Μάθε τα πάντα για τα μπαχαρικά! (part 2)

ΚΑΡΔΑΜΟ

Γενικά

   Είναι ένα πολυετές φυτό με όρθιους μίσχους, που μπορούν να φτάσουν σε ύψος μέχρι τα 3 μέτρα. Οι μικροί πράσινοι καρποί του περιέχουν μέχρι 18 σπόρους. Οι  σπόροι είναι πολυγωνικοί με πλατιές πλευρές. Το έλαιο των καρπών του χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό σαπουνιών, καλλυντικών και αρωμάτων.

Οφέλη υγείας

   Το κάρδαμο ανακουφίζει από αέρια και πόνο των εντέρων, ως βοηθητικό της πέψης και διεργετικό.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Μπορείτε να το αγοράσετε σε μορφή φρούτων ή φλούδων ή ως ολόκληρους ή αλεσμένους σπόρους. Είναι καλύτερο να το αγοράσετε ολόκληρο και να το αλέσετε μόνοι σας, για να διατηρηθούν τα πτητικά του έλαια.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Αν και σπάνια χρησιμοποιείται μόνο του, το κάρδαμο ενισχύει τη γεύση της κολοκύθας, της γλυκοπατάτας, των γλυκών και πολλών άλλων φαγητών. Συνδυάζεται καλά με αλλαντικά, κρέας, πουλερικά και ψάρι. Στην ανατολική κουζίνα το κάρδαμο αναδεικνύει το κάρυ και το πιλάφι. Το κάρδαμο συνδυάζεται συχνά με σπόρους κύμινου και κόλιανδρου.

ΚΑΡΔΑΜΟ LEPIDIUM SATIVUM

Γενικά

   Ανήκει στην οικογένεια των κραμβοειδών (Brassicaceae). Έχει λεπτά και εύθραστα φυλλαράκια με πολύ δυνατή πιπεράτη και δροσερή γεύση.

Οφέλη υγείας

   Έχει αποτοξινωτικές, αντιρρευματικές και αφροδισιακές ιδιότητες. Κάνει πολύ καλό στον κουρασμένο πνεύμονα. Έχει ευεργετική δράση ως καθαριστικό του αίματος και αντιβιωτικό. Προστατεύει από τη γρίπη και είναι διεγερτικό για το μεταβολισμό.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Χρειάζεται σκιερό και υγρό περιβάλλον και μπορείτε να το σπείρετε στο περιβόλι ή στο μπαλκόνι και να το έχετε σχεδόν όλο το χρόνο. Μπορείτε να φυτέψετε σπόρους σε γλάστρες από την άνοιξη μέχρι το φθινόπωρο. Χρειάζεται να τοποθετήσετε τη γλάστρα σε σκιερό μέρος και να φροντίζετε ώστε το χώμα να έχει πάντα υγρασία. Θα πρέπει να ψεκάζετε τα φύλλα του με νερό. Το κάρδαμο δεν αντέχει σε χαμηλές θερμοκρασίες, διαφορετικά θα το αναζητήσετε στους πάγκους των λαϊκών αγορών.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Χρησιμοποιείται μόνο του σαν σαλάτα με λαδόξυδο ή με άλλα λαχανικά. Η έντονη γεύση του ταιριάζει με το μαρούλι, το λάχανο, τις βραστές πατάτες και τα λευκά τυριά. Συνήθως χρησιμοποιείται όλο το μήκος των φύλλων σε σαλάτες ή αποξηραμένο ως ρόφημα. Θέλει ιδιαίτερη προσοχή στο πλύσιμο και πρέπει να γίνεται πολύ σχολαστικά, γιατί οι συνθήκες που φύεται ευνοούν την προσβολή του από διάφορα παράσιτα και την ανάπτυξη νυμφών στα φύλλα του.

ΚΟΛΙΑΝΔΡΟΣ

Γενικά

   Ο κόλιανδρος είναι διαθέσιμος όλο το χρόνο. Ανήκει στην οικογένεια Umbelliferae. Ο καρπός του φυτού περιέχει 2 σπόρους που, όταν ωριμάσουν, έχουν κίτρινο-καφέ χρώμα με διαμήκεις κρυφογραμμές. Είναι διαθέσιμοι ολόκληροι ή σε μορφή σκόνης.

Οφέλη υγείας

   Οι σπόροι του κόλιανδρου έχουν αντιδιαβητική, αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή ιδιότητα και μειώνουν τη χοληστερίνη. Περιέχει ένα αντιβακτηριακό συστατικό, που μπορεί να αποδειχθεί ένα ασφαλές φυσικό μέσο για την καταπολέμηση της σαλμονέλας.

Πώς να τον συλλέξετε και να τον αποθηκέυσετε

   Τα φρέσκα φύλλα κόλιανδρου πρέπει να έχουν βαθύ πράσινο χρώμα, να είναι σφιχτά, τραγανά και χωρίς κίτρινες ή καφέ κηλίδες.

   Όποτε είναι δυνατόν, καλό είναι να αγοράζετε ολόκληρους σπόρους κόλιανδρου αντί για σκόνη λόγω του ότι η σκόνη χάνει το άρωμά της πιο γρήγορα. Οι σπόροι και η σκόνη πρέπει να διατηρούνται σε αδιαφανές, καλά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό χώρο. Ο αποξηραμένος κόλιανδρος διατηρείται για 4 - 6 μήνες περίπου, ενώ οι σπόροι παραμένουν φρέσκοι για περίπου 1 χρόνο. Ο φρέσκος κόλιανδρος πρέπει πάντα να αποθηκεύεται στο ψυγείο. Εάν είναι δυνατόν, πρέπει να αποθηκεύεται με τις ρίζες του, τοποθετώντας τις σ' ένα ποτήρι νερό και καλύπτοντας τα φύλλα με μια πλαστική σακούλα. Αν οι ρίζες έχουν αφαιρεθεί, πρέπει να τυλίγετε τα φύλλα σ' ένα πανί ή χαρτοπετσέτα και να τα τοποθετήσετε σε μια πλασική σακούλα. Έτσι, διατηρούνται περίπου 3 μέρες.

   Ο κόλιανδρος μπορεί και να καταψυχθεί ολόκληρος ή τεμαχισμένος σε αεροστεγείς συσκευασίες, αλλά δεν πρέπει να αποψυχθεί πριν από τη χρήση, δεδομένου ότι έτσι θα χάσει μεγάλο μέρος της τραγανής υφής του.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Τα φρέσκα φύλλα του κόλιανδρου πρέπει να πλένονται αμέσως πριν τη χρήση, διότι είναι εξαιρετικά εύθραυστα. Ο καλύτερος τρόπος είναι να τα τοποθετήσετε σ' ένα μπολ με κρύο νερό και να τα τρίψετε με τα χέρια. Αυτό θα διώξει τυχόν άμμο και βρωμιά που υπάρχουν στα φύλλα. Πρέπει να αφαιρείτε τα φύλλα από το νερό, να αδειάζετε το μπολ, να το ξαναγεμίζετε με καθαρό νερό και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία, μέχρι να μην απομείνει βρωμιά στο νερό.

   Οι σπόροι κόλιανδρου μπορούν εύκολα να αλεστούν με γουδί και γουδοχέρι. Μπορείτε να τους μουλιάσετε πρώτα σε κρύο νερό για 10' και στη συνέχεια να τους στραγγίξετε, για να αναδειθεί το ευωδιαστό άρωμά τους.

   Ο κόλιανδρος χρησιμοποιείται ευρέως στις κουζίνες της Ασίας, της Κίνας, της Λατινικής Αμερικής και της Ισπανίας. Όσον αφορά τη γεύση, ο κόλιανδρος θυμίζει ένα μείγμα φασκομηλιάς και φλούδας πορτοκαλιού. Το άρωμα των σπόρων και των φύλλων του συνδυάζεται ωραία με παντζάρι, κρεμμύδι, πατάτες και φακές. Ο κόλιανδρος αναμειγνύεται φρέσκος σε πιάτα φτιαγμένα από δημητριακά, όσπρια και κρέατα.

   Ο φρέσκος κόλιανδρος πρέπει να μπαίνει πάντα στο τέλος του μαγειρέματος, για να μη χάνει το άρωμά του. Για πιο έντονη γεύση, καλό είναι να τον καβουρντίζετε ελαφρά, πριν τον προσθέσετε στο φαγητό. Αν παραπέσει στο φαγητό πολύ γαρύφαλλο ή άλλο δυνατό μπαχαρικό, μπορείτε να διορθώσετε τη γεύση, προσθέτοντας τη διπλή ποσότητα κόλιανδρου.

ΚΟΥΡΚΟΥΜΑΣ

Γενικά

   Γνωστός και ως κάρυ, με χαρακτηριστικό ανοιχτοκίτρινο χρώμα.

Οφέλη υγείας

   Διάφορες μελέτες έχουν βρει ότι η κουρκουμίνη μπορεί να μειώσει την πιθανότητα για πολλούς τύπους καρκίνων. Ακόμη, βοηθά κατά της ρευματοειδούς αρθρίτιδας και είναι αντιφλεγμονώδης. Βοηθά το καρδιαγγειακό σύστημα και είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό, που προστατεύει τους καπνιστές. Επιπλέον, μειώνει τα λιπίδια του σώματος και ιδιαίτερα τη χοληστερίνη. Η κουρκουμίνη βελτιώνει την εγκεφαλική λειτουργία και μειώνει τον κίνδυνο για ασθένειες του εγκεφάλου. Μπορεί να είναι χρήσιμη για την πρόληψη της νόσου του Αλτσχάιμερ. Δεν υπάρχει κάποια καλή θεραπεία για τη νόσο του Αλτσχάιμερ, οπότε η πρόληψή της είναι το πιο σημαντικό που μπορεί να γίνει. Μπορεί να βοηθήσει στη θεραπεία της κατάθλιψης, στην καθυστέρηση του γήρατος και των ασθενειών που σχετίζονται με το γήρας.

Πώς να το επιλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Είναι διαθέσιμος ως σκόνη και ως φρέσκια ρίζα. Ο φρέσκος κουρκουμάς πρέπει να μην έχει μαύρα στίγματα και να είναι τραγανός. Πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο, όπου διατηρείται για 1 μήνα. Όσον αφορά τη σκόνη, πρέπει να αποθηκεύεται σε καλά κλεισμένο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος, όπου διατηρείται για 1 χρόνο.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

    Ο κουρκουμάς είναι ένα μπαχαρικό, που χρησιμοποιείται κατά κόρον στις κουζίνες της Νότιας Ασίας, της Ινδίας και του Μεξικού, καθώς είναι βασικό συστατικό στις σκόνες κάρυ και τσίλι. Άλλες δημοφιλείς χρήσεις του είναι να προσθέτει χρώμα σε πιάτα με δημητριακά, καθώς και ως συμπλήρωμα σε κάθε συνταγή που περιέχει τζίντζερ. Ταιριάζει καλά με θαλασσινά, πιάτα με ρύζι και αυγά.

