Μάθε τα πάντα για τα μπαχαρικά! (part 1)

ΑΝΗΘΟΣ

Γενικά

   Ο φρέσκος άνηθος είναι διαθέσιμος στις αγορές κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού και στις αρχές του φθινοπώρου, ενώ ο αποξηραμένος είναι διαθέσιμος όλο το χρόνο. Είναι ένα μοναδικό φυτό λόγω του ότι τόσο τα φύλλα όσο και οι σπόροι του χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα. Οι σπόροι είναι ισχυρότεροι και πιο γευστικοί από τα φύλλα. Οι αποξηραμένοι σπόροι του έχουν ανοιχτό καφέ χρώμα και ωοειδές σχήμα, με μία επίπεδη πλευρά και μία κυρτή πλευρά με ραβδώσεις.

   Ο άνηθος επιστημονικά είναι γνωστός ως αnethum graveolens και αποτελεί μέλος της οικογένειας των σκιανδανθών (Umbelliferae), της οποίας άλλα μέλη είναι ο μαϊντανός, το κύμινο και η δάφνη.

Οφέλη υγείας

   Το κύριο όφελος του άνηθου για την υγεία είναι ότι συμβάλλει στην εξάλειψη του φουσκώματος και των πεπτικών διαταραχών. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμος στην προώθηση αποτοξινωτικών αντιδράσεων στο ήπαρ, το οποίο μπορεί να διώξει από το σώμα τοξικά χημικά συστατικά. Προστατεύει από τις ελεύθερες ρίζες και τις καρκινογόνες ουσίες. Η δράση των πτητικών ελαίων του άνηθου το καθιστά μία "χημειοπροστατευτική" τροφή, που μπορεί να βοηθήσει στην εξουδετέρωση συγκεκριμένων τύπων των καρκινογόνων ουσιών (βενζοπυρένια). Είναι αντιβακτηριδιακό βότανο και πολύ καλή πηγή ασβεστίου. Επίσης, είναι μια καλή πηγή διαιτητικών ινών και μετάλλων (μαγγάνιο, σίδηρο και μαγνήσιο). 
Πώς να τον επιλέξετε και να τον αποθηκεύσετε 
   Όποτε είναι δυνατόν, επιλέξτε φρέσκο άνηθο αντί για την αποξηραμένη μορφή του βοτάνου. Τα φύλλα του φρέσκου άνηθου πρέπει να έχουν πράσινο χρώμα. Αυτά που είναι λίγο μαραμένα παραμένουν επίσης αποδεκτά λόγω του ότι συνήθως μαραίνονται πολύ γρήγορα μετά τη συγκομιδή.

   Ο φρέσκος άνηθος πρέπει πάντα να φυλάσσεται στο ψυγείο είτε τυλιγμένος σε μια υγρή χαρτοπετσέτα είτε με τα στελέχη του τοποθετημένα σ' ένα δοχείο με νερό. Λόγω του ότι είναι πολύ εύθραστος, ο άνηθος διατηρείται φρέσκος για περίπου 2 μέρες. Μπορεί να καταψυχθεί, ολόκληρος ή τεμαχισμένος, σε αεροστεγείς συσκευασίες.

   Οι αποξηραμένοι σπόροι πρέπει να αποθηκεύονται σ' ένα ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος, όπου παραμένουν φρέσκοι για περίπου 6 μήνες.
Οδηγίες μαγειρικής χρήσης
   Συνδυάζεται καλά με λαχανικά και σαλάτες και χρησιμοποιείται σε σούπες, κιμά, λευκά τυριά, αυγά και μαρινάδες για ψάρια.

ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ

Γενικά

   Είναι μονοετές φυτό, που φτάνει τα 15 - 60 εκατοστά. Τα φύλλα του είναι γυαλιστερά πράσινα και έχει μικρά λευκά λουλουδάκια. Ανήκει στην οικογένεια της Camiaceae του γένους Ocimum.

