Μάθε τα πάντα για τα μπαχαρικά! (part 3)

ΠΙΠΕΡΙ ΚΑΓΙΕΝ

Γενικά

    Από το φυτό capsicum βγαίνουν η πιπεριά τσίλι. Το φυτό είναι ένας πολυετής μικρός θάμνος, που αναπτύσσεται σε θερμά κλίματα, αλλά στα περισσότερα μέρη καλλιεργείται ως ετήσιο.

Ιστορία

   Τα ιστορικά βιβλία αποδίδουν στον Χριστόφορο Κολόμβο την ανακάλυψη της πιπεριάς τσίλι. Η πιο συχνή χρήση του capsicum από τους ιθαγενείς κατοίκους της Αμερικής ήταν ως καρύκευμα, διότι η υψηλή σε φυτικές τροφές δίαιτά τους τους προκαλούσε φούσκωμα (αέρια στομάχου) και το φυτό capsicum διόρθωνε αυτή την κατάσταση. Όταν οι Ισπανοί έφεραν το πιπέρι καγιέν στην Ευρώπη, στην αρχή ήταν στη σκιά του μαύρου πιπεριού. Αντίθετα, στις ισπανικές και πορτογαλικές αποικίες της Ασίας το τσίλι έγινε ευπρόσδεκτο στους Ασιάτες. Χάρη στο κλίμα διαδόθηκε γρήγορα σε όλη τη νότια και τη νοτιοανατολική Ασία, όπου έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της τοπικής κουζίνας.

Οφέλη υγείας

    Οι διεγερτικές επιδράσεις του capsicum επιταχύνουν την κυκλοφορία, κάνοντάς το να αυξάνει την πέψη και την απορρόφηση. Χρησιμοποιείται σε φόρμουλες για τον πόνο της αρθρίτιδας, για τα γυναικολογικά προβλήματα, για τις μολύνσεις, για την καρδιά, σε καθαρτικές και διουρητικές φόρμουλες, για το έλκος, για το θυρεοειδή, σε ανδρικά τονωτικά και για προβλήματα του αναπνευστικού συστήματος. Τα αλκαλοειδή του capsicum, των οποίων η καψαϊκίνη είναι το κύριο ενεργό συστατικό, είναι πικρά, στυφά και καυτερά. Είναι, επίσης, φαινολικά χημικά, τα οποία το καθιστούν έναν αντιβακτηριδιακό παράγοντα. Ακόμη, το πτητικό έλαιό του είναι πολύ οξύ (εξ ου και η καυτερή γεύση της πιπεριάς τσίλι) και παρέχει μια διεγερτική επίδραση σε μια ποικιλία βλεννογόνων μεμβρανών του σώματος. Ο πνευμονολόγος Irwin Ziment τονίζει ότι η καυτερή πιπεριά λόγω της καψαϊκίνης αποτελεί αποχρεμπτικό. Σουηδοί ερευνητές ανακάλυψαν ότι μια δόση καψαϊκίνης καθαρίζει τους πνεύμονες, μειώνει το οίδημα της τραχείας και των βρογχικών κυττάρων, καθώς και τη βρογχοσυστολή, που προκαλείται από τον καπνό του τσιγάρου και από άλλους ερεθιστικούς παράγοντες. Η καυτερή πιπεριά, επίσης, καθαρίζει τα ιγμόρεια και λειτουργεί ως αποσυμφορητικό σε περιπτώσεις κοινού κρυολογήματος. Ακόμη, μπορεί να βοηθήσει στην καταπολέμηση του πόνου και στην καρδιαγγειακή υγεία. Οι πρόγονοί μας χρησιμοποιούσαν το εκχύλισμα της καυτερής πιπεριάς ως τοπικό αναισθητικό για τον πονόδοντο και την επιπεφυκίτιδα.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Το τσίλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκο ή αποξηραμένο, ώριμο ή πράσινο, ωμό ή ψημένο. Υπάρχει μεγάλη διαφορά, αν θα χρησιμοποιηθεί πράσινο ή κόκκινο, φρέσκο ή αποξηραμένο, ψητό ή βραστό. Το πιπέρι καγιέν χρησιμοποιείται στο αγγουράκι τουρσί και στις πίκλες. Επίσης, αποτελεί βασικό συστατικό για τη σκόνη κάρυ, τη σάλτσα τσίλι, το κάρυ και το ταμπάσκο. Το πιπέρι καγιέν χρησιμοποιείται σε πιάτα με κρέας ή λαχανικά, σε πίτσες και σε πολλά λατινοαμερικανικά και ασιατικά πιάτα. Το τσίλι πρέπει να προστίθεται πάντα μετά το μαγείρεμα, διότι αν μαγειρευτεί πικραίνει.

Ασφάλεια

   Τα άτομα με έλκος στομάχου και εκείνα με αιμορροϊδες θα πρέπει να αποφεύγουν την καυτερή πιπεριά. Αν χρησιμοποιήσετε κρέμα καψαϊκίνης, φορέστε ειδικά γάντια από το φαρμακείο πριν την εφαρμογή στο δέρμα σας και μην αγγίξετε την περιοχή των ματιών.

ΡΙΓΑΝΗ

Γενικά

   Η ρίγανη είναι ένα μεσογειακό φυτό, που ανήκει στο γένος ορίγανο της τάξης των λαμιωδών αγγειόσπερμων δικότυλων φυτών και χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια, τόσο για μαγειρικούς, όσο και για ιατρικούς σκοπούς. Εκτός από την ευρωπαϊκή ρίγανη, υπάρχουν διάφορα παρόμοια είδη, που περιλαμβάνουν την τουρκική ρίγανη (origanum onities) και τη μεξικανική ρίγανη (lippia graveolens, lippa palmeri).