   Ο κουρκουμάς μειώνει την καυτερή γεύση του πιπεριού. Πρέπει να είσαστε προσεκτικοί, όταν χρησιμοποιείτε κουρκουμά, διότι το βαθύ χρώμα του μπορεί να λεκιάσει τα ρούχα σας. Για να αποφύγετε μόνιμη κηλίδα, πρέπει να πλύνετε γρήγορα και καλά την περιοχή που έχει έρθει σε επαφη ο κουρκουμάς με νερό και σαπούνι. Για να αποφύγετε το λέκιασμα στα χέρια σας, καλό είναι να φοράτε γάντια κουζίνας, όταν προετοιμάζετε τροφές με κουρκουμά.

ΚΡΕΜΜΥΔΙ

Γενικά

   Το κρεμμύδι είναι ένα λαχανικό με επιστημονική ονομασία Άλιο το κρόμμυο (Allium cepa). Καλλιεργείται 1 - 2 χρόνια σε καφέ, κόκκινο, βιολετί ή άσπρο χρώμα και αναπτύσσεται κάτω από τη γη. Τα φύλλα και οι βολβοί του τρώγονται, έχοντας χαρακτηριστική καυτερή γεύση και άρωμα, που μετριάζεται, αν μαγειρευτεί.

Οφέλη υγείας

   Είναι υπεύθυνο για τη μείωση των επιπέδων σακχάρου, καθώς αυξάνει την ποσότητα της ελεύθερης διαθέσιμης ινσουλίνης στο αίμα. Η συχνή κατανάλωση κρεμμυδιού έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τα επίπεδα χοληστερίνης, καθώς και την υψηλή αρτηριακή πίεση. Αποτέλεσμα είναι να δρα προληπτικά κατά της εμφάνισης στεφανιαίας νόσου, αθηροσκλήρυνσης και εμφράγματος. Πολλά συστατικά του κρεμμυδιού συμβάλλουν στη μείωση της οξύτητας των συμπτωμάτων που σχετίζονται με φλεγμονώδεις καταστάσεις, είτε αυτές οφείλονται σε οστεοαρθρίτιδα και ρευματοειδή αρθρίτιδα, είτε σε αλλεργικό φλεγμονώδες άσθμα και σε αναπνευστική συμφόρηση λόγω κοινού κρυολογήματος. Σύμφωνα με μελέτες, η κατανάλωση κρεμμυδιού βοηθά στην πρόληψη της οστεοπόρωσης και έχει αντιβακτηριδιακή ιδιότητα. Έτσι, αν ένα άτομο καταναλώνει ένα ωμό κρεμμύδι κάθε μέρα, μασώντας το καλά, προστατεύει τα δόντια του από μια σειρά παθήσεων που σχετίζονται με την κακή υγιεινή του στόματος.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Τα ξηρά κρεμμύδια πρέπει να είναι καθαρά και σκληρά και να έχουν ξηρές και λείες φλούδες. Αποφύγετε τα κρεμμύδια που είναι κακοσχηματισμένα και έχουν σημάδια φθοράς.

   Τα πράσινα κρεμμύδια πρέπει να έχουν πράσινες κορυφές, οι οποίες να φαίνονται φρέσκιες και το άλλο μέρος να είναι άσπρο. Οι κίτρινες, μαραμένες ή ξεθωριασμένες κορυφές πρέπει να αποφεύγονται.

   Πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από φως και σε περιοχή καλά αεριζόμενη. Γι' αυτό να τα τοποθετείτε σ' ένα ευρύχωρο ανοιχτό δοχείο, που μπορεί να κυκλοφορεί ο αέρας από κάτω. Το μήκος της ικανότητας αποθήκευσης ποικίλλει με τον τύπο του κρεμμυδιού. Τα κρεμμύδια που είναι πιο πικάντικα στη γεύση (κίτρινα) διατηρούνται περισσότερο απ' ό,τι τα κρεμμύδια με γλυκύτερη γεύση (λευκά). Τα πράσινα κρεμμύδια πρέπει να αποθηκεύονται σε διάτρητη πλαστική σακούλα στο ψυγείο, όπου διατηρούνται για περίπου 1 εβδομάδα.

   Όλα τα κρεμμύδια πρέπει να αποθηκεύονται μακριά από πατάτες, διότι απορροφούν την υγρασία τους και το αέριο αιθυλενίου, κάνοντάς τα να χαλάσουν πιο γρήγορα.

   Τα υπολείμματα των κομμένων κρεμμυδιών πρέπει να τυλίγονται σε μια πλαστική σακούλα ή να αποθηκεύονται σ' ένα ερμητικά κλειστό δοχείο και να καταναλώνονται μέσα σε 1 - 2 ημέρες. Τα μαγειρεμένα κρεμμύδια διατηρούν καλύτερα τη γεύση τους σε αεροστεγές δοχείο και διατηρούν τη γεύση και τη φρεσκάδα τους για 1 - 2 ημέρες. Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μπορούν να καταψυχθούν, αλλά αυτή η διαδικασία θα τα κάνει να χάσουν μεγάλο μέρος της γεύσης τους.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

    Για να μειώσετε την παραγωγή του συστατικού allyl sulfate, που είναι υπεύθυνο για την πρόκληση δακρύων, όταν κόβετε το κρεμμύδι, μπορείτε να το βάλετε στο ψυγείο για 1 ώρα πριν το κόψιμο. Εναλλακτικά, μπορείτε να το βάλετε σε παγωμένο νερό λίγα λεπτά, πριν το κόψετε. Ακόμη, μπορείτε να βάλετε έναν ανεμιστήρα να φυσάει το κρεμμύδι, όταν το καθαρίζετε, πλένοντάς το.

   Η χαρακτηριστική γεύση του κρεμμυδιού συνοδεύει όλα τα πιάτα, τόσο το κρέας όσο και τα λαχανικά, τις σούπες και τα αυγά. Με το φρέσκο κρεμμυδάκι, κόβετε το πράσινο μέρος και αρωματίζετε πράσινες σαλάτες, όπως μαρουλοσαλάτα. Το ξηρό κρεμμύδι ταιριάζει με ντοματοσαλάτα και γλυκαίνει με το ψήσιμο.

 ΚΥΜΙΝΟ

Γενικά

   Ο σπόρος του κύμινου έχει μια ισχυρή, διαπεραστική, πιπεράτη γεύση με μικρές πινελιές γεύσης εσπεριδοειδών. Είναι επίμηκες στο σχήμα, με ραβδώσεις κατά μήκος και κίτρινο-καφέ χρώμα. Ανήκει στην οικογένεια των φυτών Umbelliferae. Το επιστημονικό του όνομα είναι Cuminum cyminum. Είναι διαθέσιμο τόσο σε ολόκληρο σπόρο όσο και σε σκόνη.

Οφέλη υγείας

   Οι σπόροι του κύμινου είναι επωφελείς για το πεπτικό σύστημα και έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες. Είναι εξαιρετική πηγή σιδήρου.

Πώς να το επιλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Όποτε είναι δυνατόν, καλό είναι να αγοράζετε ολόκληρους σπόρους κύμινου αντί για σκόνη, διότι η σκόνη χάνει τη γεύση της πιο γρήγορα. Και οι σπόροι και η σκόνη πρέπει να διατηρούνται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος. Το τριμμένο κύμινο διατηρείται για περίπου 6 μήνες, ενώ οι σπόροι διατηρούνται φρέσκοι για περίπου 1 χρόνο.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Για να αναδείξετε το άρωμα και τη γεύση στην πληρότητά τους, μπορείτε να ψήσετε ελαφρά τους σπόρους του κύμινου πριν από τη χρήση τους. Στην ινδική, αραβική και μεξικανική κουζίνα το κύμινο είναι βασικό συστατικό. Συνδυάζεται με κοτόπουλο, ψάρι και αρνί. Το έλαιο που βγαίνει από τους σπόρους του χρησιμοποιείται σε βαριά ανατολίτικα αρώματα.

ΜΑΪΝΤΑΝΟΣ

Γενικά

   Είναι γνωστός και ως πετροσέλινο και είναι μέλος της οικογένειας Umbelliferae. Μειώνει τη μυρωδιά του στόματος μετά το γεύμα, ιδιαίτερα μετά το σκόρδο και το κρεμμύδι.

Οφέλη υγείας

   Το έλαιο του μαϊντανού είναι υπεύθυνο για τις διουρητικές, καθαρτικές, υποτασικές και αντιμικροβιακές ιδιότητές του.

Πώς να τον συλλέξετε και να τον αποθηκεύσετε

   Καλύτερα να επιλέγετε φρέσκο μαϊντανό αντί για την ξηρά μορφή του, διότι είναι ανώτερος γευστικά. Επιλέξτε φρέσκο με βαθύ πράσινο χρώμα και να φαίνεται τραγανός. Αποφύγετε το τσαμπί, που έχει φύλλα μαραμένα ή με κίτρινο χρώμα, διότι αυτό δείχνει ότι είναι είτε υπερώριμα είτε έχουν χαλάσει.

   Πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο σε μια πλαστική σακούλα. Αν ο μαϊντανός είναι ελαφρώς μαραμένος, τότε είτε ραντίστε τον με λίγο νερό είτε πλύντε τον, χωρίς να τον στεγνώσετε εντελώς πριν από την αποθήκευση στο ψυγείο.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Ο φρέσκος μαϊντανός πρέπει να πλένεται αμέσως πριν τη χρήση λόγω του ότι είναι εξαιρετικά εύθραυστος. Ο καλύτερος τρόπος είναι να τον τοποθετήσετε σ' ένα μπολ με κρύο νερό και να τον πασπατέψετε με τα χέρια, για να καθαρίσει από άμμο ή χώμα. Έπειτα, πρέπει να αφαιρέσετε τα φύλλα από το νερό, να αδειάσετε το μπολ, να το γεμίσετε με καθαρό νερό και να επαναλάβετε τη διαδικασία, μέχρι να μη μείνει καμία ακαθαρσία στο νερό.

   Ο μαϊντανός πρέπει να προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος, έτσι ώστε να διατηρήσει καλύτερα τη γεύση, το χρώμα και τη θρεπτική του αξία. Δίνει ωραίο άρωμα στις πατάτες, στα λαχανικά, στον κιμά, στο ψάρι, στα πουλερικά και στα αυγά. Χρησιμοποιείται, επίσης, σε σούπες και βραστά.

ΜΑΡΑΘΟΣ

Γενικά

   Ανήκει στην οικογένεια των σκιανδανθών (Umbelliferae). Οι βολβοί, τα κοτσάνια, τα φύλλα και οι σπόροι του είναι όλα κατάλληλα προς βρώση.