Οφέλη υγείας

   Ο βασιλικός προστατεύει από τις ελεύθερες ρίζες και είναι καλή πηγή σιδήρου. Τα φύλλα του περιέχουν πολλά ευεργετικά για την υγεία πτητικά έλαια, που είναι γνωστά για τις αντιφλεγμονώδεις και αντιβακτηριακές ιδιότητές τους. Θεωρείται σημαντικό φάρμακο για ανακούφιση στα άτομα με φλεγμονώδη προβλήματα υγείας, όπως ρευματοειδής αρθρίτιδα και φλεγμονώδεις παθήσεις του εντέρου. Εργαστηριακές μελέτες έχουν δείξει ότι ο βασιλικός έχει αντιμολυσματική δράση, αναχαιτίζοντας πολλά παθογόνα μικρόβια (σταφυλόκοκκο, εντερόκοκκο και ψευδομονάδα). Το τσάι του βασιλικού ανακουφίζει τη ναυτία και θεωρείται ότι έχει αντισηπτική δράση. Τα συστατικά που περιέχει τον καθιστούν άριστο βοήθημα για την προστασία του καρδιαγγειακού συστήματος.

Πώς να τον συλλέξετε και να τον αποθηκεύσετε

   Ο φρέσκος βασιλικός είναι προτιμότερος από τον αποξηραμένο, διότι έχει πιο αρωματική γεύση. Διαλέξτε πράσινα φύλλα χωρίς σημάδια φθοράς. Τον φρέσκο μπορείτε να τον αποθηκεύσετε στο ψυγείο τυλιγμένο σε ελαφρώς υγρή χαρτοπετσέτα για 1 εβδομάδα. Επίσης, μπορείτε να τον καταψύξετε είτε ολόκληρο είτε κομμένο σε μικρά κομμάτια σε αεροστεγή δοχεία. Κατεψυγμένος διατηρείται για 3 μήνες. Τον αποξηραμένο μπορείτε να τον αποθηκεύσετε σε ερμητικά κλειστά δοχεία σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος, όπου διατηρείται για 6 μήνες.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης
   Ταιριάζει με οτιδήποτε συνδέεται με τη ντομάτα, όπως σάλτσα ντομάτας και ντοματόσουπα. Δίνει ωραία γεύση στο κρέας, στο ψάρι, στα ζυμαρικά, στα λαχανικά και στα λευκά τυριά. Χρησιμοποιείται είτε ψιλοκομμένος, είτε με ολόκληρα τα φύλλα του. Είναι καλύτερα να προσθέτετε το βότανο στο τέλος του μαγειρέματος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνος του, αλλά αναμειγνύεται καλά και με άλλα βότανα και μπαχαρικά, όπως σκόρδο, θυμάρι και ρίγανη.
Ασφάλεια
   Ο βασιλικός περιέχει μικρές ποσότητες οξαλικών οξέων. Άτομα με ιστορικό λίθων των νεφρών οξαλικού οξέος θα πρέπει να αποφεύγουν την υπερκατανάλωση βασιλικού.

ΓΑΡΥΦΑΛΛΟ

Γενικά

   Τα γαρύφαλλα είναι τα ροζ μπουμπούκια του αειφαλούς δέντρου γαρύφαλλου που δεν έχουν ανοίξει. Τα μπουμπούκια μαζεύονται με το χέρι, όταν είναι ροζ και ξηραίνονται, μέχρι να γίνουν καφέ. Έχουν περίπου 1,2 εκατοστά μάκρος και 0,60 εκατοστά σε διάμετρο και με κώνικο στέλεχος μοιάζουν με μικροσκοπικά καρφιά. Έχουν ζεστή, γλυκιά και αρωματική γεύση, που θυμίζει τα θερμά τροπικά κλίματα όπου αναπτύσσονται.

Οφέλη υγείας

   Το γαρύφαλλο περιέχει ευγενόλη, ένα δραστικό συστατικό που έχει αποτελέσει αντικείμενο πολλών μελετών για την υγεία, συμπεριλαμβανομένων σχετικά με την πρόληψη της τοξικότητας από τους περιβαλλοντικούς ρύπους, των καρκίνων του πεπτικού σωλήνα και της φλεγμονής των αρθρώσεων. Η ευγενόλη λειτουργεί ως μια αντιφλεγμονώδη ουσία, εξαιρετική πηγή μαγγανίου, βιταμίνης Κ και φυτικών ινών και μια καλή πηγή σιδήρου, μαγνησίου και ασβεστίου.

