Μοσχαρίσια τηγανιά

Υλικά

700 γραμμάρια λαιμός ή σπάλα κομμένο σε κύβους

150 ml κρασί λευκό ξηρό

80 ml νερό ζεστό

20 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο

2 κουτ. σούπας μουστάρδα dijon

Χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι

Ελαιόλαδο

Ρίγανη

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

   Αφήνουμε το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου και το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και θωρακίζουμε το κρέας, σοτάροντάς το. Αλατοπιπερώνουμε, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει και να μαλακώσει για 60'-80' περίπου. Κατά τη διάρκεια του βρασίματος ξαφρίζουμε κι αν πιει τα υγρά του, συμπληρώνουμε ζεστό νερό. 

   Αφού περάσει το διάστημα αυτό και πιει τα υγρά του, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, τη μουστάρδα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ρίγανη και σερβίρουμε.

Από τη νηστεία... στον οβελία

   Έπειτα από τη νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας, τα νοικοκυριά ανά την Ελλάδα φροντίζουν τις λεπτομέρειες για το παραδοσιακό έθιμο του οβελία. Ακολουθούν 10 συμβουλές, που θα σας φανούν ιδιαίτερα χρήσιμες καθ' όλη τη διάρκεια της προετοιμασίας σας.

1.   Το κρέας που θα αγοράσετε πρέπει να είναι τοποθετημένο μέσα σε τακτοποιημένα ψυγεία και ψυχόμενες προθήκες συντήρησης.

2.   Φροντίστε να ελέγχετε προσεκτικά τις επισημάνσεις των προϊόντων, τις ετικέτες ή τις σφραγίδες. Για όλα τα αμνοερίφια εγχώριας παραγωγής και κοινοτικών χωρών η σφραγίδα καταλληλότητας έχει χρώμα τιρκουάζ ή ερυθρό και ωοειδές σχήμα. Οι σφραγίδες των αμνοεριφίων εισαγωγής τρίτων χωρών φέρουν υποχρεωτικά σφραγίδες χρώματος καστανού, στο εσωτερικό των οποίων αναγράφεται το όνομα της τρίτης χώρας.

3.   Πολύ συχνά τίθεται το δίλημμα αρνί ή κατσίκι. Το κατσίκι είναι πιο ακριβό από το αρνί και έχει λιγότερο κρέας πάνω του. Από την άλλη, το αρνί είναι πιο λιπαρό, επομένως και πιο παχυντικό.

4.   Αν δυσκολεύεστε να ξεχωρίσετε το αρνί από το κατσίκι, θα κοιτάξετε την ουρά και το κεφάλι. Η ουρά του κατσικιού είναι στραμμένη προς τα πάνω και έχει μια φούντα στην άκρη, ενώ το κεφάλι του είναι επίπεδο. Το αρνί έχει ένα χαρακτηριστικό καρούμπαλο ανάμεσα στα μάτια και τη μύτη.

5.   Το καλύτερο υλικό για το σούβλισμα του οβελία είναι οι κληματόβεργες. Τις πλένουμε καλά και τις στρώνουμε σε μια μεγάλη λαμαρίνα σε 2 στρώσεις, σταυρωτά.

6.   Στην αγορά μπορείτε να βρείτε μοτεράκια, που θα κάνουν εύκολο το ψήσιμο του οβελία. Βεβαιωθείτε ότι αντέχουν το βάρος του ψητού, κοιτάζοντας τα αναγραφόμενα κιλά πάνω στο μηχανισμό. Προτιμήστε μοτέρ διπλής ταχύτητας και με μεταλλικό ρουλεμάν.

7.   Όταν βγάλετε τις σούβλες από τις αποθήκες, φροντίστε να τις καθαρίσετε καλά, διότι ένας χρόνος αχρηστίας σίγουρα έχει προκαλέσει σκουριά.