Οφέλη υγείας

   Τα πτητικά έλαια του μάραθου διεγείρουν το πάγκρεας, ώστε να αυξήσει τις εκκρίσεις του και συντελεί στην καλύτερη και γρηγορότερη πέψη των τροφών και σε λιγότερο φούσκωμα. Επίσης, οι αποχρεμπτικές, οι διουρητικές και οι τονωτικές (διεγερτικές) ιδιότητες αναφέρονται στα θετικά του μάραθου. Είναι αποτελεσματικός σε κολικούς κι έχει καταχωρηθεί για τη χρήση του σε δυσπεψίες. Ακόμη, το εκχύλισμά του είναι αποτελεσματικό στη θεραπεία του ιδιοπαθούς δασυτριχισμού, της εμφάνισης υπερβολικής, κατά τα ανδρικά πρότυπα, ανάπτυξης τριχών στις γυναίκες που έχουν φυσιολογικό εμμηνορροϊκό κύκλο και φυσιολογικά επίπεδα ανδρογόνων. Επίσης, ο μάραθος είναι πλούσιος σε αντικαρκινικά συστατικά και είναι άριστη πηγή βιταμίνης C, καλίου και διαιτηικών ινών, πολύ καλή πηγή φωσφόρου και φολικού οξέος και καλή πηγή μαγνησίου, μαγγανίου, σιδήρου, ασβεστίου και μολυβδένιου.

Πώς να τον συλλέξετε και να τον αποθηκεύσετε

   Το φυτό κόβεται το φθινόπωρο και μπορείτε να το βάλετε σε ματσάκια, για να ξεραθεί. Ο μάραθος που θα διαλέξετε πρέπει να έχει λευκό ή ωχρό πράσινο χρώμα και τα κλαδιά του να είναι σκληρά και σφιχτά. Σίγουρος δείκτης ότι έχει ωριμάσει είναι τα ανθισμένα μπουμπούκια του. Ο φρέσκος μάραθος πρέπει να έχει ευωδιαστή μυρωδιά. Είναι διαθέσιμος από το φθινόπωρο μέχρι την άνοιξη. Είναι καλό να τον αποθηκεύετε στο ψυγείο τραγανό, όπου διατηρείται φρέσκος για 3 ημέρες. Οι αποξηραμένοι σπόροι αποθηκεύονται σε αεροστεγή δοχεία σε δροσερό και ξηρό μέρος, όπου διατηρούνται για περίπου 6 μήνες. Στο ψυγείο μπορούν να διατηρηθούν για 1 χρόνο.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Για να καθαρίσετε το μάραθο, πρέπει να κόψετε τη βάση και τα φύλλα του και να τον πλύνετε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Τα φρέσκα φύλλα μπορείτε να τα προσθέσετε ψιλοκομμένα στις σαλάτες, τα λευκά τυριά, τις πατάτες και τα ψάρια. Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται στα γλυκίσματα και τα πικάντικα ψωμιά. Συνδυάζονται, επίσης, με λαχανικά και κρέας.

ΜΕΝΤΑ - ΔΥΟΣΜΟΣ

Γενικά

   Η μέντα είναι ένα παγκοσμίως αγαπημένο και ευρέως χρησιμοποιούμενο αρωματικό, που βρίσκεται παντού, από οδοντόκρεμες μέχρι λικέρ και φάρμακα. Η δημοτικότητά της βασίζεται στο πτητικό έλαιο, το οποίο περίεχει πολύ μενθόλη, από την οποία έχουν αναπτυχθεί διάφορες ποικιλίες μέντας με κύρια τη μαύρη και την άσπρη. Το έλαιο μέντας χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως αρωματικό.

   Είναι γεγονός ότι υπάρχει μια σύγχυση ως προς το ποιο ακριβώς φυτό λέγεται δυόσμος και ποιο μέντα. Για να ξεδιαλύνουμε τη σύγχυση, θα ανατρέξουμε στην αγγλική ορολογία. Το είδος Mentha spicata ονομάζεται spearmint, το οποίο μεταφράζεται ως δυόσμος, ενώ το είδος Mentha xpiperita ονομάζεται peppermint, το οποίο δεν έχει κάποια ακριβή μετάφραση στα ελληνικά και αποδίδεται συνήθως με τη γενική λέξη μέντα. Ο όρος "μέντα" μπορεί να αναφέρεται και σε οποιοδήποτε είδος του γένους Mentha, άρα και στο δυόσμο.

   Τα φύλλα της μέντας είναι πιο ανθεκτικά και δε θρυμματίζονται τόσο όσο αυτά του δυόσμου. Η μέντα έχει αρκετά πιο έντονο άρωμα από το δυόσμο.

Οφέλη υγείας

   Ο δυόσμος λόγω των συστατικών που περιέχει χρησιμοποιείται σε πολλά γιατροσόφια, όπως σε γαργάρες για θεραπεία πληγών του στόματος, ουλίτιδας, φαρυγγίτιδας και αμυγδαλίτιδας, ως αντίδοτο στην κακοσμία του στόματος, χωνευτικό και καταπραϋντικό της γαστρεντερικής δυσφορίας, ως ηρεμιστικό, για την τόνωση της μνήμης, τη θεραπεία των σκασμένων χεριών και της πιτυρίδας, αλλά και ως αφροδισιακό και εμμηναγωγό. Θεωρείται ότι προσφέρει ανακούφιση στην αϋπνία, τον πονοκέφαλο, τον πονόδοντο (αποστήματα), στους ρευματόπονους και τον πόνο των κλειδώσεων με τρίψιμο φρέσκων φύλλων στις πονεμένες περιοχές. Ιατρικές έρευνες έδειξαν ότι ο δυόσμος έχει αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτική και ανοσορυθμιστική δράση, γι' αυτό και προτείνεται ως ρόφημα για την ανακούφιση της οστεοαρθρίτιδας. Επίσης, διαθέτει εξαιρετικές αντιμυκητισιακές ιδιότητες και μειώνει τα τριγλυκερίδια και τις αρσενικές ορμόνες σε άντρες και γυναίκες, που το πίνουν συχνά σε αφέψημα. Οι επιστήμονες συνιστούν να μην καταναλώνεται από ζευγάρια που προσπαθούν να τεκνοποιήσουν, γιατί ενδέχεται να προκαλέσει μείωση της πυκνότητας του σπέρματος, βλάβη στον ιστό των όρχεων και να διαταράξει την ορμονική ισορροπία και των δύο φύλων.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

    Τα φρέσκα φύλλα μέντας συλλέγονται σ' όλη τη διάρκεια της ανάπτυξης. Για να τα αποξηράνετε, κόβετε τα κλαδάκια πριν την ανθοφορία. Είναι η στιγμή που η περιεκτικότητά τους σε αιθέρια έλαια είναι η πιο υψηλή. Αν θέλετε να έχετε πάντα φρέσκια μέντα, μπορείτε να τη φυτέψετε σε μια γλάστρα στο μπαλκόνι. Επίσης, μπορείτε να κόψετε κλαράκια με πολλά και φρέσκα φύλλα μέντας, να τα βάλετε σε πλαστική σακούλα τροφίμων που κλείνει αεροστεγώς και να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο. Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να αποξηράνετε φύλλα μέντας και να τα προσθέτετε στις συνταγές. Πλύντε τα καλά, στραγγίξτε τα και αφήστε τα να στεγνώσουν σε απορροφητικό χαρτί. Στη συνέχεια, δέστε τα σε σπάγκο, φτιάχνοντας ένα μπουκέτο, κρεμάστε τα ανάποδα σε σκιερό μέρος και αφήστε τα εκεί για περίπου 3 εβδομάδες. Η αποξηραμένη μέντα είναι έτοιμη, όταν τρίβετε στα χέρια. Μόλις την ξεκρεμάσετε, την τρίβετε και την αποθηκεύετε σε βάζο που κλείνει αεροστεγώς. Μ' αυτόν τον τρόπο διατηρείται για 1 χρόνο. Ένας γρήγορος τρόπος αποξήρανσης (που ισχύει και για άλλα μυρωδικά) είναι να κόψετε φύλλας μέντας, να τα πλύνετε, να τα στεγνώσετε καλά και να τα τοποθετήσετε πάνω σε μια λαμαρίνα. Βάλτε τη λαμαρίνα στο φούρνο στους 100^οC με την πόρτα μισάνοιχτη. Μόλις τα φύλλα αρχίζουν να τρίβονται, βγάλτε τη λαμαρίνα απ' το φούρνο, τρίψτε τα φύλλα και αποθηκεύστε τα σε βάζο που κλείνει αεροστεγώς.

   Το δυόσμο μπορείτε να τον προμηθευτείτε από τη λαϊκή αγορά σε φρέσκια μορφή, από τα σούπερ μάρκετ σε φρέσκια ή αποξηραμένη μορφή, καθώς και από τα καταστήματα μπαχαρικών. Στην αγορά θα βρείτε:

- Κοινό δυόσμο: Έχει στρογγυλά φύλλα και φρέσκο γλυκό άρωμα.

- Βιετναμέζικο δυόσμο: Είναι γνωστός και με την ονομασία λάξα ή δυόσμος της Καμπότζης. Έχει στενά και μυτερά φύλλα με ελαφρώς κόκκινο χρώμα και πιπεράτη γεύση. Θεωρείται καλός για την παρασκευή πικάντικων φαγητών

- Αιθέριο έλαιο δυόσμου: Μπορείτε να το προμηθευτείτε από επιλεγμένα φαρμακεία.

   Όταν αγοράζετε φρέσκο δυόσμο, πρέπει τα φύλλα του να έχουν έντονο χρώμα και από τις δύο πλευρές και το κοτσάνι του να είναι ευθύ και συμπαγές. Ο φρέσκος δυόσμος διατηρείται σε κλειστή πλαστική σακούλα στο ψυγείο.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Η μέντα αρωματίζει τις σαλάτες, τα λαχανικά, τα κρέατα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Συνδυάζεται καλά με το πρόβατο και το ψάρι. Ταιριάζει καλά με μελιτζάνες, αρακά, λάχανο και καρότα. Ψιλοκομμένη δίνει στα ποτά μια αρωματική νότα.

   Τα φύλλα του δυόσμου, φρέσκα ή αποξηραμένα, χρησιμοποιούνται στους κεφτέδες, στα γεμιστά, στις σάλτσες, στις κρεατόπιτες, στα ροφήματα κ.ά. Ο δυόσμος χάνει μέρος από το άρωμά του, όταν κόβεται με το μαχαίρι, ενώ αποδίδει το μέγιστο του αρώματός του, όταν κόβεται με τα χέρια. Αν πρέπει να ψιλοκόψετε φύλλα δυόσμου αναγκαστικά με μαχαίρι, πασπαλίστε τον με 1 ή 2 πρέζες ζάχαρη. Αυτό θα ενισχύσει το άρωμά του. Για καλύτερο αρωματικό αποτέλεσμα, προσθέστε τον στο φαγητό λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος. Αν φυτέψετε δυόσμο σε γλάστρα, μαζέψτε τον, πριν ανθίσει το φυτό.