Πώς να τα επιλέξετε και να τα αποθηκέυσετε

   Όποτε είναι δυνατόν, να αγοράζετε ολόκληρα γαρύφαλλα αντί για σκόνη λόγω του ότι η σκόνη χάνει τη γεύση της πιο γρήγορα.

   Μπορείτε να τοποθετήσετε ένα γαρύφαλλο σ' ένα φλιτζάνι νερό. Αυτό που είναι καλής ποιότητας θα επιπλέει κατακόρυφα, ενώ εκείνο που είναι μπαγιάτικο είτε θα βυθίζεται είτε θα επιπλέει οριζόντια.

   Τα γαρύφαλλα διατηρούνται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό χώρο. Τα τριμμένα γαρύφαλλα διατηρούνται για 6 περίπου μήνες, ενώ τα ολόκληρα παραμένουν φρέσκα για 1 χρόνο περίπου. Εναλλακτικά, μπορείτε να επεκτείνετε τη διάρκεια ζωής τους, αποθηκεύοντάς τα στο ψυγείο.
Ιδέες μαγειρικής χρήσης
   Λόγω του ότι τα γαρύφαλλα έχουν πολύ έντονη γεύση, ειδικά εκείνα που είναι τριμμένα, πρέπει να προσέξετε πόσο να χρησιμοποιήσετε σε μια συνταγή, ώστε να μην εξουδετερωθούν οι γεύσεις των άλλων συστατικών. Η καυτερή γεύση τους συνδυάζεται καλά με επιδόρπια, γλυκά και κομπόστες φρούτων, αλλά μπορεί να συνδυαστεί και με βαριά πιάτα που περιέχουν λάχανο, ζαμπόν και κρέας κυνηγιού.

ΓΛΥΚΑΝΙΣΟΣ

Γενικά

   Ο γλυκάνισος (pimpinella anisum) είναι μέλος της οικογένειας των σκιανδανθών (Umbelliferae). Τα έλαια εξάγονται από τους σπόρους και δίνουν μια ισχυρή γεύση γλυκόριζας σε γλυκά, σε σιρόπια βήχα και σε αλκοολούχα ποτά.

Οφέλη υγείας

   Ο γλυκάνισος έχει προληπτική αντικαρκινική δράση και ήπια οιστρογονική δράση. Τα συστατικά του φυτού βοηθούν, ώστε να φύγουν τα αέρια από το έντερο (αντιφυσώδης δράση), ηρεμούν τους σπασμούς του εντέρου (αντισπασμωδική δράση) και ανακουφίζουν από το βήχα (αποχρεμπτική δράση). Επομένως, ο γλυκάνισος βοηθά στο στομάχι και είναι πολύ αποτελεσματικός για το συνάχι. Τα αιθέρια έλαιά του είναι εφιδρωτικά και αποδεσμεύουν τις αναπνευστικούς οδούς.

Πώς να τον συλλέξετε και να τον αποθηκεύσετε

   Να προτιμάτε τον ολόκληρο σπόρο, διότι πολλά από τα πτητικά έλαιά του χάνονται γρήγορα, όταν ο σπόρος είναι αλεσμένος.
Οδηγίες μαγειρικής χρήσης
   Ο γλυκάνισος χρησιμοποιείται κυρίως για να δώσει την ομοιάζουσα με τη γλυκόριζα (ελαφρά ζαχαρώδη) γεύση του σε κέικ, γλυκά και παγωτά. Επίσης, οι σπόροι μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε πιάτα κρεάτων και πουλερικών, ψωμιά, σούπες, σάλτσες και φρουτοσαλάτες. Ο αλεσμένος γλυκάνισος μπορεί να πασπαλιστεί σε θαλασσινούς μεζέδες. Η χαρακτηριστική γεύση του γλυκάνισου είναι γνωστή στα αλκοολούχα ποτά, όπως ούζο και ρακή. Συνδυάζεται καλά με δεντρολίβανο και κόλιανδρο.

