Μάθε τα πάντα για τα μπαχαρικά! (part 2)

ΚΑΡΔΑΜΟ

Γενικά

   Είναι ένα πολυετές φυτό με όρθιους μίσχους, που μπορούν να φτάσουν σε ύψος μέχρι τα 3 μέτρα. Οι μικροί πράσινοι καρποί του περιέχουν μέχρι 18 σπόρους. Οι  σπόροι είναι πολυγωνικοί με πλατιές πλευρές. Το έλαιο των καρπών του χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό σαπουνιών, καλλυντικών και αρωμάτων.

Οφέλη υγείας

   Το κάρδαμο ανακουφίζει από αέρια και πόνο των εντέρων, ως βοηθητικό της πέψης και διεργετικό.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Μπορείτε να το αγοράσετε σε μορφή φρούτων ή φλούδων ή ως ολόκληρους ή αλεσμένους σπόρους. Είναι καλύτερο να το αγοράσετε ολόκληρο και να το αλέσετε μόνοι σας, για να διατηρηθούν τα πτητικά του έλαια.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Αν και σπάνια χρησιμοποιείται μόνο του, το κάρδαμο ενισχύει τη γεύση της κολοκύθας, της γλυκοπατάτας, των γλυκών και πολλών άλλων φαγητών. Συνδυάζεται καλά με αλλαντικά, κρέας, πουλερικά και ψάρι. Στην ανατολική κουζίνα το κάρδαμο αναδεικνύει το κάρυ και το πιλάφι. Το κάρδαμο συνδυάζεται συχνά με σπόρους κύμινου και κόλιανδρου.

ΚΑΡΔΑΜΟ LEPIDIUM SATIVUM

Γενικά

   Ανήκει στην οικογένεια των κραμβοειδών (Brassicaceae). Έχει λεπτά και εύθραστα φυλλαράκια με πολύ δυνατή πιπεράτη και δροσερή γεύση.

Οφέλη υγείας

   Έχει αποτοξινωτικές, αντιρρευματικές και αφροδισιακές ιδιότητες. Κάνει πολύ καλό στον κουρασμένο πνεύμονα. Έχει ευεργετική δράση ως καθαριστικό του αίματος και αντιβιωτικό. Προστατεύει από τη γρίπη και είναι διεγερτικό για το μεταβολισμό.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Χρειάζεται σκιερό και υγρό περιβάλλον και μπορείτε να το σπείρετε στο περιβόλι ή στο μπαλκόνι και να το έχετε σχεδόν όλο το χρόνο. Μπορείτε να φυτέψετε σπόρους σε γλάστρες από την άνοιξη μέχρι το φθινόπωρο. Χρειάζεται να τοποθετήσετε τη γλάστρα σε σκιερό μέρος και να φροντίζετε ώστε το χώμα να έχει πάντα υγρασία. Θα πρέπει να ψεκάζετε τα φύλλα του με νερό. Το κάρδαμο δεν αντέχει σε χαμηλές θερμοκρασίες, διαφορετικά θα το αναζητήσετε στους πάγκους των λαϊκών αγορών.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Χρησιμοποιείται μόνο του σαν σαλάτα με λαδόξυδο ή με άλλα λαχανικά. Η έντονη γεύση του ταιριάζει με το μαρούλι, το λάχανο, τις βραστές πατάτες και τα λευκά τυριά. Συνήθως χρησιμοποιείται όλο το μήκος των φύλλων σε σαλάτες ή αποξηραμένο ως ρόφημα. Θέλει ιδιαίτερη προσοχή στο πλύσιμο και πρέπει να γίνεται πολύ σχολαστικά, γιατί οι συνθήκες που φύεται ευνοούν την προσβολή του από διάφορα παράσιτα και την ανάπτυξη νυμφών στα φύλλα του.

ΚΟΛΙΑΝΔΡΟΣ

Γενικά

   Ο κόλιανδρος είναι διαθέσιμος όλο το χρόνο. Ανήκει στην οικογένεια Umbelliferae. Ο καρπός του φυτού περιέχει 2 σπόρους που, όταν ωριμάσουν, έχουν κίτρινο-καφέ χρώμα με διαμήκεις κρυφογραμμές. Είναι διαθέσιμοι ολόκληροι ή σε μορφή σκόνης.

Οφέλη υγείας

   Οι σπόροι του κόλιανδρου έχουν αντιδιαβητική, αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή ιδιότητα και μειώνουν τη χοληστερίνη. Περιέχει ένα αντιβακτηριακό συστατικό, που μπορεί να αποδειχθεί ένα ασφαλές φυσικό μέσο για την καταπολέμηση της σαλμονέλας.

Πώς να τον συλλέξετε και να τον αποθηκέυσετε

   Τα φρέσκα φύλλα κόλιανδρου πρέπει να έχουν βαθύ πράσινο χρώμα, να είναι σφιχτά, τραγανά και χωρίς κίτρινες ή καφέ κηλίδες.

