πρέπει να διατηρούνται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος. Το τριμμένο κύμινο διατηρείται για περίπου 6 μήνες, ενώ οι σπόροι διατηρούνται φρέσκοι για περίπου 1 χρόνο.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Για να αναδείξετε το άρωμα και τη γεύση στην πληρότητά τους, μπορείτε να ψήσετε ελαφρά τους σπόρους του κύμινου πριν από τη χρήση τους. Στην ινδική, αραβική και μεξικανική κουζίνα το κύμινο είναι βασικό συστατικό. Συνδυάζεται με κοτόπουλο, ψάρι και αρνί. Το έλαιο που βγαίνει από τους σπόρους του χρησιμοποιείται σε βαριά ανατολίτικα αρώματα.

ΜΑΪΝΤΑΝΟΣ

Γενικά

   Είναι γνωστός και ως πετροσέλινο και είναι μέλος της οικογένειας Umbelliferae. Μειώνει τη μυρωδιά του στόματος μετά το γεύμα, ιδιαίτερα μετά το σκόρδο και το κρεμμύδι.

Οφέλη υγείας

   Το έλαιο του μαϊντανού είναι υπεύθυνο για τις διουρητικές, καθαρτικές, υποτασικές και αντιμικροβιακές ιδιότητές του.

Πώς να τον συλλέξετε και να τον αποθηκεύσετε

   Καλύτερα να επιλέγετε φρέσκο μαϊντανό αντί για την ξηρά μορφή του, διότι είναι ανώτερος γευστικά. Επιλέξτε φρέσκο με βαθύ πράσινο χρώμα και να φαίνεται τραγανός. Αποφύγετε το τσαμπί, που έχει φύλλα μαραμένα ή με κίτρινο χρώμα, διότι αυτό δείχνει ότι είναι είτε υπερώριμα είτε έχουν χαλάσει.

   Πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο σε μια πλαστική σακούλα. Αν ο μαϊντανός είναι ελαφρώς μαραμένος, τότε είτε ραντίστε τον με λίγο νερό είτε πλύντε τον, χωρίς να τον στεγνώσετε εντελώς πριν από την αποθήκευση στο ψυγείο.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Ο φρέσκος μαϊντανός πρέπει να πλένεται αμέσως πριν τη χρήση λόγω του ότι είναι εξαιρετικά εύθραυστος. Ο καλύτερος τρόπος είναι να τον τοποθετήσετε σ' ένα μπολ με κρύο νερό και να τον πασπατέψετε με τα χέρια, για να καθαρίσει από άμμο ή χώμα. Έπειτα, πρέπει να αφαιρέσετε τα φύλλα από το νερό, να αδειάσετε το μπολ, να το γεμίσετε με καθαρό νερό και να επαναλάβετε τη διαδικασία, μέχρι να μη μείνει καμία ακαθαρσία στο νερό.

   Ο μαϊντανός πρέπει να προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος, έτσι ώστε να διατηρήσει καλύτερα τη γεύση, το χρώμα και τη θρεπτική του αξία. Δίνει ωραίο άρωμα στις πατάτες, στα λαχανικά, στον κιμά, στο ψάρι, στα πουλερικά και στα αυγά. Χρησιμοποιείται, επίσης, σε σούπες και βραστά.

ΜΑΡΑΘΟΣ

Γενικά

   Ανήκει στην οικογένεια των σκιανδανθών (Umbelliferae). Οι βολβοί, τα κοτσάνια, τα φύλλα και οι σπόροι του είναι όλα κατάλληλα προς βρώση.

Οφέλη υγείας

   Τα πτητικά έλαια του μάραθου διεγείρουν το πάγκρεας, ώστε να αυξήσει τις εκκρίσεις του και συντελεί στην καλύτερη και γρηγορότερη πέψη των τροφών και σε λιγότερο φούσκωμα. Επίσης, οι αποχρεμπτικές, οι διουρητικές και οι τονωτικές (διεγερτικές) ιδιότητες αναφέρονται στα θετικά του μάραθου. Είναι αποτελεσματικός σε κολικούς κι έχει καταχωρηθεί για τη χρήση του σε δυσπεψίες. Ακόμη, το εκχύλισμά του είναι αποτελεσματικό στη θεραπεία του ιδιοπαθούς δασυτριχισμού, της εμφάνισης υπερβολικής, κατά τα ανδρικά πρότυπα, ανάπτυξης τριχών στις γυναίκες που έχουν φυσιολογικό εμμηνορροϊκό κύκλο και φυσιολογικά επίπεδα ανδρογόνων. Επίσης, ο μάραθος είναι πλούσιος σε αντικαρκινικά συστατικά και είναι άριστη πηγή βιταμίνης C, καλίου και διαιτηικών ινών, πολύ καλή πηγή φωσφόρου και φολικού οξέος και καλή πηγή μαγνησίου, μαγγανίου, σιδήρου, ασβεστίου και μολυβδένιου.