Διευκρίνιση

   Ο γλυκάνισος (Pimpinella anisum) δεν πρέπει να συγχέεται με τον αστεροειδή γλυκάνισο (illum verrum). Είναι εφιδρωτικός, διευκολύνει την πέψη, είναι αντιφλεγμονώδης και αντισηπτικός. Έγχυμά του μπορεί να ανακουφίσει από τους πόνους του εντέρου και του στομάχου και το έλαιό του περιέχεται σε πολλές καραμέλες για το βήχα. Από τους καρπούς, τα φύλλα και τα κλαδιά εξάγεται το έλαιο του γλυκάνισου, η ανηθόλη, που χρησιμοποιείται σε λικέρ και καραμέλες.

 
ΔΑΦΝΗ

Γενικά

   Η δάφνη (laurus nobilir) είναι αρωματικό φυτό της οικογένειας των δαφνοειδών. Το φυτό δάφνη είναι θάμνος, αλλά με το κατάλληλο έδαφος και πότισμα μεγαλώνει σε μέγεθος δέντρου. Τα φύλλα της είναι βαθυπράσινα με μικρό μίσχο και έχουν ελαφρά κυματοειδή μορφή. Η μυρωδιά τους είναι αρωματική και η γεύση τους σχετικά πικρή. Η δάφνη ανθίζει Μάρτιο με Απρίλιο. Από τους καρπούς της παράγεται το δαφνέλαιο.

Οφέλη υγείας 

   Η δάφνη έχει τονωτικές ιδιότητες και βοηθά στη δυσπεψία. Το εκχύλισμά της καταπολεμά τα φουσκώματα, ανοίγει την όρεξη και τονώνει τα τεμπέλικα στομάχια. Βοηθά στην κυκλοφορία του αίματος και είναι αντισηπτική. Με τους καρπούς της γίνονται φαρμακευτικά παρασκευάσματα μαζί με άλλα φυτά (βάλσαμα) και χρησιμοποιούνται για την καταπολέμηση των ρευματισμών. Μερικές σταγόνες δάφνης, αραιωμένες ή στις οποίες προστίθεται αμυγδαλέλαιο σε μια κρέμα, βοηθούν τους μυικούς πόνους και εξαφανίζουν πιο γρήγορα τα διαστρέμματα. Το αιθέριο έλαιο που έχουν τα φύλλα και οι καρποί (δαφνέλαιο) χρησιμοποιείται για την παρασκευή εντομοκτόνων και παρασιτοκτόνων.

Πώς να τη συλλέξετε και να την αποθηκεύσετε

   Φρεσκο-αποξηραμένα φύλλα δάφνης θα διατηρήσουν το άρωμά τους ακόμα περισσότερο, αν τα αποθηκεύσετε σ' ένα δροσερό και ξηρό μέρος. Αν θέλετε να τα διατηρήσετε για χρόνια, δεν έχετε παρά να τα βάλετε στην κατάψυξη.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Τα φύλλα της δάφνης χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική και ιδιαίτερα σε σούπες, όσπρια (π.χ. φακές), σάλτσες κάθε είδους (ειδικά ντομάτας και μπεσαμέλ), κρέατα, στιφάδο, ψάρια, αλλά και στο τσάι.

ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

Γενικά

   Το δεντρολίβανο (rosmarinus officinalis) είναι ένας αειθαλής θάμνος με μικρά φύλλα, που μοιάζουν σαν βελόνες πευκόδεντρου με βαθύ πράσινο χρώμα στην κορυφή.