   Όποτε είναι δυνατόν, καλό είναι να αγοράζετε ολόκληρους σπόρους κόλιανδρου αντί για σκόνη λόγω του ότι η σκόνη χάνει το άρωμά της πιο γρήγορα. Οι σπόροι και η σκόνη πρέπει να διατηρούνται σε αδιαφανές, καλά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό χώρο. Ο αποξηραμένος κόλιανδρος διατηρείται για 4 - 6 μήνες περίπου, ενώ οι σπόροι παραμένουν φρέσκοι για περίπου 1 χρόνο. Ο φρέσκος κόλιανδρος πρέπει πάντα να αποθηκεύεται στο ψυγείο. Εάν είναι δυνατόν, πρέπει να αποθηκεύεται με τις ρίζες του, τοποθετώντας τις σ' ένα ποτήρι νερό και καλύπτοντας τα φύλλα με μια πλαστική σακούλα. Αν οι ρίζες έχουν αφαιρεθεί, πρέπει να τυλίγετε τα φύλλα σ' ένα πανί ή χαρτοπετσέτα και να τα τοποθετήσετε σε μια πλασική σακούλα. Έτσι, διατηρούνται περίπου 3 μέρες.

   Ο κόλιανδρος μπορεί και να καταψυχθεί ολόκληρος ή τεμαχισμένος σε αεροστεγείς συσκευασίες, αλλά δεν πρέπει να αποψυχθεί πριν από τη χρήση, δεδομένου ότι έτσι θα χάσει μεγάλο μέρος της τραγανής υφής του.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Τα φρέσκα φύλλα του κόλιανδρου πρέπει να πλένονται αμέσως πριν τη χρήση, διότι είναι εξαιρετικά εύθραυστα. Ο καλύτερος τρόπος είναι να τα τοποθετήσετε σ' ένα μπολ με κρύο νερό και να τα τρίψετε με τα χέρια. Αυτό θα διώξει τυχόν άμμο και βρωμιά που υπάρχουν στα φύλλα. Πρέπει να αφαιρείτε τα φύλλα από το νερό, να αδειάζετε το μπολ, να το ξαναγεμίζετε με καθαρό νερό και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία, μέχρι να μην απομείνει βρωμιά στο νερό.

   Οι σπόροι κόλιανδρου μπορούν εύκολα να αλεστούν με γουδί και γουδοχέρι. Μπορείτε να τους μουλιάσετε πρώτα σε κρύο νερό για 10' και στη συνέχεια να τους στραγγίξετε, για να αναδειθεί το ευωδιαστό άρωμά τους.

   Ο κόλιανδρος χρησιμοποιείται ευρέως στις κουζίνες της Ασίας, της Κίνας, της Λατινικής Αμερικής και της Ισπανίας. Όσον αφορά τη γεύση, ο κόλιανδρος θυμίζει ένα μείγμα φασκομηλιάς και φλούδας πορτοκαλιού. Το άρωμα των σπόρων και των φύλλων του συνδυάζεται ωραία με παντζάρι, κρεμμύδι, πατάτες και φακές. Ο κόλιανδρος αναμειγνύεται φρέσκος σε πιάτα φτιαγμένα από δημητριακά, όσπρια και κρέατα.

   Ο φρέσκος κόλιανδρος πρέπει να μπαίνει πάντα στο τέλος του μαγειρέματος, για να μη χάνει το άρωμά του. Για πιο έντονη γεύση, καλό είναι να τον καβουρντίζετε ελαφρά, πριν τον προσθέσετε στο φαγητό. Αν παραπέσει στο φαγητό πολύ γαρύφαλλο ή άλλο δυνατό μπαχαρικό, μπορείτε να διορθώσετε τη γεύση, προσθέτοντας τη διπλή ποσότητα κόλιανδρου.

ΚΟΥΡΚΟΥΜΑΣ

Γενικά

   Γνωστός και ως κάρυ, με χαρακτηριστικό ανοιχτοκίτρινο χρώμα.

Οφέλη υγείας

   Διάφορες μελέτες έχουν βρει ότι η κουρκουμίνη μπορεί να μειώσει την πιθανότητα για πολλούς τύπους καρκίνων. Ακόμη, βοηθά κατά της ρευματοειδούς αρθρίτιδας και είναι αντιφλεγμονώδης. Βοηθά το καρδιαγγειακό σύστημα και είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό, που προστατεύει τους καπνιστές. Επιπλέον, μειώνει τα λιπίδια του σώματος και ιδιαίτερα τη χοληστερίνη. Η κουρκουμίνη βελτιώνει την εγκεφαλική λειτουργία και μειώνει τον κίνδυνο για ασθένειες του εγκεφάλου. Μπορεί να είναι χρήσιμη για την πρόληψη της νόσου του Αλτσχάιμερ. Δεν υπάρχει κάποια καλή θεραπεία για τη νόσο του Αλτσχάιμερ, οπότε η πρόληψή της είναι το πιο σημαντικό που μπορεί να γίνει. Μπορεί να βοηθήσει στη θεραπεία της κατάθλιψης, στην καθυστέρηση του γήρατος και των ασθενειών που σχετίζονται με το γήρας.