Ασφάλεια

   Η μέντα αντενδείκνυται σε άτομα με γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση λόγω της ικανότητάς της να χαλαρώνει τον οισοφαγικό σφιγκτήρα, το μυικό δαχτυλίδι που κλείνει το στομάχι από τον οισοφάγο.

ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ

Γενικά

   Το μοσχοκάρυδο είναι ο σπόρος του δέντρου, ωοειδούς περίπου σχήματος, μήκους 20 - 30 χιλιοστά, πλάτους 15 - 18 εκατοστά και βάρους 5 - 10 γραμμάρια αποξηραμένο.

Οφέλη υγείας

   Το μοσχοκάρυδο, τόσο ως αποξηραμένο μπαχαρικό όσο και ως απαραίτητο έλαιο, χρησιμοποιείται για να μειώνει τα αέρια και να αποτρέπει το φούσκωμα. Αλοιφή παρασκευασμένη από βούτυρο μοσχοκάρυδου χρησιμοποιείται ως αντιερεθιστικό και για την αντιμετώπιση του ρευματισμού. Επίσης, είναι ένας αποτελεσματικός αντιδιαρροϊκός παράγοντας, μειώνοντας την ποσότητα των κοπράνων, αυξάνοντας την περίοδο ανάμεσα στις κενώσεις και βελτιώνοντας τον εντερικό πόνο. Το κύριο συστατικό του βουτύρου μοσχοκάρυδου είναι η μυστικίνη, η οποία έχει εξαιρετικά ισχυρή ηπατοπροστατευτική δράση. Ακόμη, το έλαιο του μοσχοκάρυδου έχει ασκήσει σημαντική αντιβακτηριδιακή δράση σε 25 διαφορετικά είδη βακτηριδίων, συμπεριλαμβανομένων ζωικών και φυτικών παθογόνων, καθώς και βακτηριδίων που προκαλούν αλλοιώσεις τροφίμων και τροφικές δηλητηριάσεις.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Το μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό πολλών πιάτων, συνήθως αλεσμένο ή τριμμένο, και είναι καλύτερο όταν τριφτεί φρέσκο σε τρίφτη. Στην ευρωπαϊκή κουζίνα, χρησιμοποιείται ειδικά στα πιάτα με πατάτες και στα προϊόντα κρέατος. Χρησιμοποιείται, επίσης, σε σούπες, σάλτσες, ψημένα προϊόντα και ρυζόγαλο. Στην ολλανδική κουζίνα, προστίθεται στα λαχανικά, όπως τα λαχανάκια Βρυξελλών, το κουνουπίδι και τα αμπελοφάσουλα. Στην ιταλική κουζίνα, χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά ως μέρος της γέμισης, σε πολλά περιφερειακά είδη ζυμαρικών σε γέμιση κρέατος, όπως τορτελίνια και το παραδοσιακό ρολό κιμά.

   Το μοσχοκάρυδο αγοράζεται ολόκληρο, χρησιμοποιείται όμως μόνο τριμμένο. Πρέπει να τρίβεται πάντοτε την ώρα της χρήσης και όχι από πριν. Επειδή περιέχει πολύ λάδι, δεν πρέπει να τρίβεται στον κλασικό μεγάλο τρίφτη, αλλά σε ένα μικρό τριφτάκι, μεταλλικό και πολύ κοφτερό, ώστε να τρίβεται σε λεπτή, φίνα πούδρα. Θέλει προσοχή στη χρήση, χωρίς υπερβολές, γιατί είναι αρκετά πικάντικο. Είναι θαυμάσιο στις πουτίγκες και σε πολλές λευκές σάλτσες με κυριότερη την μπεσαμέλ, αλλά και τις κρέμες γιαουρτιού. Μαζί με άλλα μπαχαρικά το βάζετε σε κέικ, μπισκότα και ζύμες για τάρτες φρούτων. Χρησιμοποιείται σε ψητά φρούτα, κυρίως μήλα και κυδώνια. Ταιριάζει πολύ με το αρνί και το κατσίκι (κοκκινιστό ή λεμονάτο). Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στον πουρέ (με βούτυρο και γάλα), αλλά όχι στον πουρέ με ελαιόλαδο.

Ασφάλεια

   Δηλητηρίαση από μυριστικίνη μπορεί να προκαλέσει σπασμούς, αίσθημα παλμών, ναυτία, ενδεχόμενη αφυδάτωση και γενικευμένο πόνο στο σώμα. Συνέπεια δηλητηρίασης με το μοσχοκάρυδο είναι μια ερεθισμένη και συγκεχυμένη κατάσταση με πονοκεφάλους, ναυτία, ζάλη, ξηροστομία, κοκκινισμένα μάτια και διαταραχές μνήμης. Έχει αναφερθεί ότι το μοσχοκάρυδο μπορεί να προκαλέσει παραισθησιογόνα αποτελέσματα, όπως οπτικές στρεβλώσεις και παρανοϊκό ιδεασμό.

ΠΙΠΕΡΙ

Γενικά

   Μαύρο, πράσινο και λευκό πιπέρι είναι στην πραγματικότητα το ίδιο φρούτο (piper nigrum). Η διαφορά στο χρώμα τους είναι μια αντανάκλαση των διαφορετικών σταδίων ανάπτυξης και μεθόδων επεξεργασίας.

   Το μαύρο πιπέρι γίνεται, επιλέγοντας τα φύλλα του φυτού, όταν είναι ημι-ώριμα και έτοιμα να κοκκινίσουν. Στη συνέχεια, αφήνονται να στεγνώσουν, κάτι που τα κάνει να μαραθούν και να αποκτήσουν σκούρο χρώμα. Αντίθετα, το πράσινο πιπέρι επιλέγεται, όταν ακόμα είναι άγουρο και έχει πράσινο χρώμα, ενώ το λευκό πιπέρι συλλέγεται, όταν είναι πολύ ώριμο και στη συνέχεια εμποτίζεται σε αλατόνερο, για να απομακρυνθεί το σκούρο εξωτερικό κέλυφός του, αφήνοντας μόνο του άσπρο σπόρο πιπεριού.

   Το μαύρο είναι το πιο πικάντικο και αρωματικό από όλους τους τύπους πιπεριών.

Οφέλη υγείας

   Το μαύρο πιπέρι αυξάνει την έκκριση υδροχλωρικού οξέος, βελτιώνοντας έτσι την πέψη. Έχει αναγνωριστεί ως αντιφυσώδες, δηλαδή βοηθά στην αποτροπή σχηματισμού εντερικών αερίων. Έχει επιδείξει εντυπωσιακή αντιοξειδωτική και αντιβακτηριακή δράση και διεγείρει τη διάσπαση των λιποκυττάρων, διατηρώντας σας λεπτούς.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Είναι διαθέσιμο ολόκληρο, θρυμματισμένο ή σε σκόνη. Για να εξασφαλιστεί η καλύτερη δυνατή γεύση, καλό είναι να αγοράζετε ολόκληρο το πιπέρι και να το αλέθετε μόνοι σας σ' ένα μύλο λίγο πριν την προσθήκη σε συνταγή. Αγοράζοντας ολόκληρο το πιπέρι, διασφαλίζετε και ανόθευτο πιπέρι, διότι πολλές φορές αναμειγνύεται με άλλα μπαχαρικά. Το ολόκληρο πιπέρι πρέπει να είναι βαρύ, συμπαγές και χωρίς ατέλειες. Θα πρέπει να διατηρείται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό χώρο. Ολόκληρο πιπέρι θα κρατήσει σχεδόν επ' αόριστον, ενώ τριμμένο θα παραμείνει φρέσκο για περίπου 3 μήνες.

Μάριος Δημόπουλος "Μπαχαρικά Μείνετε Υγιείς τρώγοντας" Εκδόσεις Κάδμος

Μάθε τα πάντα για τα μπαχαρικά! (part 3)

ΠΙΠΕΡΙ ΚΑΓΙΕΝ

Γενικά

    Από το φυτό capsicum βγαίνουν η πιπεριά τσίλι. Το φυτό είναι ένας πολυετής μικρός θάμνος, που αναπτύσσεται σε θερμά κλίματα, αλλά στα περισσότερα μέρη καλλιεργείται ως ετήσιο.

Ιστορία

   Τα ιστορικά βιβλία αποδίδουν στον Χριστόφορο Κολόμβο την ανακάλυψη της πιπεριάς τσίλι. Η πιο συχνή χρήση του capsicum από τους ιθαγενείς κατοίκους της Αμερικής ήταν ως καρύκευμα, διότι η υψηλή σε φυτικές τροφές δίαιτά τους τους προκαλούσε φούσκωμα (αέρια στομάχου) και το φυτό capsicum διόρθωνε αυτή την κατάσταση. Όταν οι Ισπανοί έφεραν το πιπέρι καγιέν στην Ευρώπη, στην αρχή ήταν στη σκιά του μαύρου πιπεριού. Αντίθετα, στις ισπανικές και πορτογαλικές αποικίες της Ασίας το τσίλι έγινε ευπρόσδεκτο στους Ασιάτες. Χάρη στο κλίμα διαδόθηκε γρήγορα σε όλη τη νότια και τη νοτιοανατολική Ασία, όπου έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της τοπικής κουζίνας.