Ιστορία

   Στην αρχαία Ελλάδα συναντάμε τη ρίγανη ως σύμβολο χαράς και ευτυχίας, καθώς τα γαμήλια στεφάνια συνήθιζαν να περιέχουν και κλαδιά ρίγανης, ως καρύκευμα στη μαγειρική και ως ένα από τα βασικότερα και ισχυρότερα ιάματα. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι τη χρησιμοποιούσαν και για τις χρωματικές της ιδιότητες. Καρύκευαν το κρασί τους με ρίγανη και πίστευαν ότι ήταν αφροδισιακή.

Οφέλη υγείας

   Είναι εξαιρετικό φαρμακευτικό φυτό (φυσικό αντιβιοτικό) με αντιβακτηριδιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Στη ρίγανη βρίσκουμε σίδηρο και μεγάλες ποσότητες βιταμίνης C. Ακόμη, η ρίγανη ελευθερώνει από τους σπασμούς και το λόξιγκα, διευκολύνει την πέψη, ανοίγει την όρεξη, έχει αποχρεμπτικές, αντιδιαρροϊκές, αντιφλεγμονώδεις, βακτηριοκτόνες και αντιαιμορραγικές ικανότητες και αυξάνει την ούρηση και το ίδρωμα. Η ρίγανη έχει επιπλέον ειδική σχέση με τα γεννητικά όργανα των γυναικών. Ο ανθός της ως αφέψημα είναι αντισπασμωδικός και τονωτικός της μήτρας. Είναι βότανο εμμηναγωγό και βοηθά στη γέννα. Ποδόλουτρα ή μπάνια σε ρίγανη βοηθούν στην περίπτωση αμμηνόρροιας. Η ρίγανη είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, ουσίες που προστατεύουν τα κύτταρα από βλάβες. Επιβραδύνει τη φθορά των κυττάρων, επιβραδύνοντας έτσι και τη διαδικασία της γήρανσης.

Πώς να τη συλλέξετε και να την αποθηκεύσετε

   Όποτε είναι δυνατόν, να επιλέγετε φρέσκια ρίγανη αντί για αποξηραμένη, διότι είναι ανώτερη στη γεύση και στα οφέλη υγείας. Τα φύλλα της φρέσκιας ρίγανης πρέπει να έχουν ζωηρό πράσινο χρώμα και να μην έχουν μαύρες κηλίδες ή κιτρινάδες. Πρέπει να τυλίγεται με μια χαρτοπετσέτα και να αποθηκεύεται στο ψυγείο, όπου διατηρείται για 7 ημέρες. Επίσης, μπορεί να καταψυχθεί, είτε ολόκληρη είτε κομματιασμένη, σε αεροστεγές δοχείο. Στον καταψύκτη διατηρείται 3 μήνες. Αν η φρέσκια ρίγανη δεν είναι διαθέσιμη, χρησιμοποιείται η αποξηραμένη. Διατηρείται για περίπου 6 μήνες σε καλά κλειστά γυάλινα δοχεία σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Η ρίγανη, είτε φρέσκια είτε αποξηραμένη, είναι καλύτερα να προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος, διότι η θερμότητα μπορεί εύκολα να καταστρέψει τα αρωματικά της έλαια και την ωραία γεύση της. Χρησιμοποιείται πολύ στην ελληνική χωριάτικη σαλάτα και στην πίτσα.

ΣΑΦΡΑΝ (ΚΡΟΚΟΣ / ΖΑΦΟΡΑ)

Γενικά

   Το όνομα του μπαχαρικού προέρχεται από την αραβική λέξη "za' fan", που σημαίνει "να είσαι κίτρινος". Τα πιάτα που το περιέχουν ή τα ρούχα που είναι βαμμένα μ' αυτό γίνονται κίτρινα. Το σαφράν είναι το ακριβότερο μπαχαρικό, καθώς για 1 κιλό περίπου στήμονες σαφράν πρέπει να συλλεχθούν μέχρι 50.000 φυτά. Το σαφράν κοστίζει το λιγότερο 4 ευρώ το γραμμάριο, ακόμα και σε χώρες που το παράγουν. Δεν είναι λοιπόν παράλογο που πάντα υπήρχαν τάσεις αντικατάστασης ή νόθευσής του με λιγότερο ακριβά συστατικά.