Πώς να το επιλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Είναι διαθέσιμος ως σκόνη και ως φρέσκια ρίζα. Ο φρέσκος κουρκουμάς πρέπει να μην έχει μαύρα στίγματα και να είναι τραγανός. Πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο, όπου διατηρείται για 1 μήνα. Όσον αφορά τη σκόνη, πρέπει να αποθηκεύεται σε καλά κλεισμένο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος, όπου διατηρείται για 1 χρόνο.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

    Ο κουρκουμάς είναι ένα μπαχαρικό, που χρησιμοποιείται κατά κόρον στις κουζίνες της Νότιας Ασίας, της Ινδίας και του Μεξικού, καθώς είναι βασικό συστατικό στις σκόνες κάρυ και τσίλι. Άλλες δημοφιλείς χρήσεις του είναι να προσθέτει χρώμα σε πιάτα με δημητριακά, καθώς και ως συμπλήρωμα σε κάθε συνταγή που περιέχει τζίντζερ. Ταιριάζει καλά με θαλασσινά, πιάτα με ρύζι και αυγά.

   Ο κουρκουμάς μειώνει την καυτερή γεύση του πιπεριού. Πρέπει να είσαστε προσεκτικοί, όταν χρησιμοποιείτε κουρκουμά, διότι το βαθύ χρώμα του μπορεί να λεκιάσει τα ρούχα σας. Για να αποφύγετε μόνιμη κηλίδα, πρέπει να πλύνετε γρήγορα και καλά την περιοχή που έχει έρθει σε επαφη ο κουρκουμάς με νερό και σαπούνι. Για να αποφύγετε το λέκιασμα στα χέρια σας, καλό είναι να φοράτε γάντια κουζίνας, όταν προετοιμάζετε τροφές με κουρκουμά.

ΚΡΕΜΜΥΔΙ

Γενικά

   Το κρεμμύδι είναι ένα λαχανικό με επιστημονική ονομασία Άλιο το κρόμμυο (Allium cepa). Καλλιεργείται 1 - 2 χρόνια σε καφέ, κόκκινο, βιολετί ή άσπρο χρώμα και αναπτύσσεται κάτω από τη γη. Τα φύλλα και οι βολβοί του τρώγονται, έχοντας χαρακτηριστική καυτερή γεύση και άρωμα, που μετριάζεται, αν μαγειρευτεί.

Οφέλη υγείας

   Είναι υπεύθυνο για τη μείωση των επιπέδων σακχάρου, καθώς αυξάνει την ποσότητα της ελεύθερης διαθέσιμης ινσουλίνης στο αίμα. Η συχνή κατανάλωση κρεμμυδιού έχει αποδειχθεί ότι μειώνει τα επίπεδα χοληστερίνης, καθώς και την υψηλή αρτηριακή πίεση. Αποτέλεσμα είναι να δρα προληπτικά κατά της εμφάνισης στεφανιαίας νόσου, αθηροσκλήρυνσης και εμφράγματος. Πολλά συστατικά του κρεμμυδιού συμβάλλουν στη μείωση της οξύτητας των συμπτωμάτων που σχετίζονται με φλεγμονώδεις καταστάσεις, είτε αυτές οφείλονται σε οστεοαρθρίτιδα και ρευματοειδή αρθρίτιδα, είτε σε αλλεργικό φλεγμονώδες άσθμα και σε αναπνευστική συμφόρηση λόγω κοινού κρυολογήματος. Σύμφωνα με μελέτες, η κατανάλωση κρεμμυδιού βοηθά στην πρόληψη της οστεοπόρωσης και έχει αντιβακτηριδιακή ιδιότητα. Έτσι, αν ένα άτομο καταναλώνει ένα ωμό κρεμμύδι κάθε μέρα, μασώντας το καλά, προστατεύει τα δόντια του από μια σειρά παθήσεων που σχετίζονται με την κακή υγιεινή του στόματος.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Τα ξηρά κρεμμύδια πρέπει να είναι καθαρά και σκληρά και να έχουν ξηρές και λείες φλούδες. Αποφύγετε τα κρεμμύδια που είναι κακοσχηματισμένα και έχουν σημάδια φθοράς.

   Τα πράσινα κρεμμύδια πρέπει να έχουν πράσινες κορυφές, οι οποίες να φαίνονται φρέσκιες και το άλλο μέρος να είναι άσπρο. Οι κίτρινες, μαραμένες ή ξεθωριασμένες κορυφές πρέπει να αποφεύγονται.

   Πρέπει να αποθηκεύονται σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από φως και σε περιοχή καλά αεριζόμενη. Γι' αυτό να τα τοποθετείτε σ' ένα ευρύχωρο ανοιχτό δοχείο, που μπορεί να κυκλοφορεί ο αέρας από κάτω. Το μήκος της ικανότητας αποθήκευσης ποικίλλει με τον τύπο του κρεμμυδιού. Τα κρεμμύδια που είναι πιο πικάντικα στη γεύση (κίτρινα) διατηρούνται περισσότερο απ' ό,τι τα κρεμμύδια με γλυκύτερη γεύση (λευκά). Τα πράσινα κρεμμύδια πρέπει να αποθηκεύονται σε διάτρητη πλαστική σακούλα στο ψυγείο, όπου διατηρούνται για περίπου 1 εβδομάδα.