Οφέλη υγείας

   Το έλαιο του δεντρολίβανου περιέχει διάφορα ισχυρά αντιοξειδωτικά. Ένα από αυτά, το ροσμαρινικό οξύ, είναι χρήσιμο στους ανθρώπους με φλεγμονώδεις παθήσεις, όπως η ρευματοειδής αρθρίτιδα, το βρογχικό άσθμα και η αθηροσκλήρυνση. Το δεντρολίβανο περιέχει, επίσης, συστατικά χρήσιμα για τη διέγερση του ανοσοποιητικού συστήματος, την αύξηση της κυκλοφορίας και τη βελτίωση της πέψης. Ακόμη, έχει φανεί ότι αυξάνει την αιματική ροή στο κεφάλι και στον εγκέφαλο, βελτιώνοντας έτσι τη συγκέντρωση. Το πτητικό έλαιό του θεωρείται ότι έχει αντιβακτηριδιακή δράση και χαλαρώνει τους μαλακούς μύες στους πνεύμονες. Η χρησιμοποίηση του δεντρολίβανου στα ψητά μπορεί να μπλοκάρει τις καρκινογόνες ενώσεις που μπορούν να σχηματιστούν, όταν μαγειρεύεται το κρέας σε υψηλές θερμοκρασίες.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Τα φρέσκα φύλλα ή κλαδιά του δεντρολίβανου μπορούν να συλλεχθούν κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Όποτε είναι δυνατόν, να επιλέγετε φρέσκο δεντρολίβανο αντί της αποξηραμένης μορφής του, δεδομένου ότι είναι πολύ ανώτερο σε γεύση. Οι βλαστοί του φρέσκου δεντρολίβανου πρέπει να έχουν βαθύ πράσινο χρώμα και να μην έχουν κίτρινα ή σκοτεινά σημεία.

   Το φρέσκο δεντρολίβανο πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο τυλιγμένο σ' ένα ελαφρώς βρεγμένο χαρτί κουζίνας για 1 εβδομάδα. Το αποξηραμένο δεντρολίβανο πρέπει να διατηρείται σε ερμητικά σφραγισμένο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος, όπου παραμένει φρέσκο για περίπου 6 μήνες.

   Το έλαιο και τα αποστάγματα του δεντρολίβανου λαμβάνονται από τα φύλλα του και χρησιμοποιούνται στην παραγωγή λικέρ, σαπουνιών, αρωμάτων και αφρόλουτρων.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Πρέπει να ξεπλένετε το δεντρολίβανο κάτω από δροσερό τρεχούμενο νερό και να το στεγνώνετε. Μπορείτε να προσθέσετε ολόκληρο το κλαδάκι σε σούπες, μαγειρευτά και πιάτα κρεάτων και στη συνέχεια να το αφαιρείτε πριν το σερβίρισμα. Παραδοσιακά συνδυάζεται τέλεια με ψητό αρνί. Είναι το αγαπημένο υλικό της ιταλικής και γαλλικής κουζίνας.

ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ

Γενικά

   Το εστραγκόν (artemisia dracunculus) είναι ένα γλυκό αρωματικό βότανο με ελαφριά πιπεράτη γεύση. Το φυτό εστραγκόν είναι θαμνώδες και τα σε σχήμα λόγχης φύλλα του είναι ελαφρώς πράσινα.

   Καλλιεργούνται 2 ποικιλίες εστραγκόν: η γαλλική και η ρωσική. Από το γαλλικό εστραγκόν παράγεται το αποξηραμένο μπαχαρικό, που πωλείται στα καταστήματα. Είναι πιο γλυκό και πιο αρωματικό από το ρωσικό. Αντίθετα, το ρωσικό έχει πιο σκληρή και πιο στυπτική γεύση.

Οφέλη υγείας

   Σύγχρονες έρευνες έχουν δείξει ότι το αιθέριο έλαιο του εστραγκόν περιέχει διάφορα συστατικά με ισχυρή αντιμυκητισιακή δράση. Έχει εξαιρετικά υψηλή αντιοξειδωτική δράση και δράση κατά των ελεύθερων ριζών. Επίσης, έχει χρησιμοποιηθεί σε βοτανικές θεραπείες για το διαβήτη.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Αν είναι διαθέσιμο φρέσκο γαλλικό εστραγκόν στα μανάβικό σας, ψάξτε για βλαστάρια με σφιχτούς μίσχους και όμορφα ίσια φύλλα χωρίς μαυρίλες, κιτρινίλες ή με μέρη που έχουν μαραθεί. Όσο πιο φρέσκο είναι το εστραγκόν, τόσο περισσότερη εστραγόλη έχει παραμείνει, κάτι που σημαίνει ότι έχει ισχυρότερη γεύση.