Οφέλη υγείας

   Ο κρόκος περιέχει ένα σκούρο πορτοκαλί υδατοδιαλυτό καροτένιο, που ονομάζεται κροκίνη και είναι υπεύθυνο για το χρυσαφί χρώμα του. Σε μελέτες που διεξήχθησαν στην Κίνα, ο κρόκος έχει δείξει αντικαρκινική δράση κατά πολλών καρκίνων, όπως λευχαιμία, καρκίνωμα των ωοθηκών, αδενοκαρκίνωμα του κόλου εντέρου, ραβδομυοσάρκωμα, σάρκωμα μαλακών ιστών και έχει χρησιμοποιηθεί για προστασία από καρδιαγγειακή ασθένεια και ηπατίτιδα και για να προάγει υγιή ανοσία. Ακόμη, πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι το εκχύλισμα κρόκου, ιδιαίτερα η κροκίνη, προάγει τη μάθηση και τη μνήμη. Βασισμένοι σ' αυτή την έρευνα, οι επιστήμονες ελπίζουν ότι ο κρόκος μπορεί να είναι χρήσιμος ως θεραπεία της σχετιζόμενης με την ηλικία νοητικής βλάβης. Επίσης, ο κρόκος έχει δείξει αντιοξειδωτικές ιδιότητες, επιδράσεις κατά της καρδιοπάθειας και βοηθά στη θεραπεία της οξείας και χρόνιας φλεγμονής. Η σαφρανόλη, συστατικό του κρόκου, επέδειξε αντιληπτική δράση, μειώνοντας τη διάρκεια των σπασμών και καθυστερώντας την έναρξή τους. Σε άλλη μελέτη η κροκίνη έδειξε δράση κατά του Πάρκινσον. Επιπλέον, ο κρόκος μπορεί να είναι αποτελεσματικός στην ήπια-μέτρια κατάθλιψη όσο και τα αντικαταθλιπτικά χάπια. Το πλεονέκτημα του κρόκου είναι ότι στερείται παρενεργειών, που συχνότατα προκαλούν τα αντικαταθλιπτικά φάρμακα. Άλλοι θεωρούν ότι είναι χωνευτικό, καταπραϋντικό και αφροδισιακό. Είναι ανακουφιστικό για το συκώτι, θρομβολυτικό και ηρεμιστικό του στομάχου. Μάλιστα, υπήρξαν γιατροί που υποστήριξαν ότι καθυστερεί τα συμπτώματα του γήρατος.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Η συγκομιδή των κόκκινων στημόνων γίνεται το φθινόπωρο, όταν τα βιολετί λουλούδια είναι εντελώς ανοιχτά. Μαζεύονται με το χέρι και στη συνέχεια αποξηραίνονται με προσοχή. Το πραγματικό σαφράν καλής ποιότητας αναγνωρίζεται από την πικράδα του, από το σκούρο έντονο χρώμα του, από το μέγεθος των στημόνων του (1-4 εκατοστά) και από τη χρωστική δύναμή του.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Στις μεσογειακές και ανατολικές κουζίνες το σαφράν χρησιμοποιείται, για να αρωματίσει και να χρωματίσει τα πιάτα με ρύζι, τα θαλασσινά, τις σούπες, τα επιδόρπια και τα γλυκά. Λίγη σκόνη σαφράν στην άκρη του κουταλιού αρκεί για να χρωματίσει τα πιάτα. Αν θέλετε να διατηρήσετε τη μυρωδιά του, πρέπει να το προσθέτετε πάντα στο τέλος του μαγειρέματος. Αντίθετα, αν θέλετε πιο έντονο χρωματισμό, πρέπει να το προσθέτετε στην αρχή.

Ασφάλεια

   Εξαιρετικά μεγάλες δόσεις κρόκου (περίπου 2 κουταλιές της σούπας) μπορεί να είναι ναρκωτικό, τοξικό, ακόμα και θανατηφόρο, προκαλώντας αιμορραγίες. Ο κρόκος δε συνίσταται για χρήση κατά την εγκυμοσύνη ή το θηλασμό.

ΣΕΛΙΝΟ

Γενικά

   Το σέλινο είναι μέλος της οικογένειας των σκιαδοφόρων (Umbelliferae). Είναι διετές λαχανικό και έντονα αρωματικό φυτό με σκληρό βλαστό, ρίζες σαρκώδεις και ινώδεις, φύλλα με διαιρεμένο έλασμα και μίσχους κυρτωμένους, δημιουργώντας αυλάκι. Το ύψος του φθάνει τα 90 εκατοστά και τα σπόρια του είναι αρωματικά, με ίδιο άρωμα με αυτό του φυτού, αλλά με πικρότερη και πιο καυστική γέυση. Χρησιμοποιούνται σε διάφορες σούπες και τουρσιά ως μπαχαρικό, καθώς επίσης και στην αρωματοποιία.

   Υπάρχουν 3 βασικές ποικιλίες σέλινου:

1. Rapaceum: Έχει μεγάλη σαρκώδη ρίζα, τη γνωστή σελινόριζα, που τρώγεται ωμή, σαλάτα, σε σούπες και μαγειρεμένη με διάφορους συνδυασμούς.

2. Dulce: Αποκαλείται και σέλερι. Είναι η πιο γνωστή διεθνώς, με σαρκώδεις μεγάλους μίσχους, οι οποίοι τρώγονται είτε ωμοί είτε μαγειρεμένοι. Τα φύλλα αυτής της ποικιλίας συνήθως δεν καταναλώνονται, διότι έχουν πικρή γεύση.

3. Secalinum: Αυτή αποκαλούμε στην Ελλάδα σέλινο κι έχει λεπτούς μίσχους και πλούσιο φύλλωμα. Καλλιεργείται για τα φύλλα του, τα οποία τρώγονται ετε ωμά είτε μαγειρεμένα.