Οφέλη υγείας

    Οι διεγερτικές επιδράσεις του capsicum επιταχύνουν την κυκλοφορία, κάνοντάς το να αυξάνει την πέψη και την απορρόφηση. Χρησιμοποιείται σε φόρμουλες για τον πόνο της αρθρίτιδας, για τα γυναικολογικά προβλήματα, για τις μολύνσεις, για την καρδιά, σε καθαρτικές και διουρητικές φόρμουλες, για το έλκος, για το θυρεοειδή, σε ανδρικά τονωτικά και για προβλήματα του αναπνευστικού συστήματος. Τα αλκαλοειδή του capsicum, των οποίων η καψαϊκίνη είναι το κύριο ενεργό συστατικό, είναι πικρά, στυφά και καυτερά. Είναι, επίσης, φαινολικά χημικά, τα οποία το καθιστούν έναν αντιβακτηριδιακό παράγοντα. Ακόμη, το πτητικό έλαιό του είναι πολύ οξύ (εξ ου και η καυτερή γεύση της πιπεριάς τσίλι) και παρέχει μια διεγερτική επίδραση σε μια ποικιλία βλεννογόνων μεμβρανών του σώματος. Ο πνευμονολόγος Irwin Ziment τονίζει ότι η καυτερή πιπεριά λόγω της καψαϊκίνης αποτελεί αποχρεμπτικό. Σουηδοί ερευνητές ανακάλυψαν ότι μια δόση καψαϊκίνης καθαρίζει τους πνεύμονες, μειώνει το οίδημα της τραχείας και των βρογχικών κυττάρων, καθώς και τη βρογχοσυστολή, που προκαλείται από τον καπνό του τσιγάρου και από άλλους ερεθιστικούς παράγοντες. Η καυτερή πιπεριά, επίσης, καθαρίζει τα ιγμόρεια και λειτουργεί ως αποσυμφορητικό σε περιπτώσεις κοινού κρυολογήματος. Ακόμη, μπορεί να βοηθήσει στην καταπολέμηση του πόνου και στην καρδιαγγειακή υγεία. Οι πρόγονοί μας χρησιμοποιούσαν το εκχύλισμα της καυτερής πιπεριάς ως τοπικό αναισθητικό για τον πονόδοντο και την επιπεφυκίτιδα.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Το τσίλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκο ή αποξηραμένο, ώριμο ή πράσινο, ωμό ή ψημένο. Υπάρχει μεγάλη διαφορά, αν θα χρησιμοποιηθεί πράσινο ή κόκκινο, φρέσκο ή αποξηραμένο, ψητό ή βραστό. Το πιπέρι καγιέν χρησιμοποιείται στο αγγουράκι τουρσί και στις πίκλες. Επίσης, αποτελεί βασικό συστατικό για τη σκόνη κάρυ, τη σάλτσα τσίλι, το κάρυ και το ταμπάσκο. Το πιπέρι καγιέν χρησιμοποιείται σε πιάτα με κρέας ή λαχανικά, σε πίτσες και σε πολλά λατινοαμερικανικά και ασιατικά πιάτα. Το τσίλι πρέπει να προστίθεται πάντα μετά το μαγείρεμα, διότι αν μαγειρευτεί πικραίνει.

Ασφάλεια

   Τα άτομα με έλκος στομάχου και εκείνα με αιμορροϊδες θα πρέπει να αποφεύγουν την καυτερή πιπεριά. Αν χρησιμοποιήσετε κρέμα καψαϊκίνης, φορέστε ειδικά γάντια από το φαρμακείο πριν την εφαρμογή στο δέρμα σας και μην αγγίξετε την περιοχή των ματιών.

ΡΙΓΑΝΗ

Γενικά

   Η ρίγανη είναι ένα μεσογειακό φυτό, που ανήκει στο γένος ορίγανο της τάξης των λαμιωδών αγγειόσπερμων δικότυλων φυτών και χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια, τόσο για μαγειρικούς, όσο και για ιατρικούς σκοπούς. Εκτός από την ευρωπαϊκή ρίγανη, υπάρχουν διάφορα παρόμοια είδη, που περιλαμβάνουν την τουρκική ρίγανη (origanum onities) και τη μεξικανική ρίγανη (lippia graveolens, lippa palmeri).

Ιστορία

   Στην αρχαία Ελλάδα συναντάμε τη ρίγανη ως σύμβολο χαράς και ευτυχίας, καθώς τα γαμήλια στεφάνια συνήθιζαν να περιέχουν και κλαδιά ρίγανης, ως καρύκευμα στη μαγειρική και ως ένα από τα βασικότερα και ισχυρότερα ιάματα. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι τη χρησιμοποιούσαν και για τις χρωματικές της ιδιότητες. Καρύκευαν το κρασί τους με ρίγανη και πίστευαν ότι ήταν αφροδισιακή.

Οφέλη υγείας

   Είναι εξαιρετικό φαρμακευτικό φυτό (φυσικό αντιβιοτικό) με αντιβακτηριδιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Στη ρίγανη βρίσκουμε σίδηρο και μεγάλες ποσότητες βιταμίνης C. Ακόμη, η ρίγανη ελευθερώνει από τους σπασμούς και το λόξιγκα, διευκολύνει την πέψη, ανοίγει την όρεξη, έχει αποχρεμπτικές, αντιδιαρροϊκές, αντιφλεγμονώδεις, βακτηριοκτόνες και αντιαιμορραγικές ικανότητες και αυξάνει την ούρηση και το ίδρωμα. Η ρίγανη έχει επιπλέον ειδική σχέση με τα γεννητικά όργανα των γυναικών. Ο ανθός της ως αφέψημα είναι αντισπασμωδικός και τονωτικός της μήτρας. Είναι βότανο εμμηναγωγό και βοηθά στη γέννα. Ποδόλουτρα ή μπάνια σε ρίγανη βοηθούν στην περίπτωση αμμηνόρροιας. Η ρίγανη είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, ουσίες που προστατεύουν τα κύτταρα από βλάβες. Επιβραδύνει τη φθορά των κυττάρων, επιβραδύνοντας έτσι και τη διαδικασία της γήρανσης.

Πώς να τη συλλέξετε και να την αποθηκεύσετε

   Όποτε είναι δυνατόν, να επιλέγετε φρέσκια ρίγανη αντί για αποξηραμένη, διότι είναι ανώτερη στη γεύση και στα οφέλη υγείας. Τα φύλλα της φρέσκιας ρίγανης πρέπει να έχουν ζωηρό πράσινο χρώμα και να μην έχουν μαύρες κηλίδες ή κιτρινάδες. Πρέπει να τυλίγεται με μια χαρτοπετσέτα και να αποθηκεύεται στο ψυγείο, όπου διατηρείται για 7 ημέρες. Επίσης, μπορεί να καταψυχθεί, είτε ολόκληρη είτε κομματιασμένη, σε αεροστεγές δοχείο. Στον καταψύκτη διατηρείται 3 μήνες. Αν η φρέσκια ρίγανη δεν είναι διαθέσιμη, χρησιμοποιείται η αποξηραμένη. Διατηρείται για περίπου 6 μήνες σε καλά κλειστά γυάλινα δοχεία σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Η ρίγανη, είτε φρέσκια είτε αποξηραμένη, είναι καλύτερα να προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος, διότι η θερμότητα μπορεί εύκολα να καταστρέψει τα αρωματικά της έλαια και την ωραία γεύση της. Χρησιμοποιείται πολύ στην ελληνική χωριάτικη σαλάτα και στην πίτσα.

ΣΑΦΡΑΝ (ΚΡΟΚΟΣ / ΖΑΦΟΡΑ)

Γενικά

   Το όνομα του μπαχαρικού προέρχεται από την αραβική λέξη "za' fan", που σημαίνει "να είσαι κίτρινος". Τα πιάτα που το περιέχουν ή τα ρούχα που είναι βαμμένα μ' αυτό γίνονται κίτρινα. Το σαφράν είναι το ακριβότερο μπαχαρικό, καθώς για 1 κιλό περίπου στήμονες σαφράν πρέπει να συλλεχθούν μέχρι 50.000 φυτά. Το σαφράν κοστίζει το λιγότερο 4 ευρώ το γραμμάριο, ακόμα και σε χώρες που το παράγουν. Δεν είναι λοιπόν παράλογο που πάντα υπήρχαν τάσεις αντικατάστασης ή νόθευσής του με λιγότερο ακριβά συστατικά.

Οφέλη υγείας

   Ο κρόκος περιέχει ένα σκούρο πορτοκαλί υδατοδιαλυτό καροτένιο, που ονομάζεται κροκίνη και είναι υπεύθυνο για το χρυσαφί χρώμα του. Σε μελέτες που διεξήχθησαν στην Κίνα, ο κρόκος έχει δείξει αντικαρκινική δράση κατά πολλών καρκίνων, όπως λευχαιμία, καρκίνωμα των ωοθηκών, αδενοκαρκίνωμα του κόλου εντέρου, ραβδομυοσάρκωμα, σάρκωμα μαλακών ιστών και έχει χρησιμοποιηθεί για προστασία από καρδιαγγειακή ασθένεια και ηπατίτιδα και για να προάγει υγιή ανοσία. Ακόμη, πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι το εκχύλισμα κρόκου, ιδιαίτερα η κροκίνη, προάγει τη μάθηση και τη μνήμη. Βασισμένοι σ' αυτή την έρευνα, οι επιστήμονες ελπίζουν ότι ο κρόκος μπορεί να είναι χρήσιμος ως θεραπεία της σχετιζόμενης με την ηλικία νοητικής βλάβης. Επίσης, ο κρόκος έχει δείξει αντιοξειδωτικές ιδιότητες, επιδράσεις κατά της καρδιοπάθειας και βοηθά στη θεραπεία της οξείας και χρόνιας φλεγμονής. Η σαφρανόλη, συστατικό του κρόκου, επέδειξε αντιληπτική δράση, μειώνοντας τη διάρκεια των σπασμών και καθυστερώντας την έναρξή τους. Σε άλλη μελέτη η κροκίνη έδειξε δράση κατά του Πάρκινσον. Επιπλέον, ο κρόκος μπορεί να είναι αποτελεσματικός στην ήπια-μέτρια κατάθλιψη όσο και τα αντικαταθλιπτικά χάπια. Το πλεονέκτημα του κρόκου είναι ότι στερείται παρενεργειών, που συχνότατα προκαλούν τα αντικαταθλιπτικά φάρμακα. Άλλοι θεωρούν ότι είναι χωνευτικό, καταπραϋντικό και αφροδισιακό. Είναι ανακουφιστικό για το συκώτι, θρομβολυτικό και ηρεμιστικό του στομάχου. Μάλιστα, υπήρξαν γιατροί που υποστήριξαν ότι καθυστερεί τα συμπτώματα του γήρατος.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Η συγκομιδή των κόκκινων στημόνων γίνεται το φθινόπωρο, όταν τα βιολετί λουλούδια είναι εντελώς ανοιχτά. Μαζεύονται με το χέρι και στη συνέχεια αποξηραίνονται με προσοχή. Το πραγματικό σαφράν καλής ποιότητας αναγνωρίζεται από την πικράδα του, από το σκούρο έντονο χρώμα του, από το μέγεθος των στημόνων του (1-4 εκατοστά) και από τη χρωστική δύναμή του.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Στις μεσογειακές και ανατολικές κουζίνες το σαφράν χρησιμοποιείται, για να αρωματίσει και να χρωματίσει τα πιάτα με ρύζι, τα θαλασσινά, τις σούπες, τα επιδόρπια και τα γλυκά. Λίγη σκόνη σαφράν στην άκρη του κουταλιού αρκεί για να χρωματίσει τα πιάτα. Αν θέλετε να διατηρήσετε τη μυρωδιά του, πρέπει να το προσθέτετε πάντα στο τέλος του μαγειρέματος. Αντίθετα, αν θέλετε πιο έντονο χρωματισμό, πρέπει να το προσθέτετε στην αρχή.

