Μοσχαρίσια τηγανιά

Υλικά

700 γραμμάρια λαιμός ή σπάλα κομμένο σε κύβους

150 ml κρασί λευκό ξηρό

80 ml νερό ζεστό

20 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο

2 κουτ. σούπας μουστάρδα dijon

Χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι

Ελαιόλαδο

Ρίγανη

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

   Αφήνουμε το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου και το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και θωρακίζουμε το κρέας, σοτάροντάς το. Αλατοπιπερώνουμε, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει και να μαλακώσει για 60'-80' περίπου. Κατά τη διάρκεια του βρασίματος ξαφρίζουμε κι αν πιει τα υγρά του, συμπληρώνουμε ζεστό νερό. 

   Αφού περάσει το διάστημα αυτό και πιει τα υγρά του, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, τη μουστάρδα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ρίγανη και σερβίρουμε.

Κεφτεδάκια με σάλτσα

Υλικά

Για τα κεφτεδάκια 

700 γραμμάρια μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά

300 γραμμάρια χοιρινός κιμάς

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι τριμμένο

2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο ή τριμμένο

2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί

3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο 

1 κουτ. σούπας μουστάρδα dijon

2 κουτ. σούπας ξίδι λευκό 

Μαϊντανός ψιλοκομμένος

Δύοσμος ψιλοκομμένος

Πάπρικα καυτερή ή γλυκιά 

Αλάτι 

Πιπέρι

Αλεύρι για πανάρισμα

Για τη σάλτσα ντομάτας  

 

4 ντομάτες ψιλοκομμένες

1-2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας

1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη

150 ml νερό

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Βασιλικός φρέσκος ψιλοκομμένος

Ρίγανη φρέσκια ή ξερή

Ελαιόλαδο

Ζάχαρη

Αλάτι

Πιπέρι

Εκτέλεση

Για τα κεφτεδάκια

  Σ’ ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε από κάτω προς τα πάνω, για να αφρατέψει ο κιμάς. Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 1 ώρα στο ψυγείο καλυμμένο με μεμβράνη. Αφού περάσει το διάστημα αυτό, πλάθουμε κεφτεδάκια, τα πανάρουμε στο αλεύρι και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.

Για τη σάλτσα

  Σ' ένα τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι για 2' και την πιπεριά για 1'. Έπειτα, ρίχνουμε τις ντομάτες, τον πελτέ, το νερό, ζάχαρη, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε για 15'. Στη συνέχεια, βάζουμε τα κεφτεδάκια μέσα και τα αφήνουμε στη σάλτσα για 5'. Πασπαλίζουμε με ρίγανη και βασιλικό.

Μοσχαρίσιο / βοδινό κρέας

   Το κρέας είναι απαραίτητο για την κάλυψη ενός μεγάλου μέρους αναγκών του οργανισμού σε πρωτεΐνες , σίδηρο, ψευδάργυρο, σελήνιο και βιταμίνες της ομάδας Β με κυριότερες τις Β9 και Β12. Συγκεκριμένα, ο σίδηρος του μοσχαρίσιου κρέατος έχει εξαιρετική απορρόφηση (20%-25%). Η περιεκτικότητα του μοσχαρίσιου κρέατος σε σίδηρο είναι τουλάχιστον διπλάσια έναντι των λευκών κρεάτων ή των ψαριών.

-   Σβέρκος και λαιμός (ελιά): Με ή χωρίς κόκαλο, είναι κατάλληλο κυρίως για βραστό, σούπα, μαγειρευτό, για φούρνο και νόστιμο κιμά. Δεν ενδείκνυται για ψητό.

-   Πλευρά (στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος): Κατάλληλο για γιουβέτσι ή βραστό.

-   Μπριζόλες: Η μπριζόλα με παϊδάκι είναι εκλεκτός μεζές για τη σχάρα και για γιουβέτσι, ενώ η κόντρα μπριζόλα με ή χωρίς φιλέτο είναι κατάλληλη για μαγειρευτό και το εξωτερικό της μέρος για κιμά.

-   Φιλέτο (μπον φιλέ): Κατάλληλο για ψητό και μαγειρευτό.

-  Σπάλα (ωμοπλάτη): Το χτένι είναι πολύ μαλακό και κατάλληλο για μικρά παιδιά, η κυρίως είναι χωρίς λίπος και κατάλληλο για κοκκινιστό, λεμονάτο, τας κεμπάπ κ.ά. και το νουά (βασιλικό) είναι "στεγνό", χωρίς λίπος και κατάλληλο για ψητό κατσαρόλας και λεμονάτο.

- Κοιλιά (λάπα): Χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή άριστης ποιότητας αφράτου κιμά με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, ιδίως για μπιφτέκι.

-   Κιλότο: Κατάλληλο για κοκκινιστό, λεμονάτο, τας κεμπάπ κ.ά.

-   Ουρά: Δίνει νόστιμο ψητό κατσαρόλας και εξαιρετιμό κιμά με 0% λίπος.

-   Στρόγγυλο (μπούτι): Ιδανικό για ψητό στην κατσαρόλα.

-   Κότσι (ποντίκι): Ιδιαίτερα "μαλακό", ιδανικό για μικρά παιδιά και κύρια χρήση του είναι το βραστό.

Τα μέρη του μοσχαρίσιου κρέατος:

• Πολύ μαλακό: φιλέτο
• Μαλακό: μπριζόλες, κιλότο
• Λιγότερο μαλακό: μπούτι
• Λιγότερο σκληρό: Λαιμός
• Σκληρό: στήθος, σπάλα, κοιλιά, κότσι

  Τρόποι μαγειρέματος του κρέατος

   - Το ψήσιμο πρέπει να είναι αργό και να σταματά όταν το κρέας διατηρεί ακόμη τα υγρά του, γιατί αν ψηθεί υπερβολικά, στεγνώνει και χάνει τη γευστικότητά του.

   - Αν θέλει κανείς νόστιμο βραστό κρέας, πρέπει να το βάλει την ώρα που το νερό κοχλάζει, ενώ όταν θέλει εύγευστο ζουμί, θα βάλει το κρέας σε κρύο νερό και δε θα πετάξει τον αφρό που σχηματίζεται.

   - Το τηγανητό και καπνιστό κρέας είναι πιο δύσπεπτα.

   - Το βοδινό κρέας γίνεται υπέροχο στιφάδο.

   - Το μοσχαράκι γάλακτος γίνεται υπέροχο ψητό στο φούρνο στη λαδόκολλα.

Πηγές: www.emmesodiatrofis.gr , www.mosxari.gr , www.mama365.gr