   Αποθηκεύστε το φρέσκο εστραγκόν σε πλαστική σακούλα στο θάλαμο του ψυγείου για τα λαχανικά και τα φρούτα. Αν τα βλαστάρια τοποθετηθούν σε μια αεροστεγή πλαστική σακούλα και καταψυχθεί, θα διατηρηθεί το άρωμά τους για 3 - 5 μήνες. Το αποξηραμένο εστραγκόν πρέπει να διατηρηθεί σε καλά κλεισμένο γυάλινο δοχείο σε κρύο, σκοτεινό και ξηρό μέρος, όπου θα παραμείνει φρέσκο για περίπου 6 μήνες.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Η πικάντικη γλυκιά γεύση του εστραγκόν ζωντανεύει μια ποικιλία πιάτων, αλλά ταιριάζει πολύ καλά με ψάρι. Χρησιμοποιείται στη γαλλική κουζίνα όχι μόνο με ψάρι και θαλασσινά, αλλά και με πιάτα πουλερικών και dressing σαλάτας. Επίσης, είναι ένα άριστο συμπλήρωμα στα αυγά και σε μια ποικιλία μαγειρεμένων λαχανικών, όπως πατάτα, μπιζέλι, σπαράγγι, καρότο, μανιτάρι, ντομάτα, μπρόκολο και κουνουπίδι.

   Λόγω του ότι το εστραγκόν έχει πολύ έντονη γεύση, θα πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ. Πολύ εστραγκόν θα χαλάσει τη συνταγή.

ΘΥΜΑΡΙ

Γενικά

   Το θυμάρι ή θύλιο (thymus vulgaris) ανήκει στην τάξη των σωληνανθών (Tubiflorae) και στην οικογένεια των χειλανθών (Labiatae). Είναι θάμνος μικρού ύψους έως 30 εκατοστά, με όρθιους βλαστούς. Είναι εξαιρετικά ανθεκτικός και αναδύει πολύ ευχάριστο άρωμα. Τα φύλλα του θυμαριού, όταν ξεραθούν, απορρέουν καταπράσινο χρώμα και η γεύση τους είναι πολύ δυνατή, ελαφρώς καυστική και πλούσια. Το θυμάρι είναι ιδιαίτερα αγαπητό στις μέλισσες και το θυμαρίσιο μέλι είναι εξαιρετικής ποιότητας.

Οφέλη υγείας

   Το κύριο συστατικό του πτητικού ελαίου του θυμαριού είναι η θυμόλη ή αλλιώς καμφορά. Έχει χρήσεις στην αρωματοποιία και στην οδοντιατρική και έχει αντισηπτική δράση. Έχει αποδειχθεί, επίσης, αποτελεσματικό στην καταπολέμηση των μυκήτων, που συχνά μολύνουν τα νύχια των ποδιών. Αποτελεί ενεργό συστατικό σε κάποια φυτικά σκευάσματα για την απολύμανση των χεριών. Επίσης, το θυμάρι έχει αντιοξειδωτική ικανότητα και μπορεί να βελτιώσει την εγκεφαλική λειτουργία. Το ρόφημα από το θυμάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία του βήχα και της βρογχίτιδας. Επιπλέον, είναι ένα από τα πιο κοινά συνιστώμενα βότανα για τη θεραπεία του ξηρού σπασμωδικού βήχα και του κοκκίτη.

Πώς να το συλλέξετε και να το αποθηκεύσετε

   Όποτε είναι δυνατόν, καλό είναι να διαλέγετε φρέσκο αντί για την αποξηραμένη μορφή του, διότι είναι ανώτερο στη γεύση και το άρωμα. Τα φύλλα του φρέσκου θυμαριού έχουν ζωηρό γκριζοπράσινο χρώμα και πρέπει να μην έχουν μαύρες κηλίδες ή κιτρινίλες.

   Το φρέσκο θυμάρι πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο τυλιγμένο σε μια ελαφρά υγρή πετσέτα, όπου θα διατηρηθεί για 7 ημέρες. Το αποξηραμένο θυμάρι πρέπει να διατηρείται σε κλειστό γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος, όπου παραμένει φρέσκο για περίπου 6 μήνες.