Οφέλη υγείας

    Το σέλινο είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμίνης C και φυτικών ινών. Είναι μια πολύ καλή πηγή φολικού οξέος και βιταμίνης B6 και B1. Είναι καλή πηγή ασβεστίου και βιταμίνης B2. Το σέλινο περιέχει φυτοχημικά συστατικά, γνωστά ως κουμαρίνες, που έχουν φανεί ότι είναι χρήσιμα στην πρόληψη του καρκίνου και ικανά να ενισχύσουν τη δραστηριότητα ορισμένων λευκών αιμοσφαιρίων. Οι κουμαρίνες τονώνουν το αγγειακό σύστημα, μειώνουν την πίεση του αίματος και μπορεί να είναι χρήσιμες σε περιπτώσεις ημικρανιών. Ακόμη, το σέλινο είναι πλούσιο σε κάλιο και νάτριο. Οι βασισμένοι στο σέλινο χυμοί που καταναλώνονται μετά από προπόνηση λειτουργούν ως ποτά υποκατάστασης ηλεκτρολυτών. Το σέλινο μπορεί να βοηθήσει επίσης στη μείωση της χοληστερίνης και στην πρόληψη του καρκίνου, βελτιώνοντας την αποτοξίνωση. Εκχύλισμα σέλινου έχει φανεί ότι προκαλεί σημαντικά οφέλη στην αντιμετώπιση του ρευματισμού -του γενικού όρου που χρησιμοποιείται για αρθριτικούς και μυϊκούς πόνους. Ακόμη, εκχύλισμα σπόρων σέλινου μειώνει τα επίπεδα του ουρικού οξέος στο αίμα. Το σέλινο δυναμώνει σημαντικά τα οστά λόγω του ασβεστίου που περιέχει. Επιπρόσθετα, το σέλινο περιέχει φυτοοιστρογόνα, που είναι ιδιαίτερα ωφέλιμα κατά την εμμηνόπαυση. Το φλαβονοειδές λουτεολίνη, που περιέχεται στο σέλινο, έχει φανεί πως έχει τη δυνατότητα να μπλοκάρει τις φλεγμονώδεις αποκρίσεις στον εγκέφαλο, πράγμα που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί στην έρευνα για τη γήρανση και για νόσους, όπως το Αλτσχάιμερ και η σκλήρυνση κατά πλάκας. Η διατροφή που περιέχει σέλινο μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη του καρκίνου λόγω των αντικαρκινικών ιδιοτήτων του συγκεκριμένου λαχανικού. Το σέλινο περιέχει και ακετυλένιο, το οποίο, όπως υποστηρίζουν ορισμένες επιστημονικές μελέτες, αναστέλλει την ανάπτυξη των όγκων.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Το σέλινο πρέπει να είναι ελαφρώς πράσινο, να φαίνεται φρέσκο και να είναι τραγανό. Οι ραβδώσεις του πρέπει να είναι σκληρές και σφιχτές. Το εύκαμπτο σέλινο πρέπει να αποφεύγεται, όπως και εκείνο που μοιάζει χαλασμένο ή έχει σημάδια ξεθωριάσματος. Η ρίζα σέλινου είναι ελαφρά καφετιά στην κορυφή και γίνεται σκουρότερη προς τα κάτω, όπου εκτείνονται ριζίδια. Η ρίζα σέλινου πρέπει να είναι σφιχτή, όταν είναι φρέσκια. Όταν επιλέγετε σελινόριζα, καλό είναι να προτιμάτε ρίζες στρογγυλές και ομοιογενείς, γιατί είναι πιο εύκολο να καθαριστούν. Όσο για το φυλλώδες σέλινο, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι είναι πολύ φρέσκο, όταν το αγοράζετε, επειδή αφυδατώνεται γρήγορα.

   Μπορείτε να αποθηκεύσετε τους βλαστούς ή τις ρίζες του σέλινου σ' ένα κλειστό δοχείο ή σε δοχείο μέσα σε μια πλαστική σακούλα.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Πριν πλύνετε το σέλινο, κόψτε τη βάση και τα φύλλα και μετά πλύντε τα κάτω από κρύο νερό. Κόψτε τους βλαστούς σε κομμάτια ή στο επιθυμητό μήκος και αφαιρέστε τις ινώδεις ταινίες του. Λόγω του υψηλού περιεχομένου του σε νερό και της τάσης του να μαραίνεται εύκολα, το σέλινο δεν πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ καιρό. Αν έχετε σέλινο που έχει μαραθεί, ραντίστε το με λίγο νερό και τοποθετήστε το για λίγες ώρες στο ψυγείο, όπου θα ξαναπάρει τη φρεσκάδα του. Η σελινόριζα πρέπει να ξεφλουδίζεται πριν την επεξεργασία, ιδιαίτερα στη βάση, διότι το δέρμα γύρω από τα ριζίδια είναι τριχωτό και πυκνό, δημιουργώντας μια δυσάρεστη υφή στο τελικό πιάτο.

   Τα ψιλοκομμένα φύλλα σέλινου προστίθενται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος στις σούπες και στο βραστό κρέας. Φρέσκα ταιριάζουν καλά με τις σαλάτες, τα πουλερικά και το λευκό τυρί.

ΣΙΝΑΠΙ (ΣΠΟΡΟΙ ΣΙΝΑΠΙΟΥ-ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ)

Γενικά

   Οι σπόροι σιναπιού προέρχονται από το φυτό μουστάρδα, το οποίο ανήκει στην οικογένεια των σταυρανθών λαχανικών. Υπάρχουν 3 βασικοί τύποι φυτών που χρησιμοποιούνται, για να κάνουν σπόρους μουστάρδας: το μαύρο σινάπι (brassica nigra), το λευκό σινάπι (brassica alba) και το καφέ σινάπι (brassica juncea). Οι σπόροι του μαύρου σιναπιού έχουν πιο πικάντικη γεύση, ενώ οι σπόροι του λευκού (στην πραγματικότητα είναι κίτρινοι) είναι πιο ήπιοι και είναι αυτοί που χρησιμοποιούνται για να παρασκευαστεί η κίτρινη μουστάρδα. Το καφέ σινάπι (στην πραγματικότητα έχει σκούρο κίτρινο χρώμα) έχει πικάντικη καυστική γεύση και είναι ο τύπος που χρησιμοποιείται για να παρασκευαστεί η μουστάρδα Dijon. Οι σπόροι σιναπιού πωλούνται είτε ολόκληροι είτε ως σκόνη.