   Όλα τα κρεμμύδια πρέπει να αποθηκεύονται μακριά από πατάτες, διότι απορροφούν την υγρασία τους και το αέριο αιθυλενίου, κάνοντάς τα να χαλάσουν πιο γρήγορα.

   Τα υπολείμματα των κομμένων κρεμμυδιών πρέπει να τυλίγονται σε μια πλαστική σακούλα ή να αποθηκεύονται σ' ένα ερμητικά κλειστό δοχείο και να καταναλώνονται μέσα σε 1 - 2 ημέρες. Τα μαγειρεμένα κρεμμύδια διατηρούν καλύτερα τη γεύση τους σε αεροστεγές δοχείο και διατηρούν τη γεύση και τη φρεσκάδα τους για 1 - 2 ημέρες. Τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μπορούν να καταψυχθούν, αλλά αυτή η διαδικασία θα τα κάνει να χάσουν μεγάλο μέρος της γεύσης τους.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

    Για να μειώσετε την παραγωγή του συστατικού allyl sulfate, που είναι υπεύθυνο για την πρόκληση δακρύων, όταν κόβετε το κρεμμύδι, μπορείτε να το βάλετε στο ψυγείο για 1 ώρα πριν το κόψιμο. Εναλλακτικά, μπορείτε να το βάλετε σε παγωμένο νερό λίγα λεπτά, πριν το κόψετε. Ακόμη, μπορείτε να βάλετε έναν ανεμιστήρα να φυσάει το κρεμμύδι, όταν το καθαρίζετε, πλένοντάς το.

   Η χαρακτηριστική γεύση του κρεμμυδιού συνοδεύει όλα τα πιάτα, τόσο το κρέας όσο και τα λαχανικά, τις σούπες και τα αυγά. Με το φρέσκο κρεμμυδάκι, κόβετε το πράσινο μέρος και αρωματίζετε πράσινες σαλάτες, όπως μαρουλοσαλάτα. Το ξηρό κρεμμύδι ταιριάζει με ντοματοσαλάτα και γλυκαίνει με το ψήσιμο.

 ΚΥΜΙΝΟ

Γενικά

   Ο σπόρος του κύμινου έχει μια ισχυρή, διαπεραστική, πιπεράτη γεύση με μικρές πινελιές γεύσης εσπεριδοειδών. Είναι επίμηκες στο σχήμα, με ραβδώσεις κατά μήκος και κίτρινο-καφέ χρώμα. Ανήκει στην οικογένεια των φυτών Umbelliferae. Το επιστημονικό του όνομα είναι Cuminum cyminum. Είναι διαθέσιμο τόσο σε ολόκληρο σπόρο όσο και σε σκόνη.

Οφέλη υγείας

   Οι σπόροι του κύμινου είναι επωφελείς για το πεπτικό σύστημα και έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες. Είναι εξαιρετική πηγή σιδήρου.

Πώς να το επιλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Όποτε είναι δυνατόν, καλό είναι να αγοράζετε ολόκληρους σπόρους κύμινου αντί για σκόνη, διότι η σκόνη χάνει τη γεύση της πιο γρήγορα. Και οι σπόροι και η σκόνη πρέπει να διατηρούνται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος. Το τριμμένο κύμινο διατηρείται για περίπου 6 μήνες, ενώ οι σπόροι διατηρούνται φρέσκοι για περίπου 1 χρόνο.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Για να αναδείξετε το άρωμα και τη γεύση στην πληρότητά τους, μπορείτε να ψήσετε ελαφρά τους σπόρους του κύμινου πριν από τη χρήση τους. Στην ινδική, αραβική και μεξικανική κουζίνα το κύμινο είναι βασικό συστατικό. Συνδυάζεται με κοτόπουλο, ψάρι και αρνί. Το έλαιο που βγαίνει από τους σπόρους του χρησιμοποιείται σε βαριά ανατολίτικα αρώματα.

ΜΑΪΝΤΑΝΟΣ

Γενικά

   Είναι γνωστός και ως πετροσέλινο και είναι μέλος της οικογένειας Umbelliferae. Μειώνει τη μυρωδιά του στόματος μετά το γεύμα, ιδιαίτερα μετά το σκόρδο και το κρεμμύδι.

Οφέλη υγείας

   Το έλαιο του μαϊντανού είναι υπεύθυνο για τις διουρητικές, καθαρτικές, υποτασικές και αντιμικροβιακές ιδιότητές του.

Πώς να τον συλλέξετε και να τον αποθηκεύσετε

   Καλύτερα να επιλέγετε φρέσκο μαϊντανό αντί για την ξηρά μορφή του, διότι είναι ανώτερος γευστικά. Επιλέξτε φρέσκο με βαθύ πράσινο χρώμα και να φαίνεται τραγανός. Αποφύγετε το τσαμπί, που έχει φύλλα μαραμένα ή με κίτρινο χρώμα, διότι αυτό δείχνει ότι είναι είτε υπερώριμα είτε έχουν χαλάσει.

   Πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο σε μια πλαστική σακούλα. Αν ο μαϊντανός είναι ελαφρώς μαραμένος, τότε είτε ραντίστε τον με λίγο νερό είτε πλύντε τον, χωρίς να τον στεγνώσετε εντελώς πριν από την αποθήκευση στο ψυγείο.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Ο φρέσκος μαϊντανός πρέπει να πλένεται αμέσως πριν τη χρήση λόγω του ότι είναι εξαιρετικά εύθραυστος. Ο καλύτερος τρόπος είναι να τον τοποθετήσετε σ' ένα μπολ με κρύο νερό και να τον πασπατέψετε με τα χέρια, για να καθαρίσει από άμμο ή χώμα. Έπειτα, πρέπει να αφαιρέσετε τα φύλλα από το νερό, να αδειάσετε το μπολ, να το γεμίσετε με καθαρό νερό και να επαναλάβετε τη διαδικασία, μέχρι να μη μείνει καμία ακαθαρσία στο νερό.

   Ο μαϊντανός πρέπει να προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος, έτσι ώστε να διατηρήσει καλύτερα τη γεύση, το χρώμα και τη θρεπτική του αξία. Δίνει ωραίο άρωμα στις πατάτες, στα λαχανικά, στον κιμά, στο ψάρι, στα πουλερικά και στα αυγά. Χρησιμοποιείται, επίσης, σε σούπες και βραστά.

ΜΑΡΑΘΟΣ

Γενικά

   Ανήκει στην οικογένεια των σκιανδανθών (Umbelliferae). Οι βολβοί, τα κοτσάνια, τα φύλλα και οι σπόροι του είναι όλα κατάλληλα προς βρώση.

Οφέλη υγείας

   Τα πτητικά έλαια του μάραθου διεγείρουν το πάγκρεας, ώστε να αυξήσει τις εκκρίσεις του και συντελεί στην καλύτερη και γρηγορότερη πέψη των τροφών και σε λιγότερο φούσκωμα. Επίσης, οι αποχρεμπτικές, οι διουρητικές και οι τονωτικές (διεγερτικές) ιδιότητες αναφέρονται στα θετικά του μάραθου. Είναι αποτελεσματικός σε κολικούς κι έχει καταχωρηθεί για τη χρήση του σε δυσπεψίες. Ακόμη, το εκχύλισμά του είναι αποτελεσματικό στη θεραπεία του ιδιοπαθούς δασυτριχισμού, της εμφάνισης υπερβολικής, κατά τα ανδρικά πρότυπα, ανάπτυξης τριχών στις γυναίκες που έχουν φυσιολογικό εμμηνορροϊκό κύκλο και φυσιολογικά επίπεδα ανδρογόνων. Επίσης, ο μάραθος είναι πλούσιος σε αντικαρκινικά συστατικά και είναι άριστη πηγή βιταμίνης C, καλίου και διαιτηικών ινών, πολύ καλή πηγή φωσφόρου και φολικού οξέος και καλή πηγή μαγνησίου, μαγγανίου, σιδήρου, ασβεστίου και μολυβδένιου.

Πώς να τον συλλέξετε και να τον αποθηκεύσετε

   Το φυτό κόβεται το φθινόπωρο και μπορείτε να το βάλετε σε ματσάκια, για να ξεραθεί. Ο μάραθος που θα διαλέξετε πρέπει να έχει λευκό ή ωχρό πράσινο χρώμα και τα κλαδιά του να είναι σκληρά και σφιχτά. Σίγουρος δείκτης ότι έχει ωριμάσει είναι τα ανθισμένα μπουμπούκια του. Ο φρέσκος μάραθος πρέπει να έχει ευωδιαστή μυρωδιά. Είναι διαθέσιμος από το φθινόπωρο μέχρι την άνοιξη. Είναι καλό να τον αποθηκεύετε στο ψυγείο τραγανό, όπου διατηρείται φρέσκος για 3 ημέρες. Οι αποξηραμένοι σπόροι αποθηκεύονται σε αεροστεγή δοχεία σε δροσερό και ξηρό μέρος, όπου διατηρούνται για περίπου 6 μήνες. Στο ψυγείο μπορούν να διατηρηθούν για 1 χρόνο.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Για να καθαρίσετε το μάραθο, πρέπει να κόψετε τη βάση και τα φύλλα του και να τον πλύνετε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Τα φρέσκα φύλλα μπορείτε να τα προσθέσετε ψιλοκομμένα στις σαλάτες, τα λευκά τυριά, τις πατάτες και τα ψάρια. Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται στα γλυκίσματα και τα πικάντικα ψωμιά. Συνδυάζονται, επίσης, με λαχανικά και κρέας.

ΜΕΝΤΑ - ΔΥΟΣΜΟΣ

Γενικά

   Η μέντα είναι ένα παγκοσμίως αγαπημένο και ευρέως χρησιμοποιούμενο αρωματικό, που βρίσκεται παντού, από οδοντόκρεμες μέχρι λικέρ και φάρμακα. Η δημοτικότητά της βασίζεται στο πτητικό έλαιο, το οποίο περίεχει πολύ μενθόλη, από την οποία έχουν αναπτυχθεί διάφορες ποικιλίες μέντας με κύρια τη μαύρη και την άσπρη. Το έλαιο μέντας χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως αρωματικό.