Ασφάλεια

   Εξαιρετικά μεγάλες δόσεις κρόκου (περίπου 2 κουταλιές της σούπας) μπορεί να είναι ναρκωτικό, τοξικό, ακόμα και θανατηφόρο, προκαλώντας αιμορραγίες. Ο κρόκος δε συνίσταται για χρήση κατά την εγκυμοσύνη ή το θηλασμό.

ΣΕΛΙΝΟ

Γενικά

   Το σέλινο είναι μέλος της οικογένειας των σκιαδοφόρων (Umbelliferae). Είναι διετές λαχανικό και έντονα αρωματικό φυτό με σκληρό βλαστό, ρίζες σαρκώδεις και ινώδεις, φύλλα με διαιρεμένο έλασμα και μίσχους κυρτωμένους, δημιουργώντας αυλάκι. Το ύψος του φθάνει τα 90 εκατοστά και τα σπόρια του είναι αρωματικά, με ίδιο άρωμα με αυτό του φυτού, αλλά με πικρότερη και πιο καυστική γέυση. Χρησιμοποιούνται σε διάφορες σούπες και τουρσιά ως μπαχαρικό, καθώς επίσης και στην αρωματοποιία.

   Υπάρχουν 3 βασικές ποικιλίες σέλινου:

1. Rapaceum: Έχει μεγάλη σαρκώδη ρίζα, τη γνωστή σελινόριζα, που τρώγεται ωμή, σαλάτα, σε σούπες και μαγειρεμένη με διάφορους συνδυασμούς.

2. Dulce: Αποκαλείται και σέλερι. Είναι η πιο γνωστή διεθνώς, με σαρκώδεις μεγάλους μίσχους, οι οποίοι τρώγονται είτε ωμοί είτε μαγειρεμένοι. Τα φύλλα αυτής της ποικιλίας συνήθως δεν καταναλώνονται, διότι έχουν πικρή γεύση.

3. Secalinum: Αυτή αποκαλούμε στην Ελλάδα σέλινο κι έχει λεπτούς μίσχους και πλούσιο φύλλωμα. Καλλιεργείται για τα φύλλα του, τα οποία τρώγονται ετε ωμά είτε μαγειρεμένα.

Οφέλη υγείας

    Το σέλινο είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμίνης C και φυτικών ινών. Είναι μια πολύ καλή πηγή φολικού οξέος και βιταμίνης B6 και B1. Είναι καλή πηγή ασβεστίου και βιταμίνης B2. Το σέλινο περιέχει φυτοχημικά συστατικά, γνωστά ως κουμαρίνες, που έχουν φανεί ότι είναι χρήσιμα στην πρόληψη του καρκίνου και ικανά να ενισχύσουν τη δραστηριότητα ορισμένων λευκών αιμοσφαιρίων. Οι κουμαρίνες τονώνουν το αγγειακό σύστημα, μειώνουν την πίεση του αίματος και μπορεί να είναι χρήσιμες σε περιπτώσεις ημικρανιών. Ακόμη, το σέλινο είναι πλούσιο σε κάλιο και νάτριο. Οι βασισμένοι στο σέλινο χυμοί που καταναλώνονται μετά από προπόνηση λειτουργούν ως ποτά υποκατάστασης ηλεκτρολυτών. Το σέλινο μπορεί να βοηθήσει επίσης στη μείωση της χοληστερίνης και στην πρόληψη του καρκίνου, βελτιώνοντας την αποτοξίνωση. Εκχύλισμα σέλινου έχει φανεί ότι προκαλεί σημαντικά οφέλη στην αντιμετώπιση του ρευματισμού -του γενικού όρου που χρησιμοποιείται για αρθριτικούς και μυϊκούς πόνους. Ακόμη, εκχύλισμα σπόρων σέλινου μειώνει τα επίπεδα του ουρικού οξέος στο αίμα. Το σέλινο δυναμώνει σημαντικά τα οστά λόγω του ασβεστίου που περιέχει. Επιπρόσθετα, το σέλινο περιέχει φυτοοιστρογόνα, που είναι ιδιαίτερα ωφέλιμα κατά την εμμηνόπαυση. Το φλαβονοειδές λουτεολίνη, που περιέχεται στο σέλινο, έχει φανεί πως έχει τη δυνατότητα να μπλοκάρει τις φλεγμονώδεις αποκρίσεις στον εγκέφαλο, πράγμα που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί στην έρευνα για τη γήρανση και για νόσους, όπως το Αλτσχάιμερ και η σκλήρυνση κατά πλάκας. Η διατροφή που περιέχει σέλινο μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη του καρκίνου λόγω των αντικαρκινικών ιδιοτήτων του συγκεκριμένου λαχανικού. Το σέλινο περιέχει και ακετυλένιο, το οποίο, όπως υποστηρίζουν ορισμένες επιστημονικές μελέτες, αναστέλλει την ανάπτυξη των όγκων.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Το σέλινο πρέπει να είναι ελαφρώς πράσινο, να φαίνεται φρέσκο και να είναι τραγανό. Οι ραβδώσεις του πρέπει να είναι σκληρές και σφιχτές. Το εύκαμπτο σέλινο πρέπει να αποφεύγεται, όπως και εκείνο που μοιάζει χαλασμένο ή έχει σημάδια ξεθωριάσματος. Η ρίζα σέλινου είναι ελαφρά καφετιά στην κορυφή και γίνεται σκουρότερη προς τα κάτω, όπου εκτείνονται ριζίδια. Η ρίζα σέλινου πρέπει να είναι σφιχτή, όταν είναι φρέσκια. Όταν επιλέγετε σελινόριζα, καλό είναι να προτιμάτε ρίζες στρογγυλές και ομοιογενείς, γιατί είναι πιο εύκολο να καθαριστούν. Όσο για το φυλλώδες σέλινο, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι είναι πολύ φρέσκο, όταν το αγοράζετε, επειδή αφυδατώνεται γρήγορα.

   Μπορείτε να αποθηκεύσετε τους βλαστούς ή τις ρίζες του σέλινου σ' ένα κλειστό δοχείο ή σε δοχείο μέσα σε μια πλαστική σακούλα.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Πριν πλύνετε το σέλινο, κόψτε τη βάση και τα φύλλα και μετά πλύντε τα κάτω από κρύο νερό. Κόψτε τους βλαστούς σε κομμάτια ή στο επιθυμητό μήκος και αφαιρέστε τις ινώδεις ταινίες του. Λόγω του υψηλού περιεχομένου του σε νερό και της τάσης του να μαραίνεται εύκολα, το σέλινο δεν πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ καιρό. Αν έχετε σέλινο που έχει μαραθεί, ραντίστε το με λίγο νερό και τοποθετήστε το για λίγες ώρες στο ψυγείο, όπου θα ξαναπάρει τη φρεσκάδα του. Η σελινόριζα πρέπει να ξεφλουδίζεται πριν την επεξεργασία, ιδιαίτερα στη βάση, διότι το δέρμα γύρω από τα ριζίδια είναι τριχωτό και πυκνό, δημιουργώντας μια δυσάρεστη υφή στο τελικό πιάτο.

   Τα ψιλοκομμένα φύλλα σέλινου προστίθενται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος στις σούπες και στο βραστό κρέας. Φρέσκα ταιριάζουν καλά με τις σαλάτες, τα πουλερικά και το λευκό τυρί.

ΣΙΝΑΠΙ (ΣΠΟΡΟΙ ΣΙΝΑΠΙΟΥ-ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ)

Γενικά

   Οι σπόροι σιναπιού προέρχονται από το φυτό μουστάρδα, το οποίο ανήκει στην οικογένεια των σταυρανθών λαχανικών. Υπάρχουν 3 βασικοί τύποι φυτών που χρησιμοποιούνται, για να κάνουν σπόρους μουστάρδας: το μαύρο σινάπι (brassica nigra), το λευκό σινάπι (brassica alba) και το καφέ σινάπι (brassica juncea). Οι σπόροι του μαύρου σιναπιού έχουν πιο πικάντικη γεύση, ενώ οι σπόροι του λευκού (στην πραγματικότητα είναι κίτρινοι) είναι πιο ήπιοι και είναι αυτοί που χρησιμοποιούνται για να παρασκευαστεί η κίτρινη μουστάρδα. Το καφέ σινάπι (στην πραγματικότητα έχει σκούρο κίτρινο χρώμα) έχει πικάντικη καυστική γεύση και είναι ο τύπος που χρησιμοποιείται για να παρασκευαστεί η μουστάρδα Dijon. Οι σπόροι σιναπιού πωλούνται είτε ολόκληροι είτε ως σκόνη.

   Το σινάπι έχει ζωηρά κίτρινα άνθη, που σχηματίζουν ταξιανθίες και τα φύλλα του είναι μετρίου μεγέθους.

Ιστορία

   Η λευκή ποικιλία προέρχεται από τις ανατολικές περιοχές της Μεσογείου, η καφετιά από τους πρόποδες των βουνών Ιμαλάια και η μαύρη από τη Μέση Ανατολή.

Οφέλη υγείας

   Οι σπόροι σιναπιού έχει φανεί ότι αναστέλλουν την ανάπτυξη των υπαρχόντων καρκινικών κυττάρων και προστατεύουν από το σχηματισμό αυτών των κυττάρων. Αποτελούν εξαιρετική πηγή σεληνίου, ενός θρεπτικού συστατικού που έχει αποδειχθεί ότι μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη του καρκίνου. Επίσης, είναι καλή πηγή μαγνησίου, όπου βοηθά στη μείωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης, στην καταπολέμηση του άγχους και της αϋπνίας, στην αποκατάσταση του φυσιολογικού ύπνου στις γυναίκες που έχουν δυσκολία από τα συμπτώματα της εμμηνόπαυσης, στη μείωση των εκδηλώσεων ημικρανίας και στην πρόληψη της καρδιακής προσβολής από ασθενείς που υποφέρουν από αρτηριοσκλήρυνση ή διαβήτη. Οι σπόροι μουστάρδας είναι επίσης καλή πηγή ω3 λιπαρών οξέων, μαγγανίου, φωσφόρου, χαλκού και βιταμίνης B1. Από ιατρική άποψη, το άσπρο σινάπι είναι χρήσιμο σε περίπτωση χρόνιας δυσκοιλιότητας, με την προϋπόθεση ότι ο ενδιαφερόμενος θα παίρνει μικρές δόσεις και δε θα εμφανίζει τον παραμικρό ερεθισμό στο πεπτικό σύστημα. Προσοχή, γιατί αν καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες προκαλεί διάρροια. Το μαύρο σινάπι είναι βάση των καταπλασμάτων. Προσοχή όμως, δεν πρέπει να υπερβάλουμε, γιατί οι σπόροι του σε μεγάλες δόσεις είναι δηλητηριώδεις. Είναι τονωτικό, ρίχνει τον πυρετό και καταπολεμά το σκορβούτο. Χρησιμοποιείται σαν κατάπλασμα, κομπρέσα, τοπικό λουτρό, λοσιόν κλπ, για διάφορες μολύνσεις και φλεγμονές εσωτερικών οργάνων. Τα καταπλάσματα στο πονεμένο μέρος μαλακώνουν τον πόνο στην πλάτη, λουμπάγκο και πονόδοντους. Οδυνηρά έμμηνα παίρνουν μικρότερες διαστάσεις χάρη στη θεραπεία με το μαύρο σινάπι. Η αλοιφή από σπόρους σιναπιού παρασκευάζεται πολτοποιώντας τις ρίζες του φυτού και προσθέτοντας αλάτι και 2 κουταλιές της σούπας πετρέλαιο. Έτσι, την επιθέτουμε πάνω στο πονεμένο μέρος και τη χρησιμοποιούμε για το άσθμα, την πνευμονία, τη βρογχίτιδα, τις νευραλγίες και τους ρευματισμούς.