8.   Για να υπολογίσετε το χρόνο που θα ξεκινήσετε τη διαδικασία του ψησίματος, σκεφτείτε την ώρα που θα καθίσετε στο τραπέζι και αφαιρέστε 3 ώρες για το ψήσιμο και 30' για το άναμμα της φωτιάς, εφόσον χρησιμοποιήσετε κάρβουνα.

9.   Τρυπάτε μ' ένα πιρούνι το ψητό κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Έτσι, ο οβελίας γίνεται πιο ελαφρύς και φεύγει το λίπος που έχει συσσωρευτεί στην κοιλιά του.

10.   Αν ψήσετε το κρέας μαζί με βότανα, που περιέχουν ισχυρά αντιοξειδωτικά (ρίγανη, δεντρολίβανο, θυμάρι), το ψητό σας θα έχει καλή γεύση και την επόμενη ημέρα.

Πηγή: Περιοδικό mas Απρίλιος 2013

Χοιρινό κρέας

   Το φρέσκο και καλής ποιότητας χοιρινό κρέας έχει γυαλιστερό ροζ χρώμα και λεπτή υφή. Το λίπος του είναι άσπρο και πυκνό. Αν το δέρμα του έχει λεκέδες ή το κρέας είναι πολύ υγρό και γλοιώδες, η ποιότητά του δεν είναι καλή. Επιπλέον, αν το κρέας μυρίζει, δεν είναι φρέσκο. Το 60% από τα μέρη ενός γουρουνιού πωλούνται σαν φρέσκο κρέας, ενώ το υπόλοιπο μπορεί να γίνει λουκάνικα. Τα καλύτερα κομμάτια είναι αυτά που δεν έχουν πολύ λίπος (μπούτι, νεφραμιά, σβέρκος).

-   Κεφάλι: Νοστιμότατος μεζές, ψητό ή στη γάστρα.

-   Σβέρκος (ελιά): Κομμένος σε φέτες προσφέρεται σαν κοτολέτα (παϊδάκι). Χωρίς κόκαλο μάς δίνει εξαιρετικές τρυφερές μπριζόλες, ενώ κομμένος σε μικρά κομμάτια μπορεί να γίνει βραστό, τηγανιά και ψητό κατσαρόλας.

-   Λαιμός (τράχηλος): Διαθέτει λίπος, που είναι πολύ νόστιμο και θεωρείται το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού. Είναι κατάλληλος για κοκκινιστό, βραστό, τηγανητό και στο φούρνο.

-   Μπριζόλες: Χωρίζονται σε σπαλομπριζόλες και μπριζόλες από κόντρα. Είναι κατάλληλες για τηγάνι και φούρνο (ρολό ιδίως).

-   Σπάλα (ωμοπλάτη / χεράκι / πικ νικ): Χωρίζεται σε στήθος και ψευτοφιλέτο. Ιδανική για φούρνο, κατσαρόλα και ρολό.

-   Στήθος (στηθοπλευρά): Εξαιρετικό για BBQ και ψητό φούρνου.

-  Φιλέτο (ψαρονέφρι) & νεφραιμιά: Το φιλέτο είναι από τα πιο εκλεκτά κομμάτια του χοιρινού και μπορεί να μαγειρευτεί στο τηγάνι με κρέμα γάλακτος και στην κατσαρόλα με σάλτσα. Η νεφραιμιά είναι πολύ τρυφερό κρέας και είναι μοναδική για ρολό φούρνου.

-   Κοιλιά (πανσέτα): Αρκετά παχύ κομμάτι, μπορεί να πωληθεί και παστό. Μαγειρεύεται ως βραστό, ραγού ή στη σχάρα.

-   Μπούτι (μηρός / χαμ): Σκληρό κομμάτι που χωρίζεται σε τρανς (σνίτσελ: τηγάνι, γκριλ και πανέ), νουά (φέτες για σνίτσελ), κιλότο και στρογγυλό (σνίτσελ, φούρνο και κοκκινιστό).