   Είναι γεγονός ότι υπάρχει μια σύγχυση ως προς το ποιο ακριβώς φυτό λέγεται δυόσμος και ποιο μέντα. Για να ξεδιαλύνουμε τη σύγχυση, θα ανατρέξουμε στην αγγλική ορολογία. Το είδος Mentha spicata ονομάζεται spearmint, το οποίο μεταφράζεται ως δυόσμος, ενώ το είδος Mentha xpiperita ονομάζεται peppermint, το οποίο δεν έχει κάποια ακριβή μετάφραση στα ελληνικά και αποδίδεται συνήθως με τη γενική λέξη μέντα. Ο όρος "μέντα" μπορεί να αναφέρεται και σε οποιοδήποτε είδος του γένους Mentha, άρα και στο δυόσμο.

   Τα φύλλα της μέντας είναι πιο ανθεκτικά και δε θρυμματίζονται τόσο όσο αυτά του δυόσμου. Η μέντα έχει αρκετά πιο έντονο άρωμα από το δυόσμο.

Οφέλη υγείας

   Ο δυόσμος λόγω των συστατικών που περιέχει χρησιμοποιείται σε πολλά γιατροσόφια, όπως σε γαργάρες για θεραπεία πληγών του στόματος, ουλίτιδας, φαρυγγίτιδας και αμυγδαλίτιδας, ως αντίδοτο στην κακοσμία του στόματος, χωνευτικό και καταπραϋντικό της γαστρεντερικής δυσφορίας, ως ηρεμιστικό, για την τόνωση της μνήμης, τη θεραπεία των σκασμένων χεριών και της πιτυρίδας, αλλά και ως αφροδισιακό και εμμηναγωγό. Θεωρείται ότι προσφέρει ανακούφιση στην αϋπνία, τον πονοκέφαλο, τον πονόδοντο (αποστήματα), στους ρευματόπονους και τον πόνο των κλειδώσεων με τρίψιμο φρέσκων φύλλων στις πονεμένες περιοχές. Ιατρικές έρευνες έδειξαν ότι ο δυόσμος έχει αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτική και ανοσορυθμιστική δράση, γι' αυτό και προτείνεται ως ρόφημα για την ανακούφιση της οστεοαρθρίτιδας. Επίσης, διαθέτει εξαιρετικές αντιμυκητισιακές ιδιότητες και μειώνει τα τριγλυκερίδια και τις αρσενικές ορμόνες σε άντρες και γυναίκες, που το πίνουν συχνά σε αφέψημα. Οι επιστήμονες συνιστούν να μην καταναλώνεται από ζευγάρια που προσπαθούν να τεκνοποιήσουν, γιατί ενδέχεται να προκαλέσει μείωση της πυκνότητας του σπέρματος, βλάβη στον ιστό των όρχεων και να διαταράξει την ορμονική ισορροπία και των δύο φύλων.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

    Τα φρέσκα φύλλα μέντας συλλέγονται σ' όλη τη διάρκεια της ανάπτυξης. Για να τα αποξηράνετε, κόβετε τα κλαδάκια πριν την ανθοφορία. Είναι η στιγμή που η περιεκτικότητά τους σε αιθέρια έλαια είναι η πιο υψηλή. Αν θέλετε να έχετε πάντα φρέσκια μέντα, μπορείτε να τη φυτέψετε σε μια γλάστρα στο μπαλκόνι. Επίσης, μπορείτε να κόψετε κλαράκια με πολλά και φρέσκα φύλλα μέντας, να τα βάλετε σε πλαστική σακούλα τροφίμων που κλείνει αεροστεγώς και να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο. Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να αποξηράνετε φύλλα μέντας και να τα προσθέτετε στις συνταγές. Πλύντε τα καλά, στραγγίξτε τα και αφήστε τα να στεγνώσουν σε απορροφητικό χαρτί. Στη συνέχεια, δέστε τα σε σπάγκο, φτιάχνοντας ένα μπουκέτο, κρεμάστε τα ανάποδα σε σκιερό μέρος και αφήστε τα εκεί για περίπου 3 εβδομάδες. Η αποξηραμένη μέντα είναι έτοιμη, όταν τρίβετε στα χέρια. Μόλις την ξεκρεμάσετε, την τρίβετε και την αποθηκεύετε σε βάζο που κλείνει αεροστεγώς. Μ' αυτόν τον τρόπο διατηρείται για 1 χρόνο. Ένας γρήγορος τρόπος αποξήρανσης (που ισχύει και για άλλα μυρωδικά) είναι να κόψετε φύλλας μέντας, να τα πλύνετε, να τα στεγνώσετε καλά και να τα τοποθετήσετε πάνω σε μια λαμαρίνα. Βάλτε τη λαμαρίνα στο φούρνο στους 100^οC με την πόρτα μισάνοιχτη. Μόλις τα φύλλα αρχίζουν να τρίβονται, βγάλτε τη λαμαρίνα απ' το φούρνο, τρίψτε τα φύλλα και αποθηκεύστε τα σε βάζο που κλείνει αεροστεγώς.