Οδηγίες μαγειρικής χρήσης

   Είναι καλύτερο να προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος, διότι η θερμότητα μπορεί να προκαλέσει απώλεια των πτητικών ελαίων του και δια ταύτα της απαλής του γεύσης. Το θυμάρι αναμειγνύεται ωραία με πολλά φαγητά και άλλα βότανα. Ο συνδυασμός θυμαριού, σκόρδου, βασιλικού και ρίγανης μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ντομάτα ως σάλτσα για μακαρόνια και πίτσα. Το θυμάρι μπορεί να προσθέσει μια γευστική διάσταση στα περισσότερα λαχανικά, στα φασόλια, στα δημητριακά, στις σούπες και στα φαγητά που σιγοβράζονται σε κατσαρόλα. Συνδυάζεται με κρέας, ψάρι και μαρινάδες.

ΚΑΝΕΛΑ

Γενικά

   Η κανέλα είναι ένα αειθαλές φυτό με απαλό ευωδιαστό άρωμα και ζεστή γλυκιά γεύση. Έχει εκατοντάδες ποικιλίες, αλλά οι δημοφιλέστερες είναι της Κεϋλάνης και η κινέζικη, εκ των οποίων η Κεϋλάνης είναι πιο εκλεπτυσμένη και με πιο γλυκιά γεύση από την κινέζικη.

Οφέλη υγείας

   Η κανέλα αναγνωρίζεται για την ικανότητά της να βοηθά στα πεπτικά προβλήματα και την αντιμετώπιση της φλεγμονής, του ρευματισμού, των κρυολογημάτων, της ναυτίας, του εμετού και των προβλημάτων της έμμηνης ρύσης. Τελευταίες έρευνες έχουν δείξει ότι ελέγχει το σάκχαρο του αίματος και είναι χρήσιμη για τους μη ινσουλινοεξαρτώμενους διαβητικούς τύπου 2. Το πτητικό έλαιο της κανέλας έχει ισχυρή αντιμυκητισιακή, αντιμικροβιακή, αντιαλλεργική και αντιοξειδωτική δράση. Η κανέλα μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρδιοπάθειας. Μειώνει τα επίπεδα της ολικής χοληστερίνης, της LDL και των τριγλυκεριδίων, ενώ αφήνει ανεπηρέαστη την HDL.

Πώς να τη συλλέξετε και να την αποθηκεύσετε

   Η κανέλα είναι διαθέσιμη είτε σε ράβδους είτε σε μορφή σκόνης, που έχει ισχυρότερη γεύση. Πρέπει να διατηρείται σε ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό χώρο. Η τριμμένη διατηρείται για περίπου 6 μήνες, ενώ οι ράβδοι παραμένουν φρέσκιες για περίπου 1 χρόνο. Εναλλακτικά, μπορείτε να επεκτείνετε τη διάρκεια ζωής τους με την αποθήκευσή τους στο ψυγείο.

   Για να ελέγξετε αν είναι φρέσκια, μυρίστε την. Αν δε μυρίζει γλυκά, σημαίνει ότι δεν είναι πλέον φρέσκια και πρέπει να πεταχτεί.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

   Η κανέλα συνδυάζεται με πουλερικά, κάρυ και φρούτα, ιδιαίτερα μήλα και αχλάδια. Λόγω της πικάντικης γεύσης της, η κινεζική κανέλα ταιριάζει πολύ καλά με το κάρυ και τα πιάτα κρέατος, όπως πρόβατο. Αντίθετα, η κανέλα Κεϋλάνης, λόγω της γλυκιάς γεύσης της, ταιριάζει καλύτερα σε γλυκά πιάτα.

ΚΑΠΑΡΗ

Γενικά

   Η κάπαρη ανήκει στην οικογένεια των καπαριδών (Capparaceae).

Οφέλη υγείας

   Η κάπαρη είναι φυτό τονωτικό, διουρητικό και αποχρεμπτικό. Η κατανάλωσή της είναι ωφέλιμη για το ανοσοποιητικό σύστημα, ιδιαιτέρως σε περίπτωση βήχα. Ο φλοιός της ρίζας χρησιμοποιείται στη θεραπεία διαφόρων παθήσεων, όπως αρθρίτιδα, ρευματισμοί, πονόδοντοι και σε δερματικές παθήσεις. Δίνεται στις εγκύους πριν από τη γέννα, για να προκαλέσει συσπάσεις στη μήτρα. Σταματά τη διάρροια και τους σπασμους στο στομάχι και το έντερο, ενώ χρησιμοποιείται κατά της ανικανότητας. Επιπλεόν, επιβραδύνει τη διαδικασία γήρανσης.