Πώς να τους επιλέξετε και να τους αποθηκεύσετε

   Οι σπόροι συλλέγονται στο τέλος του καλοκαιριού. Το σινάπι μπορεί να αγοραστεί με τη μορφή αποξηραμένων ολόκληρων σπόρων, ως αποξηραμένη σκόνη, ως παρασκευασμένη μουστάρδα και ως έλαιο μουστάρδας. Το σινάπι σε σκόνη και σε σπόρους πρέπει να διατηρείται σε καλά κλεισμένο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό χώρο, ενώ η παρασκευασμένη μουστάρδα και το λάδι μουστάρδας πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Οι σπόροι και η σκόνη σιναπιού καταναλώνονται συνήθως στη μορφή επεξεργασμένης μουστάρδας. Οι σπόροι μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως έχουν ή μπορούν να ψηθούν σ' ένα τηγάνι. Μπορούν εύκολα να αλεστούν στο σπίτι μ' ένα γουδί και γουδοχέρι ή σ΄ένα μύλο καφέ.

ΣΚΟΡΔΟ

Γενικά

   Το σκόρδο (Allium sativum) είναι μέλος της οικογένειας των κρίνων. Είναι μακρόβιο φυτό, που καλλιεργείται 1 ή 2 χρόνια και φτάνει τα 50-90 εκατοστά. Ο βολβός του είναι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο μέρος του φυτού και αποτελείται από ξεχωριστές σκελίδες, που είναι κλεισμένες σε μια λευκή σαν περγαμηνή φλούδα.

Οφέλη υγείας

   Το σκόρδο είναι ένα θαυματουργό φυτό. Αποτελεί αντιβιοτικό ενάντια σε αμέτρητα μικρόβια που προκαλούν ασθένειες, όπως αλλαντίαση, φυματίωση, διάρροια, σταφυλόκοκκο, δυσεντερία και τυφώδη πυρετό. Βελτιώνει το ανοσοποιητικό σύστημα και βοηθάει το καρδιαγγειακό σύστημα. Μειώνει τη χοληστερίνη και αραιώνει το αίμα, προλαμβάνοντας τις εμβολές (εσωτερικούς θρόμβους αίματος). Είναι αντιυπερτασικό, προστατεύει τους πνεύμονες και έχει ισχυρή αντικαρκινική δράση.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Για καλύτερη γεύση και για να έχετε τα καλύτερα θεραπευτικά οφέλη, αγοράστε φρέσκο σκόρδο. Μην αγοράζετε μαλακό σκόρδο ή δείχνει σημάδια φθοράς (μούχλα) ή αρχίζει να βγάζει μπουμπούκια. Το φρέσκο σκόρδο μπορεί να αποθηκευθεί σε θερμοκρασία δωματίου σε μη σκεπασμένο ή ελαφρά σκεπασμένο δοχείο σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, μακριά από την έκθεση σε θερμότητα και ήλιο. Η αποθήκευση αυτή αποτρέπει το σκόρδο να βγάλει βλαστάρια, κάτι που μειώνει τη γεύση του. Ανάλογα με την ποικιλία και την ηλικία, οι βολβοί του σκόρδου διατηρούνται φρέσκοι από 2 εβδομάδες μέχρι 2 μήνες. Πρέπει να επιθεωρείτε τους βολβούς και να αφαιρείτε τις σκελίδες που έχουν ξεραθεί ή έχουν μουχλιάσει.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Το σκόρδο ταιριάζει σε όλα σχεδόν τα πιάτα με κρέας, ψητά, αλλαντικά και μαγιονέζα. Μια τριμμένη σκελίδα στη σαλάτα δίνει μια πικάντικη γεύση. Ο φρέσκος μαϊντανός εμποδίζει την οσμή του σκόρδου στην αναπνοή.

Ασφάλεια

   Μερικά άτομα με ευαίσθητο στομάχι ίσως νιώσουν καούρες και μετεωρισμούς.

ΤΖΙΝΤΖΕΡ

Γενικά

   Οι Ασιάτες το λένε ζιντεμέ, οι Δυτικοί τζίντζερ και οι Έλληνες πιπερόριζα. Προέρχεται από την Ανατολή. Η ποιοτικότερη πιπερόριζα καλλιεργείται στην Καραϊβική. Είναι αγαπημένο και απαραίτητο συστατικό της ινδικής, ιαπωνικής και κινεζικής κουζίνας. Το ενεργό συστατικό της πιπερόριζας είναι η τζιντζερόλη, ένα συστατικό που, όταν μαγειρευτεί, έχει πικάντικο άρωμα και μια γλυκιά και πιπεράτη γεύση.

Οφέλη υγείας

   Το τζίντζερ κάνει την πεπτική διαδικασία πιο αποτελεσματική, αυξάνει τη γαστρική κινητικότητα και εξουδετερώνει τις τοξίνες και τα οξέα στον πεπτικό σωλήνα. Η κατανάλωση τσαγιού με τζίντζερ μπορεί να βοηθήσει τα άτομα που νιώθουν φούσκωμα μετά το φαγητό. Μελέτες έχουν δείξει ότι το τζίντζερ είναι αποτελεσματικό στη θεραπεία της ναυτίας που προκαλείται από κίνηση (ιδιαίτερα από ταξίδια ή οχήματα). Μειώνει την τάση για έμετο και προλαμβάνει συμπτώματα, όπως ο ίλιγγος, ο κρύος ιδρώτας και άλλα γαστρεντερικά συμπτώματα, που σχετίζονται με την αδιαθεσία λόγω μετακινήσεων. Ακόμη, το τζίντζερ έχει αντιμικροβιακή δράση. Οι πολλές εφαρμογές και χρήσεις της πιπερόριζας συμπεριλαμβάνουν τη θεραπεία του άσθματος, της βρογχίτιδας και άλλων αναπνευστικών προβλημάτων, μαλακώνοντας και απομακρύνοντας τα φλέγματα από τους πνεύμονες. Η πιπερόριζα μπορεί επίσης να βοηθήσει στη μείωση του πυρετού, ζεσταίνοντας το σώμα και αυξάνοντας την εφίδρωση.

   Το τζίντζερ βοηθά στην ιγμορίτιδα και τη βουλωμένη μύτη. Μπορείτε να βάλετε σ' ένα κατσαρολάκι 1 φλιτζάνι νερό και 1 κουταλάκι τζίντζερ σε σκόνη, να το αφήσετε να βράσει και να κάνετε εισπνοές πάνω από το νερό που κοχλάζει ή να βουτήξετε μια γάζα στο ίδιο μείγμα και να κάνετε κομπρέσες στη μύτη. Αυτό βοηθάει στο να ανοίξουν τα ιγμόρεια και να φύγουν οι εκκρίσεις.

   Η φήμη του τζίντζερ όμως βασίζεται πάνω απ' όλα στις αφροδισιακές του ιδιότητες, που οφείλονται στην τζιντζερόλη, η οποία αυξάνει την ποσότητα σπέρματος και βελτιώνει την κινητικότητα των σπερματοζωαρίων. Ακόμη, το τζίντζερ μειώνει τη συσσώρευση λίπους. Μπορεί να βοηθήσει στη ρευματοειδή αρθρίτιδα λόγω των αντιοξειδωτικών και αντιφλεγμονωδών επιδράσεών του. Επίσης, το τζίντζερ είναι υποχοληστερολαιμικό.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Όποτε είναι δυνατόν, καλό είναι να επιλέγετε φρέσκο τζίντζερ αντί για την ξηρά μορφή του μπαχαρικού. Όταν αγοράζετε φρέσκια ρίζα τζίντζερ, βεβαιωθείτε ότι είναι σφιχτή, λεία και χωρίς μούχλα. Το τζίντζερ είναι διαθέσιμο σε 2 μορφές, είτε νεαρό είτε ώριμο. Το ώριμο τζίντζερ, που είναι η πιο ευρέως διαθέσιμη μορφή, έχει σκληρό δέρμα, που απαιτεί ξεφλούδισμα, ενώ το νεαρό τζίντζερ, που είναι συνήθως διαθέσιμο μόνο στις αγορές της Ασίας, δε χρειάζεται ξεφλούδισμα. Το φρέσκο τζίντζερ μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο μέχρι και 3 εβδομάδες, αν αφεθεί αναποφλοίωτο. Αν φυλαχθεί αναποφλοίωτο στην κατάψυξη, θα διατηρηθεί μέχρι και 6 μήνες. Η αποξηραμένη σκόνη τζίντζερ διατηρείται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό χώρο. Εναλλακτικά, μπορείτε να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο, όπου μπορεί να διατηρηθεί για περίπου 1 χρόνο.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Για να αφαιρέσετε το δέρμα από το φρέσκο ώριμο τζίντζερ, μπορείτε να το ξεφλουδίσετε μ' ένα μαχαίρι και να το κόψετε σε ψιλοκομμένες φέτες. Η γεύση που δίνει σ' ένα πιάτο εξαρτάται από το πότε προστίθεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αν προστεθεί στην αρχή, δίνει μια λεπτότερη γεύση, ενώ αν προστεθεί προς το τέλος, δίνει μια πιο πικάντικη γεύση. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως μια φανταστική προσθήκη σε χυμούς φρέσκων φρούτων και λαχανικών, ιδιαίτερα σε ανανά, καρότο και μήλο.

Ασφάλεια

   Τα άτομα με ιστορικό λίθων οξαλικού οξέος στα νεφρά πρέπει να αποφεύγουν την υπερκατανάλωση του τζίντζερ.

ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

Γενικά

   Το φασκόμηλο ανήκει στην οικογένεια της μέντας. Τα φύλλα του έχουν αρωματική γεύση, που είναι ταυτόχρονα γλυκιά και πικρή.