   Το σινάπι έχει ζωηρά κίτρινα άνθη, που σχηματίζουν ταξιανθίες και τα φύλλα του είναι μετρίου μεγέθους.

Ιστορία

   Η λευκή ποικιλία προέρχεται από τις ανατολικές περιοχές της Μεσογείου, η καφετιά από τους πρόποδες των βουνών Ιμαλάια και η μαύρη από τη Μέση Ανατολή.

Οφέλη υγείας

   Οι σπόροι σιναπιού έχει φανεί ότι αναστέλλουν την ανάπτυξη των υπαρχόντων καρκινικών κυττάρων και προστατεύουν από το σχηματισμό αυτών των κυττάρων. Αποτελούν εξαιρετική πηγή σεληνίου, ενός θρεπτικού συστατικού που έχει αποδειχθεί ότι μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη του καρκίνου. Επίσης, είναι καλή πηγή μαγνησίου, όπου βοηθά στη μείωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης, στην καταπολέμηση του άγχους και της αϋπνίας, στην αποκατάσταση του φυσιολογικού ύπνου στις γυναίκες που έχουν δυσκολία από τα συμπτώματα της εμμηνόπαυσης, στη μείωση των εκδηλώσεων ημικρανίας και στην πρόληψη της καρδιακής προσβολής από ασθενείς που υποφέρουν από αρτηριοσκλήρυνση ή διαβήτη. Οι σπόροι μουστάρδας είναι επίσης καλή πηγή ω3 λιπαρών οξέων, μαγγανίου, φωσφόρου, χαλκού και βιταμίνης B1. Από ιατρική άποψη, το άσπρο σινάπι είναι χρήσιμο σε περίπτωση χρόνιας δυσκοιλιότητας, με την προϋπόθεση ότι ο ενδιαφερόμενος θα παίρνει μικρές δόσεις και δε θα εμφανίζει τον παραμικρό ερεθισμό στο πεπτικό σύστημα. Προσοχή, γιατί αν καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες προκαλεί διάρροια. Το μαύρο σινάπι είναι βάση των καταπλασμάτων. Προσοχή όμως, δεν πρέπει να υπερβάλουμε, γιατί οι σπόροι του σε μεγάλες δόσεις είναι δηλητηριώδεις. Είναι τονωτικό, ρίχνει τον πυρετό και καταπολεμά το σκορβούτο. Χρησιμοποιείται σαν κατάπλασμα, κομπρέσα, τοπικό λουτρό, λοσιόν κλπ, για διάφορες μολύνσεις και φλεγμονές εσωτερικών οργάνων. Τα καταπλάσματα στο πονεμένο μέρος μαλακώνουν τον πόνο στην πλάτη, λουμπάγκο και πονόδοντους. Οδυνηρά έμμηνα παίρνουν μικρότερες διαστάσεις χάρη στη θεραπεία με το μαύρο σινάπι. Η αλοιφή από σπόρους σιναπιού παρασκευάζεται πολτοποιώντας τις ρίζες του φυτού και προσθέτοντας αλάτι και 2 κουταλιές της σούπας πετρέλαιο. Έτσι, την επιθέτουμε πάνω στο πονεμένο μέρος και τη χρησιμοποιούμε για το άσθμα, την πνευμονία, τη βρογχίτιδα, τις νευραλγίες και τους ρευματισμούς.

Πώς να τους επιλέξετε και να τους αποθηκεύσετε

   Οι σπόροι συλλέγονται στο τέλος του καλοκαιριού. Το σινάπι μπορεί να αγοραστεί με τη μορφή αποξηραμένων ολόκληρων σπόρων, ως αποξηραμένη σκόνη, ως παρασκευασμένη μουστάρδα και ως έλαιο μουστάρδας. Το σινάπι σε σκόνη και σε σπόρους πρέπει να διατηρείται σε καλά κλεισμένο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό χώρο, ενώ η παρασκευασμένη μουστάρδα και το λάδι μουστάρδας πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Οι σπόροι και η σκόνη σιναπιού καταναλώνονται συνήθως στη μορφή επεξεργασμένης μουστάρδας. Οι σπόροι μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως έχουν ή μπορούν να ψηθούν σ' ένα τηγάνι. Μπορούν εύκολα να αλεστούν στο σπίτι μ' ένα γουδί και γουδοχέρι ή σ΄ένα μύλο καφέ.

ΣΚΟΡΔΟ

Γενικά

   Το σκόρδο (Allium sativum) είναι μέλος της οικογένειας των κρίνων. Είναι μακρόβιο φυτό, που καλλιεργείται 1 ή 2 χρόνια και φτάνει τα 50-90 εκατοστά. Ο βολβός του είναι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο μέρος του φυτού και αποτελείται από ξεχωριστές σκελίδες, που είναι κλεισμένες σε μια λευκή σαν περγαμηνή φλούδα.

