Δευτέρα, 3 Απριλίου 2017

Οι γαρίδες και τα μυστικά τους


   Έχουν μια απίστευτη ντελικάτη σάρκα και μια αέρινη χαρακτηριστική γεύση, που, μόλις τη γευτείς για πρώτη φορά, νομίζεις ότι δε θα την ξεχάσεις ποτέ! Ειδικά, η μεγάλη ελληνική γάμπαρη με το σταχτί χρώμα και την πλούσια σάρκα μπορεί να μαγειρευτεί με δεκάδες τρόπους, αλλά η πεμπτουσία της γεύσης της είναι όταν απλά την ακουμπήσετε πάνω στη σχάρα με λίγο θαλασσινό αλάτι και την ψήσετε 4' - 5'.
  Οι γαρίδες είναι μαλακόστρακα, όπως οι αστακοί και τα καβούρια, και ανήκουν στην κατηγορία των αρθρόποδων. Υπάρχουν αρκετά είδη γαρίδας.
   Σήμερα είναι γνωστά γύρω στα 2.000 είδη. Στην αρχαιότητα, οι γαρίδες κατατάσσονταν στα οστρακόδερμα και συναντώνται συχνά με τα ονόματα "καρίδες" ή "καρίς". Σύμφωνα με τον Αθήναιο, ονομάστηκαν καρίδες λόγω της κατασκευής του σώματός τους, αφού το μεγαλύτερο μέρος τους καταλαμβάνει το κεφάλι. Συνήθως καταναλώνονταν ψητές ή βραστές με μπόλικα μυρωδικά. Στο γαστρονομικό ποίημα του Ρωμαίου Φιλοξενου οι γαρίδες μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με ελαιόλαδο, γάρο, μέλι, ρίγανη και μαύρο πιπέρι.
  Στον ελληνικό χώρο το πιο γνωστό είναι το γένος Renaus, στο οποίο ανήκει η μεγάλη γαρίδα, χρώματος σταχτί. Το μεσογειακό είδος λέγεται κοινά γάμπαρη και ψαρεύεται στην Πρέβεζα, την Αλεξανδρούπολη, τον Πλαταμώνα και φθάνει σε μήκος τα 20 εκατοστά. Φυσικά, υπάρχει και το γαριδάκι Σύμης με το ξεχωριστό βαθύ κόκκινο χρώμα του και την απίστευτη γεύση του, το οποίο, όμως, μπορεί να το απολαύσει κάποιος μόνο τηγανητό.


Τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε φρέσκες γαρίδες
  •    Οι γαρίδες έχουν μια χαρακτηριστική γυαλάδα στο κέλυφος. Αν δούμε ότι είναι θαμπές και το χρώμα τους δεν είναι τόσο έντονο, δεν τις αγοράζουμε.
  •    Πιάνουμε μία γαρίδα. Αν μας φαίνεται ότι είναι στεγνή, ειδικά στο σώμα, ίσως δεν έχει συντηρηθεί σωστά, μέχρι να φτάσει στη αγορά ή δεν είναι τόσο φρέσκια.
  •   Τις μυρίζουμε. Αν έχουν έντονη μυρωδιά αμμωνίας, μπορούμε να αρχίσουμε να αμφιβάλλουμε για το πόσο φρέσκες είναι.
  •   Καλό είναι τις γαρίδες να τις μαγειρεύουμε αμέσως ή το πολύ μετά από 2 ημέρες.

Τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε κατεψυγμένες γαρίδες 
  •    Διαβάζουμε προσεκτικά τη συσκευασία. Εκτός από την ημερομηνία λήξης, θα πρέπει υποχρεωτικά να υπάρχει και ημερομηνία αλιείας.
  •  Διατηρούμε τις γαρίδες στην κατάψυξη, τυλιγμένες με χαρτί και σε νάυλον, ώστε να αποφεύγεται η αφυδάτωση του προϊόντος.
  •    Φροντίζουμε ο καταψύκτης να είναι σε σταθερή θερμοκρασία -18 βαθμούς Κελσίου, όχι μόνο για τις γαρίδες, αλλά και για τη σωστή συντήρηση όλων των τροφίμων.
  •  Αποφεύγουμε να αγοράζουμε μεγαλύτερη ποσότητα από αυτή που πρόκειται να καταναλώσουμε μέσα σε 1 μήνα.


Αποθήκευση
   Αφού αγοράσουμε τις γαρίδες, φροντίζουμε να τοποθετηθούν το συντομότερο στο ψυγείο, διότι είναι ευαίσθητες στη θερμοκρασία.
   Δεν τις αφήνουμε στην τσάντα με τα ψώνια για περισσότερο από 30'. Θα πρέπει να τοποθετούνται στο κάτω ράφι του ψυγείου, που είναι το πιο ψυχρό σημείο. Αν αποθηκευτούν σωστά, μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο έως και 2 ημέρες. Στην κατάψυξη μπορούν να διατηρηθούν για 1 μήνα περίπου, εφόσον είναι από πριν καλά διατηρημένες.

Πώς τις αποψύχουμε
    Για να ξεπαγώσουμε τις γαρίδες, τις τοποθετούμε σ' ένα μπολ με κρύο νερό μέσα στο ψυγείο. Δεν αποψύχουμε τις γαρίδες σε θερμοκρασία δωματίου ή σε φούρνο μικροκυμάτων, διότι αυτό μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια της υγρασίας τους και των θρεπτικών ουσιών και επιπλέον υπάρχει αυξημένη πιθανότητα αλλοίωσης και μόλυνσης.

Όχι πολύ μαγείρεμα
   Οι γαρίδες χάνουν την "εύθραυστη" διαφάνειά τους, μόλις έρθουν σε επαφή με την υψηλή θερμότητα και η σάρκα και η φλούδα τους αποκτούν σταδιακά το χρώμα του κοραλλιού. Επίσης, δε χρειάζονται παρατεταμένο μαγείρεμα, βράσιμο ή ψήσιμο, γιατί σκληραίνουν.


Αγορά
   Στην αγορά υπάρχουν κυρίως κατεψυγμένες γαρίδες εισαγωγής, μπορούμε, όμως, να βρούμε και φρέσκιες γαρίδες ελληνικής παραγωγής. Οι γαρίδες χωρίζονται σε νούμερα ανάλογα με το μέγεθός τους. Ξεκινώντας από τις γαρίδες No 0, γνωστές και ως "γαρίδες Ατλαντικού", οι οποίες είναι οι μεγαλύτερες (100 - 120 γραμμάρια η καθεμία), μικραίνουν σε μέγεθος, όσο μεγαλώνει το νούμερο. Οι γαρίδες No 6 είναι οι πιο μικρές (10 - 15 γραμμάρια η καθεμία), ενώ η τιμή τους είναι αντίστοιχη του μεγέθους. Τα μεγέθη δεν έχουν οριστεί τυχαία, αλλά έχουν προέλθει από το Παγκόσμιο Ωκεανογραφικό Ινστιτούτο.

Μυστικό:   Ξέρετε ότι, όσο πιο φρέσκια είναι η γαρίδα, τόσο πιο απλή μαγειρική απαιτεί; Μια ολόφρεσκη γαρίδα απλά βράστε τη για λίγα μόνο λεπτά και απολαύστε τη μ' ένα καλό ελαιόλαδο και ανθό αλατιού.

Πηγή: Κωνσταντίνος Μπαρδής & Μυρσίνη Λαμπράκη

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...