Οφέλη υγείας

   Οι σύγχρονοι βοτανοθεραπευτές προτείνουν γαργάρες με τσάι φασκόμηλου για τον πονόλαιμο, τις φλεγμονές του στόματος και την ουλίτιδα. Το φασκόμηλο έχει εγκριθεί από τη Γερμανική Επιτροπή E περί βοτάνων για την ήπια γαστρεντερική διαταραχή και την υπερβολική εφίδρωση. Επίσης, βελτιώνει τη λειτουργία του ήπατος και την πέψη και έχει οιστρογονικές ιδιότητες (αυξάνει τις θηλυκές ορμόνες). Ακόμη, έχει σημειωθεί ότι ενδυναμώνει το νευρικό σύστημα, βελτιώνει τη μνήμη και εντείνει τις αισθήσεις.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Όποτε είναι δυνατόν, καλό είναι να επιλέγετε φρέσκο φασκόμηλο αντί της ξηράς μορφής του βοτάνου, λόγω του ότι είναι ανώτερο στη γεύση. Τα φύλλα του φρέσκου φασκόμηλου πρέπει να φαίνονται φρέσκα, να έχουν ζωντανό γκριζοπράσινο χρώμα και να μην έχουν σκούρα στίγματα ή κιτρινίσματα. Για να τα αποθηκεύσετε, μπορείτε να τα τυλίξετε προσεκτικά σ' ένα υγρό απορροφητικό χαρτί και να τα τοποθετήσετε μέσα σε μια κλειστή πλαστική σακούλα. Μπορείτε να τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο, όπου θα διατηρηθούν φρέσκα για αρκετές ημέρες. Το αποξηραμένο φασκόμηλο διατηρείται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος, όπου θα παραμείνει φρέσκο για περίπου 6 μήνες.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Η πιο δημοφιλής χρήση του φασκόμηλου είναι στη γέμιση της γαλοπούλας στα εορταστικά θρησκευτικά γεύματα. Μπορεί να προστεθεί σε ψωμιά, σε σούπες, στα περισσότερα λαχανικά και στα όσπρια. Λόγω του ότι η γεύση του φασκόμηλου είναι πολύ απαλή, είναι καλύτερα να το προσθέτετε κοντά στο τέλος του μαγειρέματος, ώστε να διατηρεί στο μέγιστο το άρωμά του. Συνδυάζεται καλά με συκώτι, χέλι, ρέγκα, αρνί, κυνήγι και πουλερικά.

ΦΥΛΛΑ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ

Γενικά

   Το χόρτο της μουστάρδας είναι τα φύλλα του φυτού της μουστάρδας (brassica juncea). Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες χόρτων μουστάρδας. Τα περισσότερα έχουν σμαραγδένιο πράσινο χρώμα, ενώ κάποια άλλα δεν είναι εντελώς πράσινα, αλλά έχουν αποχρώσεις σκούρου κόκκινου ή βαθύ μωβ.

Οφέλη υγείας

   Τα χόρτα μουστάρδας είναι εξαιρετική πηγή βιταμίνης C, βιταμίνης E, καροτενοειδών και μαγγανίου. Βοηθούν στη μείωση του κινδύνου του οξειδωτικού στρες στα κύτταρά μας.

Πώς να τα επιλέξετε και να τα αποθηκεύσετε

   Αγοράστε φύλλα μουστάρδας, που είναι άψογα και απαλλαγμένα από κάθε κιτρίνισμα ή καφέ κηλίδες. Πρέπει να φαίνονται φρέσκα και τραγανά και να έχουν ζωντανό πράσινο χρώμα. Τοποθετήστε τα σε μια πλαστική σακούλα, αφαιρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα από τη σακούλα. Φυλάξτε τα στο ψυγείο, όπου θα διατηρηθούν φρέσκα για περίπου 3-4 ημέρες.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

    Ξεπλύνετε τα φύλλα μουστάρδας κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και κόψτε τα σε φέτες για γρήγορο μαγείρεμα. Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τα οφέλη υγείας από τα φύλλα μουστάρδας, σας συνιστούμε να τα βρέξετε με χυμό λεμονιού και να τα αφήσετε για λίγα λεπτά προ μαγειρέματος.

Ασφάλεια

   Τα φύλλα μουστάρδας περιέχουν βρογχοκηλογόνα φυτικά συστατικά, που μπορούν να επέμβουν αρνητικά στη λειτουργία του θυρεοειδούς. Επίσης, περιέχουν σημαντικές ποσότητες οξαλικών συστατικών. Τα άτομα με ιστορικό νεφρολιθών θα πρέπει να αποφεύγουν την υπερκατανάλωσή τους.

 
ΧΡΕΝΟ

Γενικά

   Το χρένο ή αλλιώς αγριοραπάνι είναι μια μεγάλη κωνική ρίζα με λεπτό φωτεινό καστανό δέρμα, άσπρη σάρκα και αιχμηρά πράσινα φύλλα. Είναι μέλος της οικογένειας του λάχανου και σχετίζεται με τη μουστάρδα, το ραπανάκι, το λάχανο, το κουνουπίδι και τα λαχανάκια Βρυξελλών. Το χρένο θερίζεται την άνοιξη και το φθινόπωρο.

Οφέλη υγείας

   Το χρένο έχει αντιοξειδωτική και αποχρεμπτική δράση. Αυτό εξηγεί τη βοτανική χρήση του φυτού σε λαϊκά φάρμακα για αναπνευστικές αλλεργίες και δύσκολη ούρηση. Το χρένο βοηθά στην προστασία από ασθένειες που προέρχονται από τρόφιμα. Πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι το χρένο προστατεύει από τη λιστέρια, από το E. coli, από το σταφυλόκοκκο και από άλλα παθογόνα. Το χρένο είναι χολαγωγό, δηλαδή διεγείρει την απελευθέρωση χολής από τη χοληδόχο κύστη. Έτσι, βοηθά στη διατήρηση μιας υγιούς χοληδόχου κύστης και βελτιώνει την πέψη.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Οι ρίζες του έχουν δριμύτατη και πικάντικη γεύση και διαπεραστική μυρωδιά, που αναδύεται μόνο όταν τριφτεί η ρίζα. Στη συνέχεια, αναμειγνύεται με ξύδι και σταθεροποιεί τη γεύση. Για ηπιότερη γεύση, το ξύδι προστίθεται αμέσως. Μπορεί να προστεθούν και άλλα υλικά ή μπαχαρικά, όπως αλάτι, ζάχαρη, λάδι λαχανικών κλπ, για να ενισχύσουν και να προστατεύσουν αυτή τη γεύση. Η ρίζα του πρέπει να είναι φρέσκια και υψηλής ποιότητας. Το χρώμα ποικίλλει από άσπρο σε κρεμ-μπεζ. Όσο παλαιώνει το επεξεργασμένο χρένο, καφετίζει και χάνει την έντονη γεύση του. Για να διατηρήσετε τη ρίζα του χρένου, φυλάξτε τη σε αεροστεγές βάζο στο ψυγείο.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Η ρίζα χρένου χρησιμοποιείται ευρύτατα στη μαγειρική και είναι η βάση της σάλτσας horseradish. Υπάρχει στο εμπόριο τόσο σε τριμμένη, όσο και σε υγρή μορφή. Είναι απαραίτητο συστατικό σε κάποιες σάλτσες μαζί με ξινή κρέμα γάλακτος. Η σάλτσα horseradish ταιριάζει σε ψητό/βραστό κρέας κομμένο σε φέτες, σε καπνιστά/βραστά ψάρια, σε βραστές/ψητές πατάτες, σε χορταρικά (ρώσικη σαλάτα) κλπ. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν βάση σε κρύες σάλτσες και dressing για σαλάτες, σαν κρύα σάλτσα (όπως μαγιονέζα), σε διάφορα πανέ ή τηγανητά ψάρια, αλειμμένη σε σάντουιτς, όπου βάζετε μουστάρδα ή μαγιονέζα και θέλετε να δώσετε πικάντικη και αρωματική γεύση.

Ασφάλεια

   Το χρένο πρέπει να αποφεύγεται από άτομα με υποθυρεοειδισμό, γαστρίτιδα, πεπτικό έλκος, ασθένειες των νεφρών, καθώς και από γυναίκες κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή του θηλασμού και από παιδιά κάτω των 4 ετών. Εφαρμοζόμενο τοπικά στο δέρμα μπορεί να προκαλέσει ερεθισμό.

Μάριος Δημόπουλος "Μπαχαρικά Μείνετε Υγιείς τρώγοντας" Εκδόσεις Κάδμος

Σαλάτα με σολομό

Υλικά

1 φιλέτο σολομού ψητό (200-250 γραμμάρια)
40 γραμμάρια πράσινο μαρούλι σγουρό

40 γραμμάρια κόκκινο μαρούλι σγουρό

40 γραμμάρια μαρούλι ρομάνα
40 γραμμάρια iceberg

40 γραμμάρια ραντίτσιο
30 γραμμάρια άγρια ρόκα

5 ντοματίνια
Ηλιόσποροι

Για το dressing

70 ml ελαιόλαδο
3 κουτ. σούπας λεπτοτριμμένη παρμεζάνα
3 κουτ. σούπας μηλόξιδο 

Χυμός από 1 μοσχολέμονο

Αλάτι 

Πιπέρι 

Εκτέλεση

   Πλένουμε καλά όλα τα λαχανικά, τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε. Σε μία σαλατιέρα βάζουμε όλα τα υλικά, περιχύνουμε το dressing, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. 

 

Για το dressing:

   Σ' ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε μ' έναν αυγοδάρτη όλα τα υλικά.

- Οι ποσότητες είναι ενδεικτικές και κατά βούληση.

Ψητά μανιτάρια πλευρώτους

Υλικά

500 γραμμάρια μανιτάρια πλευρώτους
3 κουτ. σούπας ξίδι βαλσάμικο
2 κουτ. σούπας μέλι

Ρίγανη 

Ψιλοκομμένος μαϊντανός  

Για μαρινάδα

½  φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο  

1 κουτ. σούπας μουστάρδα (dijon κατά προτίμηση)

Χυμός από 1 λεμόνι  

Αλάτι 

Πιπέρι  

Εκτέλεση

   Σ' ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε τα υλικά της μαρινάδας. Έπειτα, καθαρίζουμε και κόβουμε τα μανιτάρια. Τα αλείφουμε με τα υλικά της μαρινάδας και τα αφήνουμε για 30' να μαριναριστούν. Σε τηγάνι γκριλιέρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τα ψήνουμε για 7' από κάθε πλευρά, μέχρι να μαλακώσουν. Σερβίρουμε, αφού ανακατέψουμε σ' ένα μπολ το μείγμα από βαλσάμικο ξίδι και μέλι (εναλλακτικά με κρέμα βαλσάμικου), ρίγανη και ψιλοκομμένο μαϊντανό.