Οφέλη υγείας

   Το σκόρδο είναι ένα θαυματουργό φυτό. Αποτελεί αντιβιοτικό ενάντια σε αμέτρητα μικρόβια που προκαλούν ασθένειες, όπως αλλαντίαση, φυματίωση, διάρροια, σταφυλόκοκκο, δυσεντερία και τυφώδη πυρετό. Βελτιώνει το ανοσοποιητικό σύστημα και βοηθάει το καρδιαγγειακό σύστημα. Μειώνει τη χοληστερίνη και αραιώνει το αίμα, προλαμβάνοντας τις εμβολές (εσωτερικούς θρόμβους αίματος). Είναι αντιυπερτασικό, προστατεύει τους πνεύμονες και έχει ισχυρή αντικαρκινική δράση.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Για καλύτερη γεύση και για να έχετε τα καλύτερα θεραπευτικά οφέλη, αγοράστε φρέσκο σκόρδο. Μην αγοράζετε μαλακό σκόρδο ή δείχνει σημάδια φθοράς (μούχλα) ή αρχίζει να βγάζει μπουμπούκια. Το φρέσκο σκόρδο μπορεί να αποθηκευθεί σε θερμοκρασία δωματίου σε μη σκεπασμένο ή ελαφρά σκεπασμένο δοχείο σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, μακριά από την έκθεση σε θερμότητα και ήλιο. Η αποθήκευση αυτή αποτρέπει το σκόρδο να βγάλει βλαστάρια, κάτι που μειώνει τη γεύση του. Ανάλογα με την ποικιλία και την ηλικία, οι βολβοί του σκόρδου διατηρούνται φρέσκοι από 2 εβδομάδες μέχρι 2 μήνες. Πρέπει να επιθεωρείτε τους βολβούς και να αφαιρείτε τις σκελίδες που έχουν ξεραθεί ή έχουν μουχλιάσει.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Το σκόρδο ταιριάζει σε όλα σχεδόν τα πιάτα με κρέας, ψητά, αλλαντικά και μαγιονέζα. Μια τριμμένη σκελίδα στη σαλάτα δίνει μια πικάντικη γεύση. Ο φρέσκος μαϊντανός εμποδίζει την οσμή του σκόρδου στην αναπνοή.

Ασφάλεια

   Μερικά άτομα με ευαίσθητο στομάχι ίσως νιώσουν καούρες και μετεωρισμούς.

ΤΖΙΝΤΖΕΡ

Γενικά

   Οι Ασιάτες το λένε ζιντεμέ, οι Δυτικοί τζίντζερ και οι Έλληνες πιπερόριζα. Προέρχεται από την Ανατολή. Η ποιοτικότερη πιπερόριζα καλλιεργείται στην Καραϊβική. Είναι αγαπημένο και απαραίτητο συστατικό της ινδικής, ιαπωνικής και κινεζικής κουζίνας. Το ενεργό συστατικό της πιπερόριζας είναι η τζιντζερόλη, ένα συστατικό που, όταν μαγειρευτεί, έχει πικάντικο άρωμα και μια γλυκιά και πιπεράτη γεύση.

Οφέλη υγείας

   Το τζίντζερ κάνει την πεπτική διαδικασία πιο αποτελεσματική, αυξάνει τη γαστρική κινητικότητα και εξουδετερώνει τις τοξίνες και τα οξέα στον πεπτικό σωλήνα. Η κατανάλωση τσαγιού με τζίντζερ μπορεί να βοηθήσει τα άτομα που νιώθουν φούσκωμα μετά το φαγητό. Μελέτες έχουν δείξει ότι το τζίντζερ είναι αποτελεσματικό στη θεραπεία της ναυτίας που προκαλείται από κίνηση (ιδιαίτερα από ταξίδια ή οχήματα). Μειώνει την τάση για έμετο και προλαμβάνει συμπτώματα, όπως ο ίλιγγος, ο κρύος ιδρώτας και άλλα γαστρεντερικά συμπτώματα, που σχετίζονται με την αδιαθεσία λόγω μετακινήσεων. Ακόμη, το τζίντζερ έχει αντιμικροβιακή δράση. Οι πολλές εφαρμογές και χρήσεις της πιπερόριζας συμπεριλαμβάνουν τη θεραπεία του άσθματος, της βρογχίτιδας και άλλων αναπνευστικών προβλημάτων, μαλακώνοντας και απομακρύνοντας τα φλέγματα από τους πνεύμονες. Η πιπερόριζα μπορεί επίσης να βοηθήσει στη μείωση του πυρετού, ζεσταίνοντας το σώμα και αυξάνοντας την εφίδρωση.

   Το τζίντζερ βοηθά στην ιγμορίτιδα και τη βουλωμένη μύτη. Μπορείτε να βάλετε σ' ένα κατσαρολάκι 1 φλιτζάνι νερό και 1 κουταλάκι τζίντζερ σε σκόνη, να το αφήσετε να βράσει και να κάνετε εισπνοές πάνω από το νερό που κοχλάζει ή να βουτήξετε μια γάζα στο ίδιο μείγμα και να κάνετε κομπρέσες στη μύτη. Αυτό βοηθάει στο να ανοίξουν τα ιγμόρεια και να φύγουν οι εκκρίσεις.