Πώς να τον συλλέξετε και να τον αποθηκεύσετε

   Το φυτό κόβεται το φθινόπωρο και μπορείτε να το βάλετε σε ματσάκια, για να ξεραθεί. Ο μάραθος που θα διαλέξετε πρέπει να έχει λευκό ή ωχρό πράσινο χρώμα και τα κλαδιά του να είναι σκληρά και σφιχτά. Σίγουρος δείκτης ότι έχει ωριμάσει είναι τα ανθισμένα μπουμπούκια του. Ο φρέσκος μάραθος πρέπει να έχει ευωδιαστή μυρωδιά. Είναι διαθέσιμος από το φθινόπωρο μέχρι την άνοιξη. Είναι καλό να τον αποθηκεύετε στο ψυγείο τραγανό, όπου διατηρείται φρέσκος για 3 ημέρες. Οι αποξηραμένοι σπόροι αποθηκεύονται σε αεροστεγή δοχεία σε δροσερό και ξηρό μέρος, όπου διατηρούνται για περίπου 6 μήνες. Στο ψυγείο μπορούν να διατηρηθούν για 1 χρόνο.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Για να καθαρίσετε το μάραθο, πρέπει να κόψετε τη βάση και τα φύλλα του και να τον πλύνετε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Τα φρέσκα φύλλα μπορείτε να τα προσθέσετε ψιλοκομμένα στις σαλάτες, τα λευκά τυριά, τις πατάτες και τα ψάρια. Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται στα γλυκίσματα και τα πικάντικα ψωμιά. Συνδυάζονται, επίσης, με λαχανικά και κρέας.

ΜΕΝΤΑ - ΔΥΟΣΜΟΣ

Γενικά

   Η μέντα είναι ένα παγκοσμίως αγαπημένο και ευρέως χρησιμοποιούμενο αρωματικό, που βρίσκεται παντού, από οδοντόκρεμες μέχρι λικέρ και φάρμακα. Η δημοτικότητά της βασίζεται στο πτητικό έλαιο, το οποίο περίεχει πολύ μενθόλη, από την οποία έχουν αναπτυχθεί διάφορες ποικιλίες μέντας με κύρια τη μαύρη και την άσπρη. Το έλαιο μέντας χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως αρωματικό.

   Είναι γεγονός ότι υπάρχει μια σύγχυση ως προς το ποιο ακριβώς φυτό λέγεται δυόσμος και ποιο μέντα. Για να ξεδιαλύνουμε τη σύγχυση, θα ανατρέξουμε στην αγγλική ορολογία. Το είδος Mentha spicata ονομάζεται spearmint, το οποίο μεταφράζεται ως δυόσμος, ενώ το είδος Mentha xpiperita ονομάζεται peppermint, το οποίο δεν έχει κάποια ακριβή μετάφραση στα ελληνικά και αποδίδεται συνήθως με τη γενική λέξη μέντα. Ο όρος "μέντα" μπορεί να αναφέρεται και σε οποιοδήποτε είδος του γένους Mentha, άρα και στο δυόσμο.

   Τα φύλλα της μέντας είναι πιο ανθεκτικά και δε θρυμματίζονται τόσο όσο αυτά του δυόσμου. Η μέντα έχει αρκετά πιο έντονο άρωμα από το δυόσμο.

