Ψητά λαχανικά στο φούρνο

Υλικά (για 3-4 άτομα)

4 μελιτζάνες

4 πιπεριές

2 ντομάτες

300 γραμμάρια μανιτάρια φρέσκα champignon ή portobello

Αλάτι

Πιπέρι

Ρίγανη

Ελαιόλαδο
Μαϊντανός ψιλοκομμένος

150 γραμμάρια καπνιστή πανσέτα κομμένη καρέ (προαιρετικά)

Εκτέλεση

   Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες (μακρόστενες ή στρόγγυλες). Τις αλατίζουμε, τις βάζουμε σ' ένα σουρωτήρι και τις αφήνουμε για 15', για να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένουμε με νερό και τις στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί. Έπειτα, τις κόβουμε σε κυβάκια (καρέ).

   Κόβουμε τις πιπεριές, τα μανιτάρια και τις ντομάτες σε κομμάτια. Τα βάζουμε όλα σ' ένα ταψί (συμπεριλαμβανομένης και της πανσέτας), ρίχνουμε αρκετό ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^ο C-200^ο C για 45'-50'. Αφού ψηθούν, πασπαλίζουμε με ρίγανη και μαϊντανό και ανακατεύουμε.

Συνοδεύονται με: τριμμένο τυρί φέτα