   Η κάπαρη είναι καλή για το ξηρό δέρμα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί άμεσα στο δέρμα, για να το κρατήσει ενυδατωμένο. Επίσης, χρησιμοποιείται στη θεραπεία διαταραχών του δέρματος, όπως ερυθρότητα, ερεθισμός και σπυράκια. Η κάπαρη βοηθά στην ανάπτυξη των μαλλιών και τα κάνει υγιή και λαμπερά. Ακόμη, θεωρείται σπουδαία τροφή, καθώς έχει αντιισταμινική, αντιβακτηριδιακή, αντιυπερτασική, αναλγητική, αντικαρκινική και αντιφλεγμονώδη ιδιότητα. Επιπλέον, είναι ισχυρή πηγή φυτικών ινών, που βοηθούν στη δυσκοιλιότητα.

   Λόγω της επεξεργασίας της περιέχει αρκετό αλάτι, το μοναδικό μειονέκτημά της. Σε περίπτωση που θέλετε να μειώσετε το αλάτι που περιέχει, μπορείτε να την ξεπλύνετε πριν την κατανάλωση. Ασθενείς που υποβάλλονται σε οποιαδήποτε χειρουργική επέμβαση, μπορεί να χρειαστεί να αποφύγουν την κάπαρη, διότι πιθανόν να οδηγήσει σε υπερβολική αιμορραγία.

Ιδέες μαγειρικής χρήσης

    Πρόκειται για ένα θάμνο, τα μπουμπούκια και τα φύλλα (καπαρόφυλλα) του οποίου συλλέγονται, γίνονται τουρσί και καταναλώνονται όλο το χρόνο. Η συλλογή της κάπαρης γίνεται κατά τους μήνες Μάιο, Ιούνιο και Ιούλιο, όταν ακόμη τα μπουμπούκια δεν έχουν ανοίξει. Χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές, κυρίως μέσα σε σαλάτες και κρύα ορεκτικά πιάτα.

   Η ποιότητα της κάπαρης κρίνεται συνήθως από το μέγεθος:  όσο πιο μικρά είναι τα στελέχη της τόσο το καλύτερο. Όποια και αν είναι η προέλευσή της, δεν καταναλώνεται ποτέ νωπή. Η πικάντικη, αψιά (οφείλεται στην ύπαρξη του σιναπέλαιου, που απελευθερώνεται από τους ιστούς του φυτού) και υπέροχα πικρή γεύση της αναδεικνύεται μόνο αφού γίνει τουρσί. Όταν πρόκειται να καταναλωθεί, τη μουσκεύουν και τη συνδυάζουν, κατά κανόνα, με μια σάλτσα ντομάτας ως συνοδευτικό της φάβας.

   Με την κάπαρη αρωματίζεται το λάδι, το ξύδι ή το βούτυρο, προστίθεται σε τυριά και γαρνιτούρες ή γίνονται τουρσιά και πίκλες. Οι μικροί καρποί μαγειρεύονται με ψάρι (κυρίως παστό μπακαλιάρο), φτιάχνονται με κροκέτες, χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα στη μελιτζανοσαλάτα, ενώ είναι δυνατόν να τους βράσουν, για να τους σερβίρουν συνήθως με φάβα, φαγητό που αποτελεί τοπική σπεσιαλιτέ της Σαντορίνης. Ως τουρσί, χρησιμοποιείται σε πολλές σαλάτες, ορεκτικά, σάλτσες και ως επικάλυψη σε πίτσες. Η κάπαρη δίνει ιδιαίτερη γεύση στα λαχανικά, στο κρέας και στο ψάρι, ειδικά σε συνταγές που συνδυάζεται με σάλτσα αντσούγιας. Χρησιμοποιείται, επίσης, σε διάφορα dressings, όταν αναζητούμε λίγο πιο πικάντικη και ιδιαίτερη γεύση, π.χ. μαγιονέζα.

Μάριος Δημόπουλος "Μπαχαρικά Μείνετε Υγιείς τρώγοντας" Εκδόσεις Κάδμος