Οφέλη υγείας

   Ο δυόσμος λόγω των συστατικών που περιέχει χρησιμοποιείται σε πολλά γιατροσόφια, όπως σε γαργάρες για θεραπεία πληγών του στόματος, ουλίτιδας, φαρυγγίτιδας και αμυγδαλίτιδας, ως αντίδοτο στην κακοσμία του στόματος, χωνευτικό και καταπραϋντικό της γαστρεντερικής δυσφορίας, ως ηρεμιστικό, για την τόνωση της μνήμης, τη θεραπεία των σκασμένων χεριών και της πιτυρίδας, αλλά και ως αφροδισιακό και εμμηναγωγό. Θεωρείται ότι προσφέρει ανακούφιση στην αϋπνία, τον πονοκέφαλο, τον πονόδοντο (αποστήματα), στους ρευματόπονους και τον πόνο των κλειδώσεων με τρίψιμο φρέσκων φύλλων στις πονεμένες περιοχές. Ιατρικές έρευνες έδειξαν ότι ο δυόσμος έχει αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτική και ανοσορυθμιστική δράση, γι' αυτό και προτείνεται ως ρόφημα για την ανακούφιση της οστεοαρθρίτιδας. Επίσης, διαθέτει εξαιρετικές αντιμυκητισιακές ιδιότητες και μειώνει τα τριγλυκερίδια και τις αρσενικές ορμόνες σε άντρες και γυναίκες, που το πίνουν συχνά σε αφέψημα. Οι επιστήμονες συνιστούν να μην καταναλώνεται από ζευγάρια που προσπαθούν να τεκνοποιήσουν, γιατί ενδέχεται να προκαλέσει μείωση της πυκνότητας του σπέρματος, βλάβη στον ιστό των όρχεων και να διαταράξει την ορμονική ισορροπία και των δύο φύλων.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

    Τα φρέσκα φύλλα μέντας συλλέγονται σ' όλη τη διάρκεια της ανάπτυξης. Για να τα αποξηράνετε, κόβετε τα κλαδάκια πριν την ανθοφορία. Είναι η στιγμή που η περιεκτικότητά τους σε αιθέρια έλαια είναι η πιο υψηλή. Αν θέλετε να έχετε πάντα φρέσκια μέντα, μπορείτε να τη φυτέψετε σε μια γλάστρα στο μπαλκόνι. Επίσης, μπορείτε να κόψετε κλαράκια με πολλά και φρέσκα φύλλα μέντας, να τα βάλετε σε πλαστική σακούλα τροφίμων που κλείνει αεροστεγώς και να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο. Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να αποξηράνετε φύλλα μέντας και να τα προσθέτετε στις συνταγές. Πλύντε τα καλά, στραγγίξτε τα και αφήστε τα να στεγνώσουν σε απορροφητικό χαρτί. Στη συνέχεια, δέστε τα σε σπάγκο, φτιάχνοντας ένα μπουκέτο, κρεμάστε τα ανάποδα σε σκιερό μέρος και αφήστε τα εκεί για περίπου 3 εβδομάδες. Η αποξηραμένη μέντα είναι έτοιμη, όταν τρίβετε στα χέρια. Μόλις την ξεκρεμάσετε, την τρίβετε και την αποθηκεύετε σε βάζο που κλείνει αεροστεγώς. Μ' αυτόν τον τρόπο διατηρείται για 1 χρόνο. Ένας γρήγορος τρόπος αποξήρανσης (που ισχύει και για άλλα μυρωδικά) είναι να κόψετε φύλλας μέντας, να τα πλύνετε, να τα στεγνώσετε καλά και να τα τοποθετήσετε πάνω σε μια λαμαρίνα. Βάλτε τη λαμαρίνα στο φούρνο στους 100^οC με την πόρτα μισάνοιχτη. Μόλις τα φύλλα αρχίζουν να τρίβονται, βγάλτε τη λαμαρίνα απ' το φούρνο, τρίψτε τα φύλλα και αποθηκεύστε τα σε βάζο που κλείνει αεροστεγώς.

   Το δυόσμο μπορείτε να τον προμηθευτείτε από τη λαϊκή αγορά σε φρέσκια μορφή, από τα σούπερ μάρκετ σε φρέσκια ή αποξηραμένη μορφή, καθώς και από τα καταστήματα μπαχαρικών. Στην αγορά θα βρείτε:

- Κοινό δυόσμο: Έχει στρογγυλά φύλλα και φρέσκο γλυκό άρωμα.

- Βιετναμέζικο δυόσμο: Είναι γνωστός και με την ονομασία λάξα ή δυόσμος της Καμπότζης. Έχει στενά και μυτερά φύλλα με ελαφρώς κόκκινο χρώμα και πιπεράτη γεύση. Θεωρείται καλός για την παρασκευή πικάντικων φαγητών

- Αιθέριο έλαιο δυόσμου: Μπορείτε να το προμηθευτείτε από επιλεγμένα φαρμακεία.

   Όταν αγοράζετε φρέσκο δυόσμο, πρέπει τα φύλλα του να έχουν έντονο χρώμα και από τις δύο πλευρές και το κοτσάνι του να είναι ευθύ και συμπαγές. Ο φρέσκος δυόσμος διατηρείται σε κλειστή πλαστική σακούλα στο ψυγείο.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Η μέντα αρωματίζει τις σαλάτες, τα λαχανικά, τα κρέατα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Συνδυάζεται καλά με το πρόβατο και το ψάρι. Ταιριάζει καλά με μελιτζάνες, αρακά, λάχανο και καρότα. Ψιλοκομμένη δίνει στα ποτά μια αρωματική νότα.