-   Κότσι (κνήμη): Ιδιαίτερα μαλακό σαν κομμάτι και μαγειρεύεται στην κατσαρόλα και στο φούρνο.

Τρόποι μαγειρέματος του κρέατος

   - Το ωμό χοιρινό κρέας έχει πολλά παράσιτα, που "σκοτώνονται" με το πολύ καλό ψήσιμο.

   - Τα μικρά λεπτά κομμάτια ψήνονται για 30' για κάθε 1/2 κιλό κρέας και 20' επιπλέον και τα πιο μεγάλα κομμάτια χρειάζονται 1 1/2 ώρα περίπου σε σιγανή φωτιά.

Πηγές: www.syntagesmamas.gr , www.mageirikesdiadromes.gr

Μοσχαρίσιο / βοδινό κρέας

   Το κρέας είναι απαραίτητο για την κάλυψη ενός μεγάλου μέρους αναγκών του οργανισμού σε πρωτεΐνες , σίδηρο, ψευδάργυρο, σελήνιο και βιταμίνες της ομάδας Β με κυριότερες τις Β9 και Β12. Συγκεκριμένα, ο σίδηρος του μοσχαρίσιου κρέατος έχει εξαιρετική απορρόφηση (20%-25%). Η περιεκτικότητα του μοσχαρίσιου κρέατος σε σίδηρο είναι τουλάχιστον διπλάσια έναντι των λευκών κρεάτων ή των ψαριών.

-   Σβέρκος και λαιμός (ελιά): Με ή χωρίς κόκαλο, είναι κατάλληλο κυρίως για βραστό, σούπα, μαγειρευτό, για φούρνο και νόστιμο κιμά. Δεν ενδείκνυται για ψητό.

-   Πλευρά (στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος): Κατάλληλο για γιουβέτσι ή βραστό.

-   Μπριζόλες: Η μπριζόλα με παϊδάκι είναι εκλεκτός μεζές για τη σχάρα και για γιουβέτσι, ενώ η κόντρα μπριζόλα με ή χωρίς φιλέτο είναι κατάλληλη για μαγειρευτό και το εξωτερικό της μέρος για κιμά.

-   Φιλέτο (μπον φιλέ): Κατάλληλο για ψητό και μαγειρευτό.

-  Σπάλα (ωμοπλάτη): Το χτένι είναι πολύ μαλακό και κατάλληλο για μικρά παιδιά, η κυρίως είναι χωρίς λίπος και κατάλληλο για κοκκινιστό, λεμονάτο, τας κεμπάπ κ.ά. και το νουά (βασιλικό) είναι "στεγνό", χωρίς λίπος και κατάλληλο για ψητό κατσαρόλας και λεμονάτο.

- Κοιλιά (λάπα): Χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή άριστης ποιότητας αφράτου κιμά με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, ιδίως για μπιφτέκι.

-   Κιλότο: Κατάλληλο για κοκκινιστό, λεμονάτο, τας κεμπάπ κ.ά.

-   Ουρά: Δίνει νόστιμο ψητό κατσαρόλας και εξαιρετιμό κιμά με 0% λίπος.

-   Στρόγγυλο (μπούτι): Ιδανικό για ψητό στην κατσαρόλα.

-   Κότσι (ποντίκι): Ιδιαίτερα "μαλακό", ιδανικό για μικρά παιδιά και κύρια χρήση του είναι το βραστό.

Τα μέρη του μοσχαρίσιου κρέατος:

• Πολύ μαλακό: φιλέτο
• Μαλακό: μπριζόλες, κιλότο
• Λιγότερο μαλακό: μπούτι
• Λιγότερο σκληρό: Λαιμός
• Σκληρό: στήθος, σπάλα, κοιλιά, κότσι

  Τρόποι μαγειρέματος του κρέατος

   - Το ψήσιμο πρέπει να είναι αργό και να σταματά όταν το κρέας διατηρεί ακόμη τα υγρά του, γιατί αν ψηθεί υπερβολικά, στεγνώνει και χάνει τη γευστικότητά του.