   Το δυόσμο μπορείτε να τον προμηθευτείτε από τη λαϊκή αγορά σε φρέσκια μορφή, από τα σούπερ μάρκετ σε φρέσκια ή αποξηραμένη μορφή, καθώς και από τα καταστήματα μπαχαρικών. Στην αγορά θα βρείτε:

- Κοινό δυόσμο: Έχει στρογγυλά φύλλα και φρέσκο γλυκό άρωμα.

- Βιετναμέζικο δυόσμο: Είναι γνωστός και με την ονομασία λάξα ή δυόσμος της Καμπότζης. Έχει στενά και μυτερά φύλλα με ελαφρώς κόκκινο χρώμα και πιπεράτη γεύση. Θεωρείται καλός για την παρασκευή πικάντικων φαγητών

- Αιθέριο έλαιο δυόσμου: Μπορείτε να το προμηθευτείτε από επιλεγμένα φαρμακεία.

   Όταν αγοράζετε φρέσκο δυόσμο, πρέπει τα φύλλα του να έχουν έντονο χρώμα και από τις δύο πλευρές και το κοτσάνι του να είναι ευθύ και συμπαγές. Ο φρέσκος δυόσμος διατηρείται σε κλειστή πλαστική σακούλα στο ψυγείο.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Η μέντα αρωματίζει τις σαλάτες, τα λαχανικά, τα κρέατα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Συνδυάζεται καλά με το πρόβατο και το ψάρι. Ταιριάζει καλά με μελιτζάνες, αρακά, λάχανο και καρότα. Ψιλοκομμένη δίνει στα ποτά μια αρωματική νότα.

   Τα φύλλα του δυόσμου, φρέσκα ή αποξηραμένα, χρησιμοποιούνται στους κεφτέδες, στα γεμιστά, στις σάλτσες, στις κρεατόπιτες, στα ροφήματα κ.ά. Ο δυόσμος χάνει μέρος από το άρωμά του, όταν κόβεται με το μαχαίρι, ενώ αποδίδει το μέγιστο του αρώματός του, όταν κόβεται με τα χέρια. Αν πρέπει να ψιλοκόψετε φύλλα δυόσμου αναγκαστικά με μαχαίρι, πασπαλίστε τον με 1 ή 2 πρέζες ζάχαρη. Αυτό θα ενισχύσει το άρωμά του. Για καλύτερο αρωματικό αποτέλεσμα, προσθέστε τον στο φαγητό λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος. Αν φυτέψετε δυόσμο σε γλάστρα, μαζέψτε τον, πριν ανθίσει το φυτό.

Ασφάλεια

   Η μέντα αντενδείκνυται σε άτομα με γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση λόγω της ικανότητάς της να χαλαρώνει τον οισοφαγικό σφιγκτήρα, το μυικό δαχτυλίδι που κλείνει το στομάχι από τον οισοφάγο.

ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ

Γενικά

   Το μοσχοκάρυδο είναι ο σπόρος του δέντρου, ωοειδούς περίπου σχήματος, μήκους 20 - 30 χιλιοστά, πλάτους 15 - 18 εκατοστά και βάρους 5 - 10 γραμμάρια αποξηραμένο.

Οφέλη υγείας

   Το μοσχοκάρυδο, τόσο ως αποξηραμένο μπαχαρικό όσο και ως απαραίτητο έλαιο, χρησιμοποιείται για να μειώνει τα αέρια και να αποτρέπει το φούσκωμα. Αλοιφή παρασκευασμένη από βούτυρο μοσχοκάρυδου χρησιμοποιείται ως αντιερεθιστικό και για την αντιμετώπιση του ρευματισμού. Επίσης, είναι ένας αποτελεσματικός αντιδιαρροϊκός παράγοντας, μειώνοντας την ποσότητα των κοπράνων, αυξάνοντας την περίοδο ανάμεσα στις κενώσεις και βελτιώνοντας τον εντερικό πόνο. Το κύριο συστατικό του βουτύρου μοσχοκάρυδου είναι η μυστικίνη, η οποία έχει εξαιρετικά ισχυρή ηπατοπροστατευτική δράση. Ακόμη, το έλαιο του μοσχοκάρυδου έχει ασκήσει σημαντική αντιβακτηριδιακή δράση σε 25 διαφορετικά είδη βακτηριδίων, συμπεριλαμβανομένων ζωικών και φυτικών παθογόνων, καθώς και βακτηριδίων που προκαλούν αλλοιώσεις τροφίμων και τροφικές δηλητηριάσεις.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Το μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό πολλών πιάτων, συνήθως αλεσμένο ή τριμμένο, και είναι καλύτερο όταν τριφτεί φρέσκο σε τρίφτη. Στην ευρωπαϊκή κουζίνα, χρησιμοποιείται ειδικά στα πιάτα με πατάτες και στα προϊόντα κρέατος. Χρησιμοποιείται, επίσης, σε σούπες, σάλτσες, ψημένα προϊόντα και ρυζόγαλο. Στην ολλανδική κουζίνα, προστίθεται στα λαχανικά, όπως τα λαχανάκια Βρυξελλών, το κουνουπίδι και τα αμπελοφάσουλα. Στην ιταλική κουζίνα, χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά ως μέρος της γέμισης, σε πολλά περιφερειακά είδη ζυμαρικών σε γέμιση κρέατος, όπως τορτελίνια και το παραδοσιακό ρολό κιμά.