   Τα φύλλα του δυόσμου, φρέσκα ή αποξηραμένα, χρησιμοποιούνται στους κεφτέδες, στα γεμιστά, στις σάλτσες, στις κρεατόπιτες, στα ροφήματα κ.ά. Ο δυόσμος χάνει μέρος από το άρωμά του, όταν κόβεται με το μαχαίρι, ενώ αποδίδει το μέγιστο του αρώματός του, όταν κόβεται με τα χέρια. Αν πρέπει να ψιλοκόψετε φύλλα δυόσμου αναγκαστικά με μαχαίρι, πασπαλίστε τον με 1 ή 2 πρέζες ζάχαρη. Αυτό θα ενισχύσει το άρωμά του. Για καλύτερο αρωματικό αποτέλεσμα, προσθέστε τον στο φαγητό λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος. Αν φυτέψετε δυόσμο σε γλάστρα, μαζέψτε τον, πριν ανθίσει το φυτό.

Ασφάλεια

   Η μέντα αντενδείκνυται σε άτομα με γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση λόγω της ικανότητάς της να χαλαρώνει τον οισοφαγικό σφιγκτήρα, το μυικό δαχτυλίδι που κλείνει το στομάχι από τον οισοφάγο.

ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ

Γενικά

   Το μοσχοκάρυδο είναι ο σπόρος του δέντρου, ωοειδούς περίπου σχήματος, μήκους 20 - 30 χιλιοστά, πλάτους 15 - 18 εκατοστά και βάρους 5 - 10 γραμμάρια αποξηραμένο.

Οφέλη υγείας

   Το μοσχοκάρυδο, τόσο ως αποξηραμένο μπαχαρικό όσο και ως απαραίτητο έλαιο, χρησιμοποιείται για να μειώνει τα αέρια και να αποτρέπει το φούσκωμα. Αλοιφή παρασκευασμένη από βούτυρο μοσχοκάρυδου χρησιμοποιείται ως αντιερεθιστικό και για την αντιμετώπιση του ρευματισμού. Επίσης, είναι ένας αποτελεσματικός αντιδιαρροϊκός παράγοντας, μειώνοντας την ποσότητα των κοπράνων, αυξάνοντας την περίοδο ανάμεσα στις κενώσεις και βελτιώνοντας τον εντερικό πόνο. Το κύριο συστατικό του βουτύρου μοσχοκάρυδου είναι η μυστικίνη, η οποία έχει εξαιρετικά ισχυρή ηπατοπροστατευτική δράση. Ακόμη, το έλαιο του μοσχοκάρυδου έχει ασκήσει σημαντική αντιβακτηριδιακή δράση σε 25 διαφορετικά είδη βακτηριδίων, συμπεριλαμβανομένων ζωικών και φυτικών παθογόνων, καθώς και βακτηριδίων που προκαλούν αλλοιώσεις τροφίμων και τροφικές δηλητηριάσεις.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Το μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό πολλών πιάτων, συνήθως αλεσμένο ή τριμμένο, και είναι καλύτερο όταν τριφτεί φρέσκο σε τρίφτη. Στην ευρωπαϊκή κουζίνα, χρησιμοποιείται ειδικά στα πιάτα με πατάτες και στα προϊόντα κρέατος. Χρησιμοποιείται, επίσης, σε σούπες, σάλτσες, ψημένα προϊόντα και ρυζόγαλο. Στην ολλανδική κουζίνα, προστίθεται στα λαχανικά, όπως τα λαχανάκια Βρυξελλών, το κουνουπίδι και τα αμπελοφάσουλα. Στην ιταλική κουζίνα, χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά ως μέρος της γέμισης, σε πολλά περιφερειακά είδη ζυμαρικών σε γέμιση κρέατος, όπως τορτελίνια και το παραδοσιακό ρολό κιμά.