   - Αν θέλει κανείς νόστιμο βραστό κρέας, πρέπει να το βάλει την ώρα που το νερό κοχλάζει, ενώ όταν θέλει εύγευστο ζουμί, θα βάλει το κρέας σε κρύο νερό και δε θα πετάξει τον αφρό που σχηματίζεται.

   - Το τηγανητό και καπνιστό κρέας είναι πιο δύσπεπτα.

   - Το βοδινό κρέας γίνεται υπέροχο στιφάδο.

   - Το μοσχαράκι γάλακτος γίνεται υπέροχο ψητό στο φούρνο στη λαδόκολλα.

Πηγές: www.emmesodiatrofis.gr , www.mosxari.gr , www.mama365.gr

Αρνίσιο / κατσικίσιο κρέας

   Το χρώμα από το φρέσκο αρνί πρέπει να είναι υγρό και με απόχρωση ροζ-καφέ. Το λίπος του πρέπει να είναι στεγνό και σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να έχει κίτρινη απόχρωση. Επίσης, τα οστά του πρέπει να έχουν ροζ απόχρωση. Όσο μικρότερης ηλικίας είναι το αρνάκι/κατσικάκι, τόσο πιο ροζ είναι τα οστά του. Προτιμητέα είναι τα αρνιά που έχουν παχουλές και στρογγυλεμένες αρθρώσεις, με στεγνό και ξηρό εξωτερικό δέρμα, όχι όμως ξηρό και γεμάτο "ρυτίδες", γιατί αυτό μαρτυρά πως έχει υπερεκτεθεί στον ήλιο.

 

-   Το άκρο του λαιμού: Έχει τα περισσότερα οστά. Κόβεται σε λεπτές φετούλες, για να χρησιμοποιηθεί σε αργό μαγείρεμα.

-  Λαιμός: Μαλακό και λιπαρό κρέας και μαγειρεύεται ως ψητό, μαγειρευτό στην κατσαρόλα και ψιλοκομμένο σε φρικασέ.

-  Ώμος: Με πολλά και χοντρά κόκαλα, ιδανικό για βραστό κατσαρόλας.

-  Κότσι: Για αργό ψήσιμο και μαγείρεμα στην κατσαρόλα. Χρειάζεται πολλές ώρες μαγείρεμα, για να μαλακώσει το κρέας. Σερβίρεται με το κόκαλο.

-  Παϊδάκια: Κατάλληλα ως ψητά στην ψησταριά ή στο φούρνο, με ιδιαίτερα νόστιμο λίπος.

-  Προστήθι: Χρησιμοποιείται για σουβλάκι, κιμά, γεμιστό και ψητό με ή χωρίς κόκαλα.

-  Φιλέτο: Το καλύτερο "ψαχνό" σε μικρά κομμάτια και προορίζεται για βράσιμο, τηγάνισμα και σχάρα.

-  Πλευρά: Επειδή είναι σκληρό κομμάτι, χρησιμοποιείται μονάχα για κιμά.

-  Πόδι: Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, αλλά λόγω του μικρού του μεγέθους μπορεί να μαγειρευτεί και ψητό ή τηγανητό.

Πρόσθετες πληροφορίες

-  Η γεύση του αρνιού βελτιώνεται εντυπωσιακά, αν παραμείνει για τουλάχιστον 7 ημέρες κρεμασμένο, για να σιτέψει.

-  Η συκωταριά του αρνιού είναι πεντανόστιμη και πλούσια σε σίδηρο. Δεν πρέπει να μυρίζει, ούτε να είναι στεγνή. Μπορεί να προστεθεί στη μαγειρίτσα ή στο κοκορέτσι, αφού πρώτα τηγανιστεί για λίγα λεπτά. Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στο τηγάνισμα, γιατί μπορεί να σκληρύνει.

Πηγές: www.clickatlife.gr