   Η φήμη του τζίντζερ όμως βασίζεται πάνω απ' όλα στις αφροδισιακές του ιδιότητες, που οφείλονται στην τζιντζερόλη, η οποία αυξάνει την ποσότητα σπέρματος και βελτιώνει την κινητικότητα των σπερματοζωαρίων. Ακόμη, το τζίντζερ μειώνει τη συσσώρευση λίπους. Μπορεί να βοηθήσει στη ρευματοειδή αρθρίτιδα λόγω των αντιοξειδωτικών και αντιφλεγμονωδών επιδράσεών του. Επίσης, το τζίντζερ είναι υποχοληστερολαιμικό.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Όποτε είναι δυνατόν, καλό είναι να επιλέγετε φρέσκο τζίντζερ αντί για την ξηρά μορφή του μπαχαρικού. Όταν αγοράζετε φρέσκια ρίζα τζίντζερ, βεβαιωθείτε ότι είναι σφιχτή, λεία και χωρίς μούχλα. Το τζίντζερ είναι διαθέσιμο σε 2 μορφές, είτε νεαρό είτε ώριμο. Το ώριμο τζίντζερ, που είναι η πιο ευρέως διαθέσιμη μορφή, έχει σκληρό δέρμα, που απαιτεί ξεφλούδισμα, ενώ το νεαρό τζίντζερ, που είναι συνήθως διαθέσιμο μόνο στις αγορές της Ασίας, δε χρειάζεται ξεφλούδισμα. Το φρέσκο τζίντζερ μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο μέχρι και 3 εβδομάδες, αν αφεθεί αναποφλοίωτο. Αν φυλαχθεί αναποφλοίωτο στην κατάψυξη, θα διατηρηθεί μέχρι και 6 μήνες. Η αποξηραμένη σκόνη τζίντζερ διατηρείται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό χώρο. Εναλλακτικά, μπορείτε να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο, όπου μπορεί να διατηρηθεί για περίπου 1 χρόνο.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Για να αφαιρέσετε το δέρμα από το φρέσκο ώριμο τζίντζερ, μπορείτε να το ξεφλουδίσετε μ' ένα μαχαίρι και να το κόψετε σε ψιλοκομμένες φέτες. Η γεύση που δίνει σ' ένα πιάτο εξαρτάται από το πότε προστίθεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αν προστεθεί στην αρχή, δίνει μια λεπτότερη γεύση, ενώ αν προστεθεί προς το τέλος, δίνει μια πιο πικάντικη γεύση. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως μια φανταστική προσθήκη σε χυμούς φρέσκων φρούτων και λαχανικών, ιδιαίτερα σε ανανά, καρότο και μήλο.

Ασφάλεια

   Τα άτομα με ιστορικό λίθων οξαλικού οξέος στα νεφρά πρέπει να αποφεύγουν την υπερκατανάλωση του τζίντζερ.

ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

Γενικά

   Το φασκόμηλο ανήκει στην οικογένεια της μέντας. Τα φύλλα του έχουν αρωματική γεύση, που είναι ταυτόχρονα γλυκιά και πικρή.

Οφέλη υγείας

   Οι σύγχρονοι βοτανοθεραπευτές προτείνουν γαργάρες με τσάι φασκόμηλου για τον πονόλαιμο, τις φλεγμονές του στόματος και την ουλίτιδα. Το φασκόμηλο έχει εγκριθεί από τη Γερμανική Επιτροπή E περί βοτάνων για την ήπια γαστρεντερική διαταραχή και την υπερβολική εφίδρωση. Επίσης, βελτιώνει τη λειτουργία του ήπατος και την πέψη και έχει οιστρογονικές ιδιότητες (αυξάνει τις θηλυκές ορμόνες). Ακόμη, έχει σημειωθεί ότι ενδυναμώνει το νευρικό σύστημα, βελτιώνει τη μνήμη και εντείνει τις αισθήσεις.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Όποτε είναι δυνατόν, καλό είναι να επιλέγετε φρέσκο φασκόμηλο αντί της ξηράς μορφής του βοτάνου, λόγω του ότι είναι ανώτερο στη γεύση. Τα φύλλα του φρέσκου φασκόμηλου πρέπει να φαίνονται φρέσκα, να έχουν ζωντανό γκριζοπράσινο χρώμα και να μην έχουν σκούρα στίγματα ή κιτρινίσματα. Για να τα αποθηκεύσετε, μπορείτε να τα τυλίξετε προσεκτικά σ' ένα υγρό απορροφητικό χαρτί και να τα τοποθετήσετε μέσα σε μια κλειστή πλαστική σακούλα. Μπορείτε να τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο, όπου θα διατηρηθούν φρέσκα για αρκετές ημέρες. Το αποξηραμένο φασκόμηλο διατηρείται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος, όπου θα παραμείνει φρέσκο για περίπου 6 μήνες.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Η πιο δημοφιλής χρήση του φασκόμηλου είναι στη γέμιση της γαλοπούλας στα εορταστικά θρησκευτικά γεύματα. Μπορεί να προστεθεί σε ψωμιά, σε σούπες, στα περισσότερα λαχανικά και στα όσπρια. Λόγω του ότι η γεύση του φασκόμηλου είναι πολύ απαλή, είναι καλύτερα να το προσθέτετε κοντά στο τέλος του μαγειρέματος, ώστε να διατηρεί στο μέγιστο το άρωμά του. Συνδυάζεται καλά με συκώτι, χέλι, ρέγκα, αρνί, κυνήγι και πουλερικά.

ΦΥΛΛΑ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ

Γενικά

   Το χόρτο της μουστάρδας είναι τα φύλλα του φυτού της μουστάρδας (brassica juncea). Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες χόρτων μουστάρδας. Τα περισσότερα έχουν σμαραγδένιο πράσινο χρώμα, ενώ κάποια άλλα δεν είναι εντελώς πράσινα, αλλά έχουν αποχρώσεις σκούρου κόκκινου ή βαθύ μωβ.

Οφέλη υγείας

   Τα χόρτα μουστάρδας είναι εξαιρετική πηγή βιταμίνης C, βιταμίνης E, καροτενοειδών και μαγγανίου. Βοηθούν στη μείωση του κινδύνου του οξειδωτικού στρες στα κύτταρά μας.