   Το μοσχοκάρυδο αγοράζεται ολόκληρο, χρησιμοποιείται όμως μόνο τριμμένο. Πρέπει να τρίβεται πάντοτε την ώρα της χρήσης και όχι από πριν. Επειδή περιέχει πολύ λάδι, δεν πρέπει να τρίβεται στον κλασικό μεγάλο τρίφτη, αλλά σε ένα μικρό τριφτάκι, μεταλλικό και πολύ κοφτερό, ώστε να τρίβεται σε λεπτή, φίνα πούδρα. Θέλει προσοχή στη χρήση, χωρίς υπερβολές, γιατί είναι αρκετά πικάντικο. Είναι θαυμάσιο στις πουτίγκες και σε πολλές λευκές σάλτσες με κυριότερη την μπεσαμέλ, αλλά και τις κρέμες γιαουρτιού. Μαζί με άλλα μπαχαρικά το βάζετε σε κέικ, μπισκότα και ζύμες για τάρτες φρούτων. Χρησιμοποιείται σε ψητά φρούτα, κυρίως μήλα και κυδώνια. Ταιριάζει πολύ με το αρνί και το κατσίκι (κοκκινιστό ή λεμονάτο). Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στον πουρέ (με βούτυρο και γάλα), αλλά όχι στον πουρέ με ελαιόλαδο.

Ασφάλεια

   Δηλητηρίαση από μυριστικίνη μπορεί να προκαλέσει σπασμούς, αίσθημα παλμών, ναυτία, ενδεχόμενη αφυδάτωση και γενικευμένο πόνο στο σώμα. Συνέπεια δηλητηρίασης με το μοσχοκάρυδο είναι μια ερεθισμένη και συγκεχυμένη κατάσταση με πονοκεφάλους, ναυτία, ζάλη, ξηροστομία, κοκκινισμένα μάτια και διαταραχές μνήμης. Έχει αναφερθεί ότι το μοσχοκάρυδο μπορεί να προκαλέσει παραισθησιογόνα αποτελέσματα, όπως οπτικές στρεβλώσεις και παρανοϊκό ιδεασμό.

ΠΙΠΕΡΙ

Γενικά

   Μαύρο, πράσινο και λευκό πιπέρι είναι στην πραγματικότητα το ίδιο φρούτο (piper nigrum). Η διαφορά στο χρώμα τους είναι μια αντανάκλαση των διαφορετικών σταδίων ανάπτυξης και μεθόδων επεξεργασίας.

   Το μαύρο πιπέρι γίνεται, επιλέγοντας τα φύλλα του φυτού, όταν είναι ημι-ώριμα και έτοιμα να κοκκινίσουν. Στη συνέχεια, αφήνονται να στεγνώσουν, κάτι που τα κάνει να μαραθούν και να αποκτήσουν σκούρο χρώμα. Αντίθετα, το πράσινο πιπέρι επιλέγεται, όταν ακόμα είναι άγουρο και έχει πράσινο χρώμα, ενώ το λευκό πιπέρι συλλέγεται, όταν είναι πολύ ώριμο και στη συνέχεια εμποτίζεται σε αλατόνερο, για να απομακρυνθεί το σκούρο εξωτερικό κέλυφός του, αφήνοντας μόνο του άσπρο σπόρο πιπεριού.

   Το μαύρο είναι το πιο πικάντικο και αρωματικό από όλους τους τύπους πιπεριών.

Οφέλη υγείας

   Το μαύρο πιπέρι αυξάνει την έκκριση υδροχλωρικού οξέος, βελτιώνοντας έτσι την πέψη. Έχει αναγνωριστεί ως αντιφυσώδες, δηλαδή βοηθά στην αποτροπή σχηματισμού εντερικών αερίων. Έχει επιδείξει εντυπωσιακή αντιοξειδωτική και αντιβακτηριακή δράση και διεγείρει τη διάσπαση των λιποκυττάρων, διατηρώντας σας λεπτούς.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Είναι διαθέσιμο ολόκληρο, θρυμματισμένο ή σε σκόνη. Για να εξασφαλιστεί η καλύτερη δυνατή γεύση, καλό είναι να αγοράζετε ολόκληρο το πιπέρι και να το αλέθετε μόνοι σας σ' ένα μύλο λίγο πριν την προσθήκη σε συνταγή. Αγοράζοντας ολόκληρο το πιπέρι, διασφαλίζετε και ανόθευτο πιπέρι, διότι πολλές φορές αναμειγνύεται με άλλα μπαχαρικά. Το ολόκληρο πιπέρι πρέπει να είναι βαρύ, συμπαγές και χωρίς ατέλειες. Θα πρέπει να διατηρείται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό χώρο. Ολόκληρο πιπέρι θα κρατήσει σχεδόν επ' αόριστον, ενώ τριμμένο θα παραμείνει φρέσκο για περίπου 3 μήνες.

Μάριος Δημόπουλος "Μπαχαρικά Μείνετε Υγιείς τρώγοντας" Εκδόσεις Κάδμος