   Το μοσχοκάρυδο αγοράζεται ολόκληρο, χρησιμοποιείται όμως μόνο τριμμένο. Πρέπει να τρίβεται πάντοτε την ώρα της χρήσης και όχι από πριν. Επειδή περιέχει πολύ λάδι, δεν πρέπει να τρίβεται στον κλασικό μεγάλο τρίφτη, αλλά σε ένα μικρό τριφτάκι, μεταλλικό και πολύ κοφτερό, ώστε να τρίβεται σε λεπτή, φίνα πούδρα. Θέλει προσοχή στη χρήση, χωρίς υπερβολές, γιατί είναι αρκετά πικάντικο. Είναι θαυμάσιο στις πουτίγκες και σε πολλές λευκές σάλτσες με κυριότερη την μπεσαμέλ, αλλά και τις κρέμες γιαουρτιού. Μαζί με άλλα μπαχαρικά το βάζετε σε κέικ, μπισκότα και ζύμες για τάρτες φρούτων. Χρησιμοποιείται σε ψητά φρούτα, κυρίως μήλα και κυδώνια. Ταιριάζει πολύ με το αρνί και το κατσίκι (κοκκινιστό ή λεμονάτο). Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στον πουρέ (με βούτυρο και γάλα), αλλά όχι στον πουρέ με ελαιόλαδο.

Ασφάλεια

   Δηλητηρίαση από μυριστικίνη μπορεί να προκαλέσει σπασμούς, αίσθημα παλμών, ναυτία, ενδεχόμενη αφυδάτωση και γενικευμένο πόνο στο σώμα. Συνέπεια δηλητηρίασης με το μοσχοκάρυδο είναι μια ερεθισμένη και συγκεχυμένη κατάσταση με πονοκεφάλους, ναυτία, ζάλη, ξηροστομία, κοκκινισμένα μάτια και διαταραχές μνήμης. Έχει αναφερθεί ότι το μοσχοκάρυδο μπορεί να προκαλέσει παραισθησιογόνα αποτελέσματα, όπως οπτικές στρεβλώσεις και παρανοϊκό ιδεασμό.

ΠΙΠΕΡΙ

Γενικά

   Μαύρο, πράσινο και λευκό πιπέρι είναι στην πραγματικότητα το ίδιο φρούτο (piper nigrum). Η διαφορά στο χρώμα τους είναι μια αντανάκλαση των διαφορετικών σταδίων ανάπτυξης και μεθόδων επεξεργασίας.

   Το μαύρο πιπέρι γίνεται, επιλέγοντας τα φύλλα του φυτού, όταν είναι ημι-ώριμα και έτοιμα να κοκκινίσουν. Στη συνέχεια, αφήνονται να στεγνώσουν, κάτι που τα κάνει να μαραθούν και να αποκτήσουν σκούρο χρώμα. Αντίθετα, το πράσινο πιπέρι επιλέγεται, όταν ακόμα είναι άγουρο και έχει πράσινο χρώμα, ενώ το λευκό πιπέρι συλλέγεται, όταν είναι πολύ ώριμο και στη συνέχεια εμποτίζεται σε αλατόνερο, για να απομακρυνθεί το σκούρο εξωτερικό κέλυφός του, αφήνοντας μόνο του άσπρο σπόρο πιπεριού.

   Το μαύρο είναι το πιο πικάντικο και αρωματικό από όλους τους τύπους πιπεριών.

Οφέλη υγείας

   Το μαύρο πιπέρι αυξάνει την έκκριση υδροχλωρικού οξέος, βελτιώνοντας έτσι την πέψη. Έχει αναγνωριστεί ως αντιφυσώδες, δηλαδή βοηθά στην αποτροπή σχηματισμού εντερικών αερίων. Έχει επιδείξει εντυπωσιακή αντιοξειδωτική και αντιβακτηριακή δράση και διεγείρει τη διάσπαση των λιποκυττάρων, διατηρώντας σας λεπτούς.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Είναι διαθέσιμο ολόκληρο, θρυμματισμένο ή σε σκόνη. Για να εξασφαλιστεί η καλύτερη δυνατή γεύση, καλό είναι να αγοράζετε ολόκληρο το πιπέρι και να το αλέθετε μόνοι σας σ' ένα μύλο λίγο πριν την προσθήκη σε συνταγή. Αγοράζοντας ολόκληρο το πιπέρι, διασφαλίζετε και ανόθευτο πιπέρι, διότι πολλές φορές αναμειγνύεται με άλλα μπαχαρικά. Το ολόκληρο πιπέρι πρέπει να είναι βαρύ, συμπαγές και χωρίς ατέλειες. Θα πρέπει να διατηρείται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό χώρο. Ολόκληρο πιπέρι θα κρατήσει σχεδόν επ' αόριστον, ενώ τριμμένο θα παραμείνει φρέσκο για περίπου 3 μήνες.

Μάριος Δημόπουλος "Μπαχαρικά Μείνετε Υγιείς τρώγοντας" Εκδόσεις Κάδμος