Πώς να τα επιλέξετε και να τα αποθηκεύσετε

   Αγοράστε φύλλα μουστάρδας, που είναι άψογα και απαλλαγμένα από κάθε κιτρίνισμα ή καφέ κηλίδες. Πρέπει να φαίνονται φρέσκα και τραγανά και να έχουν ζωντανό πράσινο χρώμα. Τοποθετήστε τα σε μια πλαστική σακούλα, αφαιρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα από τη σακούλα. Φυλάξτε τα στο ψυγείο, όπου θα διατηρηθούν φρέσκα για περίπου 3-4 ημέρες.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

    Ξεπλύνετε τα φύλλα μουστάρδας κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και κόψτε τα σε φέτες για γρήγορο μαγείρεμα. Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τα οφέλη υγείας από τα φύλλα μουστάρδας, σας συνιστούμε να τα βρέξετε με χυμό λεμονιού και να τα αφήσετε για λίγα λεπτά προ μαγειρέματος.

Ασφάλεια

   Τα φύλλα μουστάρδας περιέχουν βρογχοκηλογόνα φυτικά συστατικά, που μπορούν να επέμβουν αρνητικά στη λειτουργία του θυρεοειδούς. Επίσης, περιέχουν σημαντικές ποσότητες οξαλικών συστατικών. Τα άτομα με ιστορικό νεφρολιθών θα πρέπει να αποφεύγουν την υπερκατανάλωσή τους.

 
ΧΡΕΝΟ

Γενικά

   Το χρένο ή αλλιώς αγριοραπάνι είναι μια μεγάλη κωνική ρίζα με λεπτό φωτεινό καστανό δέρμα, άσπρη σάρκα και αιχμηρά πράσινα φύλλα. Είναι μέλος της οικογένειας του λάχανου και σχετίζεται με τη μουστάρδα, το ραπανάκι, το λάχανο, το κουνουπίδι και τα λαχανάκια Βρυξελλών. Το χρένο θερίζεται την άνοιξη και το φθινόπωρο.

Οφέλη υγείας

   Το χρένο έχει αντιοξειδωτική και αποχρεμπτική δράση. Αυτό εξηγεί τη βοτανική χρήση του φυτού σε λαϊκά φάρμακα για αναπνευστικές αλλεργίες και δύσκολη ούρηση. Το χρένο βοηθά στην προστασία από ασθένειες που προέρχονται από τρόφιμα. Πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι το χρένο προστατεύει από τη λιστέρια, από το E. coli, από το σταφυλόκοκκο και από άλλα παθογόνα. Το χρένο είναι χολαγωγό, δηλαδή διεγείρει την απελευθέρωση χολής από τη χοληδόχο κύστη. Έτσι, βοηθά στη διατήρηση μιας υγιούς χοληδόχου κύστης και βελτιώνει την πέψη.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Οι ρίζες του έχουν δριμύτατη και πικάντικη γεύση και διαπεραστική μυρωδιά, που αναδύεται μόνο όταν τριφτεί η ρίζα. Στη συνέχεια, αναμειγνύεται με ξύδι και σταθεροποιεί τη γεύση. Για ηπιότερη γεύση, το ξύδι προστίθεται αμέσως. Μπορεί να προστεθούν και άλλα υλικά ή μπαχαρικά, όπως αλάτι, ζάχαρη, λάδι λαχανικών κλπ, για να ενισχύσουν και να προστατεύσουν αυτή τη γεύση. Η ρίζα του πρέπει να είναι φρέσκια και υψηλής ποιότητας. Το χρώμα ποικίλλει από άσπρο σε κρεμ-μπεζ. Όσο παλαιώνει το επεξεργασμένο χρένο, καφετίζει και χάνει την έντονη γεύση του. Για να διατηρήσετε τη ρίζα του χρένου, φυλάξτε τη σε αεροστεγές βάζο στο ψυγείο.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Η ρίζα χρένου χρησιμοποιείται ευρύτατα στη μαγειρική και είναι η βάση της σάλτσας horseradish. Υπάρχει στο εμπόριο τόσο σε τριμμένη, όσο και σε υγρή μορφή. Είναι απαραίτητο συστατικό σε κάποιες σάλτσες μαζί με ξινή κρέμα γάλακτος. Η σάλτσα horseradish ταιριάζει σε ψητό/βραστό κρέας κομμένο σε φέτες, σε καπνιστά/βραστά ψάρια, σε βραστές/ψητές πατάτες, σε χορταρικά (ρώσικη σαλάτα) κλπ. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν βάση σε κρύες σάλτσες και dressing για σαλάτες, σαν κρύα σάλτσα (όπως μαγιονέζα), σε διάφορα πανέ ή τηγανητά ψάρια, αλειμμένη σε σάντουιτς, όπου βάζετε μουστάρδα ή μαγιονέζα και θέλετε να δώσετε πικάντικη και αρωματική γεύση.

Ασφάλεια

   Το χρένο πρέπει να αποφεύγεται από άτομα με υποθυρεοειδισμό, γαστρίτιδα, πεπτικό έλκος, ασθένειες των νεφρών, καθώς και από γυναίκες κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή του θηλασμού και από παιδιά κάτω των 4 ετών. Εφαρμοζόμενο τοπικά στο δέρμα μπορεί να προκαλέσει ερεθισμό.

Μάριος Δημόπουλος "Μπαχαρικά Μείνετε Υγιείς τρώγοντας" Εκδόσεις Κάδμος